Hay sitios que te pasan desapercibidos sin saber muy bien por qué. He pasado cientos de veces por delante de los toldos azules del restaurante Oribú, en Chueca, sin fijarme. Y me equivocaba mucho. Porque dentro aguarda una arriesgada fusión de cocinas japonesa y mediterránea, que no deja indiferente. Sorprende la técnica, la mezcla de ingredientes y la preciosa decoración, con un precio de lo más asequible. Un sitio de esos que, desde que lo conoces, no puedes dejar de recordar.
Oribú (que significa Olivo en japonés) nace de la fusión japonesa y mediterránea en la cocina pero también, en la personalidad de sus responsables. Iván Zhan, empresario madrileño de origen chino, viajó por todo el mundo aprendiendo del negocio de la hostelería, en el que ya tenía un gran bagaje familiar. Al volver, cogió el (enorme) local que sus padres habían dejado vacío en la calle Barquillo y empezó a plantar las bases de su propio proyecto. "Yo no quería hacer un restaurante asiático como mis padres porque yo soy chino de origen pero nacido y crecido en Madrid. Quería que esa mezcla fuera el toque diferenciador del restaurante ", dice Iván.
No encontró lo que realmente estaba buscando hasta que no llegó Armando Justo (AJ), un chef internacional que había vuelto a Madrid unos meses antes después de un largo periplo por EEUU. Allí, estuvo 14 años realizando cocina nipona hasta el punto de abrir cuatro restaurantes en San Francisco, uno en Los Ángeles y su propia izakaya (taberna típica japonesa). En ese punto, Google le fichó para uno de sus restaurantes en su parque empresarial. "Aprendí lo que es cocinar para mucha gente, con muchos medios pero me aburrí y decidí que quería volver a Madrid", explica AJ.
En Oribú, AJ empezó a jugar con los productos españoles para crear sus platos. Y nacieron las fusiones perfectas, en las que tantos los ingredientes como la técnica puede ser japonesas o españolas o incluso jugar a hacer guiños al sudeste asiático, Perú, México o la propia China como en los Tacos japo-gaditanos de camarones, wakame-guacamole y wasabi-crema o el Okonomiyaki de cangrejo Soft Shell en tempura crujiente, huevo frito y salsa japo (espectacular la impensada mezcla), o el Tataki de pez mantequilla, soja dulce encebollada y jalapeño oroshi.
En la carta, que varía cada tres meses, destacan las preparaciones al vapor como el Dim Sum de rabo de toro, crema de patata trufada, setas y reducción de Oporto; y la preparación Robata grill y plancha teppan que surte de delicias como las Zamburiñas del Pacifico al carbón, sofrito clásico, flor de wasabi e Ikura, Rodaballo Hirame age, momiji oroshi, cebolleta china y nori tostado, Magret entero de pato estilo Negima, curado con sake y romero nuta miso a la miel. Los tres están tremendos, con sabores diferenciados y potentes y calidad en la materia prima.
Los postres también son obra de AJ, aunque en la cocina japonesa no se estilan y está riquísimo el vaso de tarta de queso y té matcha con ralladura de galleta.
El local, aunque no te lo parece a primera vista, tiene capacidad para 130 personas, distribuidas en varios ambientes. Hay una zona de salón, decorada por Álvaro Bultó en tonos claros y motivos vintage, mesas altas y bajas, con alacenas y vajillas al aire, paredes con ladrillo visto y un rincón muy 'casero' a modo de semi reservado en la planta baja, con sofás Chester, chimenea, alfombra y una televisión. Reseñable también el patio con un olivo como el que da nombre al lugar. A la entrada, recibe una amplia barra perfecta para disfrutar de vinos o cavas, de cervezas nacionales, belgas o japonesas y de los divertidos cócteles, muchos de ellos combinados con alguno de sus sakes.
No paséis corriendo por Barquillo pensando que lo interesante siempre está más adelante. Paraos bajo esos toldos azules y dejaos enganchar por esta fusión, grande en técnica, en originalidad y en sabor. Lo vais a disfrutar.
Oribú. Calle Barquillo, 10. Horario: Dan desayunos desde las 8:30h y la cocina cierra entre el turno de comida y cena. Lunes cerrado. Precio: 35€. Menú del día, 12€. Más información en su web
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