Obtención de la levadura de cerveza

Casi todas las levaduras de cerveza dietéticas provienen de la fermentación de la cerveza, son un subproducto de la industria cervecera. Dicha fermentación implica el empleo de grano (arroz, trigo, etc.), malta, levadura activa y las flores secas del lúpulo. El hecho de añadir lúpulo a la fermentación aporta el sabor característico a la cerveza, pero provoca un sabor amargo a la levadura de cerveza seca obtenida como subproducto. A pesar de que se han hecho muchos esfuerzos para eliminar el sabor amargo de la levadura antes de las operaciones finales de secado, a la mayoría de las levaduras de cerveza les queda un detectable olor y sabor amargos, requiriendo edulcorantes para hacerla más agradable al paladar.

La mejor fuente de levadura de cerveza para los suplementos dietéticos son los cultivos de levadura de cerveza primaria completamente natural. Este término se emplea cuando se selecciona una cepa en concreto y es aislada, controlada y cultivada en un medio específico. Se ha encontrado que la cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae tiene un mayor valor nutricional que otras y esta es cultivada en una base de melaza de remolacha bajo condiciones cuidadosamente controladas. Durante el refinado de los azúcares de caña y remolacha, el jugo exprimido de estas plantas es calentado hasta que hierva para conseguir una mezcla de sirope del cual los cristales de azúcar son extraídos. El líquido remanente de color marrón oscuro son las melazas (residuo del azúcar después de retirar la porción cristalizada). En el caso de la melaza de remolacha los no azúcares están constituidos por un mayor porcentaje de compuestos nitrogenados como betaína y ácido glutámico y algunos ácidos orgánicos como láctico, málico, acético y oxálico, por lo que se convierte en el sustrato ideal para el cultivo de la levadura de cerveza.

Tras la fermentación la levadura es recogida y secada, empleando técnicas especiales para preservar su contenido proteico, vitamínico y mineral. Asimismo resultará necesario un correcto envasado que impida la exposición solar o al oxígeno que provocaría la pérdida de sus propiedades.