Orígenes y Antigua Historia del vino (I)

Un recorrido por la historia de esta bebida que hunde sus raíces en los orígenes mismos de la civilización

Las bebidas fermentadas han sido preferidas al agua a lo largo de los tiempos: son más seguras, proporcionan efectos psicotrópicos, y son más nutritivas.

Un recorrido por la historia de esta bebida que hunde sus raíces en los orígenes mismos de la civilización

“…Vivir el pasado a través del vino…”
…continuamos ignorando nuestro pasado al beber vino hecho de una planta cuyos orígenes están en el Oriente Próximo Antiguo…
Las bebidas fermentadas han sido preferidas al agua a lo largo de los tiempos: son más seguras, proporcionan efectos psicotrópicos, y son más nutritivas. Algunos incluso han afirmado que el alcohol fue el agente primario en el desarrollo de la civilización occidental. Los individuos que lo consumían eran más saludables (si permanecían sobrios la mayor parte del tiempo) vivían más tiempo y tenían mayor y mejor descendencia.
Cuando los humanos nos volvimos civilizados, las bebidas fermentadas subieron a lo alto de nuestra lista de preferencias, entre otras razones por: despliegue visible (el vino más antiguo del Neolítico, debió ser llamado "Chateau Hajji Firuz", hoy podemos presumir de una botella de Pétrus); un lubricante social (las ciudades antiguas se abarrotaron tanto de gente como las de hoy en día); la economía (la vid y el vino se extendieron hacia otras culturas, como Grecia, Italia, Hispania o California); el comercio y las interacciones cross-culturales (ceremonias especiales donde se bebía vino para cerrar tratos y negocios, preparan el camino hacia el intercambio más grande de ideas y tecnologías entre las culturas); y la religión (el vino es bueno para el Cristianismo y el Judaísmo; el Islam también tiene a sus poetas “báquicos” como Omar Khayyam).
Sea cual sea la razón, continuamos ignorando nuestra pasada civilización vitícola en base a una planta que tiene su origen en el Antiguo Oriente Próximo. Nuestra próxima botella no tendrá los 7.000 años de Hajji Firuz, pero sí restos de uva clonados una y otra vez sobre estos antiguos inicios.

Período Neolítico

“Chateau Hajji Firuz”
¿Cómo sabemos que era vino?El análisis químico de los recipientes de Hajji Firuz Tepe.
Si la fabricación del vino es la más conocida de las actividades humanas intencionadas, tanto como el transcurso de las estaciones; entonces el período Neolítico (8500-4000 a.C.) es la primera época de la Prehistoria humana en que se dan las condiciones previas necesarias para esta innovación de gran importancia. Las comunidades neolíticas del antiguo Oriente Próximo y Egipto eran permanentes, con asentamientos anuales que hacían posible la domesticación de plantas y animales.

Vista de dos casas neolíticas de Hajji Firuz Tepe durante las excavaciones.

Con una aportación de alimentos más segura que los grupos nómadas y con una base más estable de operaciones, emergió una cocina neolítica. 
Usando una variedad de técnicas de procesado de alimentos—fermentación, remojo, calentar, condimentar—los pueblos neolíticos están acreditados como los primeros productores de pan, cerveza, y una serie de carnes y granos que seguimos utilizando hoy en día.
Importantes artes en la preparación, almacenamiento y servicio de los alimentos avanzaron en conjunción con la nueva cocina. De especial significado es la aparición de los recipientes cerámicos alrededor del 6000 a.C. La plasticidad de la arcilla la hizo un material ideal para modelar formas tales como tinajas de boca estrecha y jarras de almacenamiento para producir y guardar vino.

Mary Voigt (con sombrero blanco) excava la cocina de la casa neolítica de Hajji Firuz que produjeron seis jarras de vino, que han sido puestas en el suelo a lo largo del muro de la casa.

Después del cocido de la arcilla a altas temperaturas, la cerámica resultante es esencialmente indestructible, y su estructura porosa le ayuda a la absorción orgánica.
Un paso más en nuestro conocimiento de la fabricación del vino neolítico es el análisis de un residuo amarillento en el interior de una jarra excavada por Mary M. Voigt en el sitio de  Hajji Firuz Tepe al norte de los Montes Zagros en Irán. La jarra, con un volumen de 9 litros (2,5 galones) fue encontrada junto con otras cinco jarras empotradas en el suelo de barro a lo largo del muro de la cocina de un  edificio de ladrillo Neolítico, datado ca. 5400-5000 a.C. La estructura, consistente en una gran sala que se debe haber duplicado en dormitorio, la cocina, y dos almacenes, debió haber acomodado a una familia extensa. La hipótesis de que la habitación en la que fueron encontradas las jarras funcionó como una cocina está apoyada por el hallazgo de numerosas vasijas cerámicas, que fueron probablemente usadas para preparar y cocinar alimentos, junto con un hogar. 

