Merluza Rebozada en Tinta de Calamar al estilo de Ferrán Adrià

 
Comenzamos el 2017 por todo lo alto y es que Aisha y April decidieron que el Reto Cooking The Chef de Enero, estuviera dedicado a Ferrán Adrià. 
A decir verdad, me lo estaba esperando. Suelen dar una de cal y una de arena, y si diciembre había estado dedicado a Ottolenghi con un recetario desbordado de platos asequibles y, en general, bastante fáciles de preparar, con acceso a detalladas recetas por doquier, me temía que este mes iba a ser ... digamos más sofisticado, y mis sospechas parecían bien encaminadas. Había que preparar un plato de Ferrán Adrià, nada más y nada menos.   
 
 
 
 
Si algo tenía claro es que no iba a convertir mi cocina en un laboratorio por unas horas, ni me apetecía esta vez, quizás en otra ocasión, salir a la búsqueda de elementos que apenas iba a utilizar después.
Y no me malentendáis, no, no es que no me guste Ferrán Adrià, todo lo contrario, pero sus recetas no siempre se pueden adaptar al día a día, y pocas se pueden preparar con lo que solemos tener en casa.
Revisando sus recetas por internet, una receta me llamó la atención, Calamar rebozado en tinta de calamar, y me quedé con la idea de ese rebozado que hace ya un tiempo quería poner en práctica. Esa iba a ser mi receta, mi adaptación de una receta de Ferrán Adrià, pero en vez del calamar rebozaría unos lomitos de merluza.   
 
 
 

 
Pero ya le vale, por que cuando creí que iba a descubrir el secreto de Ferrán Adrià para conseguir un rebozado de 10, lo más que revelaba en las recetas escritas de este plato era "X cucharadas de pasta para rebozar". 
¿Pasta para rebozar? ¡Pasta para rebozar! Pero si seguro que eso es parte de la grandeza del resultado de ese rebozado y es lo que hace que esos calamares rebozados sean diferentes. 
Adrià, ¿De verdad no vas a compartir nada más acerca de la preparación de esa pasta para rebozar?
Pues no. Busqué y busqué y no encontré. Desconozco si en alguno de sus libros ha revelado el secreto. Así que decidí optar por el rebozado que más me gusta y que ya he empleado en alguna de las recetas que hay publicadas en À Table!.  Prepare una pasta Orly a la que le añadí, eso sí, la cantidad de tinta que se indicaba en la receta.
    
 
 
¿El resultado? Original y con un sabor algo diferente, pero rico, el rebozado orly siempre sale bien.
Era un domingo recien pasadas las fiestas navideñas y lo tomamos casi de tapeo, con unos chupitos de gazpacho, sí, gazpacho, a pesar del frío y un cava, apetecía picotear en casa.

CON THERMOMIX / SIN THERMOMIX
INGREDIENTES:  Masa Orly

• 1 Clara de Huevo
• 150 gr. de Harina (aprox. depende de como nos guste de espesa la masa)
• 100 gr. de Agua
• 1 Cucharada de Aceite de Oliva
• 10 gr. de Levadura Fresca (ó medio sobrecito de levadura química)
• 2 cucharadas de Tinta de Calamar
• 1 Pellizco de sal

Pescado

• 8 - 10 Lomos de Merluza sin espinas

ELABORACIÓN: Masa Orly Con Thermomix:

1. Montar la clara a punto de nieve.  Poner la mariposa en el vaso y seleccionar Vel. 3 y 1/2 - 4. Reservar. Es muy difícil montar una sola clara con la Thermomix.
    
2. Mezclar el resto de ingredientes. Poner el resto de ingredientes en el vaso y mezclar durante aproximadamente 20 seg. /Vel. 6. Verter en un bol y dejar reposar alrededor de una hora para que fermente.
    
3. Transcurrido el tiempo, verter la mezcla en el bol donde están la clara montada y mezclar suavemente con la ayuda de una espátula. 

Sin Thermomix:

1. Montar la clara a punto de nieve con ayuda de unas varillas y reservar en la nevera.
    
2. En un vaso poner el agua, el aceite, la levadura y la sal y diluir.
    
3. En un bol verter la harina y el contenido del vaso y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar alrededor de una hora para que fermente.
    
4. Transcurrido el tiempo, verter la mezcla en el bol donde están la clara montada y mezclar suavemente con la ayuda de una espátula.

Fritura:

1. Sumergir los trozos de pescado en la masa y freir en abundante aceite caliente. Después dejarlos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Bon Appétit!