Mollejas de ternera y collejas

El fin de semana pasado encontramos en nuestro pueblo, Cogollor (Guadalajara) algunas collejas, una hierba que se encuentra alrededor de los caminos y que es delicada y tierna. Yo la conozco gracias a mi abuelo, fue él el que hace unos años me descubrió este ingrediente y es gracias a él que el otro día las volvimos a encontrar y pudimos degustarlas.
En esta ocasión hemos querido acompañar esta delicada verdura con un guiso de casquería, unas mollejas de ternera y como salsa, además de la del propio guiso, una yema de huevo marinada.

MOLLEJAS DE TERNERA CON COLLEJAS Y HUEVO

Para el guiso de mollejas:
500gr mollejas de ternera

3 granos de pimienta negra

Lo primero que haremos para preparar esta receta es mezclar la sal y el azúcar. Separamos las yemas de las claras y las ponemos en un recipiente sobre la mitad de la mezcla anterior. Cubrirlas con el resto de sal y azúcar, con cuidado de no romperlas.

Dejar marinar en el frigorífico durante hora y media, mientras, podemos hacer el resto de la receta.

Primero blanqueamos las mollejas de ternera, para ello ponemos agua con sal a calentar, cuando hierva metemos la carne y dejamos 10 minutos. Retirar las mollejas y desechar ese agua.

Lavar y picar las verduras, no hace falta que las piquéis en trozos muy pequeños ya que sólo queremos que den sabor al guiso, luego las colaremos.

En una olla poner un par de cucharadas de aceite a fuego medio y pochas la verdura. Cuando esté blandita añadir el vino y dejar reducir el alcohol unos minutos. Incorporar las mollejas y las especias y cubrir con agua. Añadir un poco de sal, pero no mucha, reduciremos mucho el caldo así que lo probaremos al final.

Dejar cocer media hora y después, retirar las mollejas y colar el caldo. Dejaremos reducir a la mitad el caldo, a fuego suave mientras las mollejas se enfrían.

Si la salsa queda muy líquida mezclar una cucharada de maizena con unas gotas de agua y verterlo en la salsa, cogerá cuerpo.

Cocemos las patatas durante unos 30 minutos, podrá variar dependiendo del tamaño de nuestras patatas, necesitamos que queden bien blanditas.

Pasamos las patatas cocidas por un pasapurés, para que nos quede un puré bien cremoso y sin grumos. Mezclamos la patata con la mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada. probar y dejar al gusto.

Lavar las collejas y retirar el tallo, nos quedaremos solo con las hojas.

Escaldamos, en agua hirviendo, durante 2 minutos. Las retiramos del agua caliente y las metemos en agua con hielo, para que mantengan su color verde.

Las secamos con papel de cocina y aliñamos con sal y aceite de oliva.

Lavamos las yemas para que no queden con restos de sal ni azúcar. con ayuda de una jeringuilla quitamos líquido de la yema (podéis añadirle esta yema al puré de patata). Con la misma jeringuilla introducir salsa del guiso de molleja en la yema. Al explotarla se mezclará la cremosidad de la yema y su sabor con nuestra salsa y enriquecerá el plato.

Para terminar el plato cortamos las mollejas en filetes y pasamos por una plancha bien caliente para dorarlos por ambos lados.

Acompañamos unos filetes de molleja con puré de patata y una yema de huevo. Verter un chorrito de salsa sobre la carne y salar con sal en escamas. Acompañar con la ensalada de collejas para dar un toque delicado y fresco al plato.

Nos vemos en la próxima evasión!