Una de las seis jarras llenas de vino resinoso de “la cocina” de una residencia neolítica en Hajji Firuz Tepe (Irán). Parches de un residuo rojizo cubre el interior de este vaso. Altura: 23,5 cm.

¿Sabías que...?

Los humanos y la mayor parte de lo que les rodea (ropa, habitaciones y cocina), es principalmente orgánico en su composición química. Lo orgánico puede destruirse y dispersarse fácilmente; sólo la aplicación de técnicas microquímicas puede reconstruir lo que existía originalmente. Estos métodos y enfoques para desvelar los misterios del vino antiguo pueden ser aplicados a otros materiales orgánicos -ADN, tintes, maderas, resinas, drogas, miel, o cualquier otro -si han permanecido bien conservados (mejor en seco, regiones desérticas o bajo el agua, donde el oxígeno no está disponible).

Egipto, vino para después de la muerte

La uva silvestre nunca creció en el antiguo Egipto. Mas una próspera Real industria de fabricación de vino había sido establecida en el Delta del Nilo –muy probablemente debido al comercio existente entre Egipto y Palestina en la Edad del Bronce Inicial, abarcando los modernos Israel, la ribera occidental y Gaza, y Jordania- durante, al menos, la 3ª dinastía (ca . 2700 a.C.), los inicios del Reino Antiguo. Escenas de fabricación de vino aparecen en los muros de las tumbas, y las listas de ofrendas incluyen vino que fue finalmente producido en viñas en el Delta. Al final del Reino Antiguo, cinco vinos –todos probablemente fabricados en el Delta- constituyen un conjunto canónico de provisiones, o más bien llamados “menú”, para la vida después de la muerte.

“Jarra de vino” del Dinástico Inicial y tapadera de una tumba real en Abydos, Egipto.

Las evidencias de fabricación de vino en el Delta durante el anterior período Dinástico Inicial (Dinastías 1ª y 2ª) son más inciertas. Bastante más que el registro de un gran número de jarras de vino en una lista de ofrendas, verdaderas jarras en grandes cantidades fueron enterradas en las tumbas de los faraones en Abydos y las de sus familias en Saqqara, los principales centros religiosos. Las jarras están tapadas con cerámicas planas circulares y un montón de cerámicas cónicas que fueron presionadas fuertemente sobre el borde. Las tapaderas fueron generalmente impresas con cilindro-sellos que contenían el nombre del faraón.

Cierre de la tapadera. Refleja el nombre de Den, faraón de la 1ª Dinastía.

Por otro lado, los testimonios químicos han verificado que las jarras de las Dinastías 1ª y 2ª contenían vino, al menos las impresiones de cilindro-sellos comunes sobre las tapaderas de las jarras incluyen signos jeroglíficos de “racimos/viñas”, y posibles localizaciones geográficas (por ejemplo Menfis, la capital del norte, cerca de Saqqara), añadido al nombre del rey. Tales sellos han sido interpretados como un tipo primitivo de etiqueta vitícola o denominación de origen, posiblemente mostrando la localización de la bodega y de su propietario. Las impresiones que sólo poseen el nombre del rey deben ser entonces una forma abreviada de registro de las jarras, que generalmente contenía vino. A la viticultura en Egipto le debió llevar un tiempo el desarrollarse, y “las jarras de vino” del Dinástico Inicial deben representar los “primeros frutos” de la naciente industria.
¿Es posible saber cuándo fueron transplantadas las primeras viñas al Delta del Nilo? La respuesta es vital para entender la Prehistoria de una industria que se extendió eventualmente desde el Delta, hasta los lejanos oasis occidentales, además de hacia las ciudades del Alto Nilo, donde el clima parece perjudicar a la viticultura. Las cepas o racimos domesticados sólo pudieron llegar desde alguna región de Levante, donde ya fueron explotados, y muchos especialistas –campesinos, horticultores, comerciantes y sobre todo, vinateros-  que se verían envueltos en el establecimiento y desarrollo de la industria. Los mismos jeroglíficos de racimos, mostrándolos dispuestos para crecer a lo largo de una enramada, indican que la viticultura en el Dinástico Inicial era bastante sofisticado.

Detalle de un dibujo de Jeroglíficos encontrados sobre una tapadera de una tumba real en Abydos, Egipto. La flecha indica el signo jeroglífico inicial para “racimo/viña”.

Más información:
http://www.museum.upenn.edu/new/exhibits/online_exhibits/wine/wineintro.html