Mini hasselback con romesco

Aunque hace algún tiempo que sólo publicamos de tarde en tarde, no podíamos fallar al IV Concurso Internacional de Gastronomía de La Cocina Paso a Paso de Apicius. Y espero que podamos llegar, aunque sea en el último momento. Así que esta es nuestra propuesta para participar en el concurso y, de paso, para dar ideas para Navidad. Esta vez, y como andamos buscando algunas cositas para hacer en Navidad, vamos a proponer una preparación sencilla para poder hacer un picoteo antes de los fastos cordero-besuguiles a los que las fechas nos han ido acostumbrando. Como dentro de nada empieza la temporada de calçots, no está de más recordar la salsa que los acompaña. Los puristas dirán que los calçots se acompañan con salvitxada, que si mal no recuerdo es similar a la romesco un poco más líquida. Pero como no estamos para disquisiciones y, al fin y al cabo, esto tampoco son calçots…

---

Ingredientes

Salsa romesco

• 4 Tomates maduros (escalivados)
• 1 cabeza Ajos (escalivada)
• 80 g Almendras y avellanas tostadas
• 2 Ñoras
• 1 rebanada pequeña Pan tostado
• 200 g Aceite de oliva
• 25 g Vinagre
• ½ cucharadita de Pimentón
• 1 Guindilla
• Sal

Patatitas Hasselback

• 1 patatita (de esas que llaman francesas, que se comen de un bocado) por tapa
• 1/4 de diente de ajo por patata
• Aceite de oliva
• Sal, pimienta, sal en escamas

Consideraciones sobre los ingredientes

• La cantidad de ajo, pues al gusto. Quizás se prefiera un poco menos de ajo, así que es posible que con medio diente de ajo por persona sea suficiente.
• ¿Os gustan las especias? Pues adaptad la patata a lo que vayáis a comer. Estas acompañaban carrilleras al vino tinto y les puse un poco de tomillo. ¿Acompañan un salmón a la plancha? Pues si os gusta el eneldo, es una buena opción. ¿Unos huevos fritos? Igual con un poco de pimentón y aceite de oliva en vez de mantequilla…
• La mayor parte de las recetas indican el uso de sal en escamas para sazonar. Antes de meter en el horno… usar sal en escamas habiendo mantequilla y el vapor de agua que van perdiendo las patatas “in the air” no marcará mucha diferencia, ya que parte de la sal se disolverá. Yo prefiero usar sal normal para sazonar entre las lajas y, al final, un poco de sal en escamas para ajustar y dar el toque crujiente y saladito.
• La receta es muy de mantequilla (los olivos suecos no se caracterizan por su productividad). Pero en este caso he utilizado aceite sólo por ir más acorde con la romesco

Al lío

Salsa somesco

1. Antes de nada conviene tener las ñoras en remojo desde la noche anterior.
2. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne.
3. Precalentamos el horno a 200ºC y escalivamos los tomates y los ajos. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos. Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas, la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates). Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no “exploten” en el microondas.
4. Una vez escalivados, limpiamos de piel y pepitas los tomates y sacamos uno a uno los ajos.
5. Vamos introduciendo todo en un vaso de batidora.
6. Pelamos las almendras y las ponemos junto con el pan tostado, la carne de las ñoras, el vinagre, y batimos.
7. Incorporar el aceite hasta obtener la textura deseada.
8. Finalmente le añadimos media cucharadita de pimentón rojo dulce y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo.
9. Limpiar las patatas enteras sin pelar, usando un estropajo y un poco de lejía. Hay que rascar bien la superficie de la patata para quitar bien la tierra. Enjuagar bien y escurrir.
10. Poner la patata sobre una cuchara que tenga aproximadamente el mismo tamaño que la patata.
11. Poner las patatas ya cortadas sobre una placa de horno (protegida con un tapete de silicona o papel de horno, por aquello de no tener que limpiar tanto luego).
12. Cortar la patata con un cuchillo grande y afilado en lajas de aproximadamente 3 a 5 mm, todas lo más iguales posible. Cuando el cuchillo toque los bordes de la cuchara, dejar el corte. No hay que llegar hasta el final para mantener la integridad de la patata.
13. Poner a precalentar el horno. 220 ºC, arriba y abajo, sin aire.
14. Laminar los dientes de ajo.
15. Colocar una lámina de ajo en cada corte.
16. Salpimentar y especiar al gusto, procurando que una buena parte de la sal y la pimienta caigan en los cortes, que es donde se hará la cocción interna de la patata.
17. Cubrir con un pedazo de mantequilla (entre 8 y 10 g por patata) la patata.
18. Bajar la temperatura del horno a unos 200 ºC y colocar la bandeja a media altura.
19. Hornear unos 40 minutos.
20. Salar con la sal en escamas antes de servir.

Indicaciones

• La cuchara debe tener un tamaño similar al de la patata. No vale una cucharilla de café para la madre de todas las patatas. Si la patata es muy grande respecto a la cuchara, la parte sin cortar será muy pequeña y se abrirán mucho en el horno, pudiendo llegar a desmontarse. Si la cuchara es muy grande, resultará muy difícil meter el ajo laminado entre los cortes sin romper las lajas por la parte de abajo.
• Al cortar sobre la cuchara, realizad el corte recto, de arriba a abajo hasta tocar la cuchara y luego levantad el cuchillo de la misma manera. Si balanceáis el cuchillo o lo sacáis por un lateral, la tendencia a que la punta del cuchillo recorra el fondo de la cuchara puede hacer que profundicéis demasiado los cortes. Así que, abajo y después, arriba.
• Hay que procurar que los cortes sean todos del mismo grosor. De ello depende la correcta cocción de la patata. Si los grosores son desiguales, habrá partes bien cocidas y partes más duras.
• Si no os gusta demasiado el ajo, poned una lámina cada dos cortes. Hay que tener en cuenta que el ajo ejerce de separador y las patatas saldrán más igualadas si hay una lámina de ajo en cada corte. Además, el ajo, al pasar por el horno, perderá gran parte de su fuerza.
• Aquí el tiempo de horno no es tan variable. El tamaño de las patatas no importa demasiado, porque la cocción se realiza sobre las lajas que tienen un grosor relativamente pequeño, por lo que el calor penetra hasta el interior de la patata de forma rápida y la cocción se realiza de forma uniforme. Los ajos, que actúan como una cuña, permiten que el aire caliente del horno pase por los cortes y permite una cocción más rápida, a la vez que permite la entrada de la sal y la pimienta al interior de la patata.

¡A vuestra salud!