Revista Cocina

Osmosis

Por Baco Y Boca @BacoyBoca

Restaurante Osmosis lleva ya 10 años sirviendo menús degustación. Un década dedicada a dar gusto al paladar con sus elaboraciones en la cocina y con sus escogidos vinos para maridar y que ha conseguido mantener un nivel alto.

El comienzo es la materialización del proyecto de dos amigos, Frederic Fernández en los fuegos y Nacho Montes en la bodega. Ubicado en la céntrica calle Aribau número 100 de Barcelona, heredaron el nombre de un anterior restaurante en el mismo lugar que apostó por la cocina molecular. Desde el momento en que cogieron las riendas se preocuparon siempre de cuidar los detalles que han hecho que sean parte de su identidad. Detalles sutiles, casi imperceptibles pero que marcan la diferencia: hasta los aderezos son seleccionados a conciencia, distintos, incluso pueden llegar a ser imperceptibles si no te fijas. Pero están.

sales Osmosis Baco y boca
Nunca han tenido carta, pocos restaurantes se atreven a algo así y sobre todo, pocos restaurantes pueden aguantarlo 10 años. Sin carta, solo con un menú degustación semanal al principio y actualmente cada 15 días siempre y cuando la provisión de producto fresco y de temporada lo permita. Una fórmula que les permitía ser más flexibles sin tener condicionar sus platos a no encontrar el ingrediente en el mercado y que ha generado un valor de más de 500 menús y 2.000 platos.

Disfrutamos del menú “El millor març” en su formato de 7 platos.

aperitivo buñuelos osmosis 10 aniversario baco y boca

aperitivo osmosis 10 aniversario baco y boca
Primero y fuera del menú, unos aperitivos de cortesía para empezar y tener una primera impresión. Una manifestación de los detalles que antes comentábamos que son su huella. Buñuelos de bacalao con miel y una espuma de pimiento y cebolla con una llamativa presentación.

Entramos ya en materia con el primer plato que además es fijo en su menú largo y que dado su éxito han decidido dar siempre la oportunidad de probarlo: Foie micuit con manzana a la vainilla.

Foie micuit con manzana a la vainilla Osmosis Baco y boca

Foie micuit manzana a la vainilla Osmosis Baco y boca

ximenez spinoli osmosis 10 aniversario baco y boca
Después de probarlo se entiende enseguida el porqué de esta decisión. El foie pocas veces falla. Pero aún partiendo de una línea de salida de puntuación alta, los hay que consiguen subir mucho el nivel por su originalidad y combinación. Este caso es de los que aumenta de forma notable la media. Cremoso y dulce sin empalagar maridado con un Pedro Ximenez sobremadurado que, como muchos otros entre sus más de 200 referencias, es un vino escogido personalmente y embotellado para ellos.

ximenez spinola osmosis 10 aniversario baco y boca
El Menjar blanc (manjar blanco) es un plato típico de la gastronomía catalana, más concretamente de la parte del Sur Tarragona cuyo origen se remonta a la época medieval y que normalmente se toma como postre, pero no siempre es así. En Osmosis optaron por introducirlo en un plato salado: con panceta ibérica y fresas de El Maresme.

manjar blanco con panceta iberica y fresas del maresme Osmosis Baco y boca

manjar blanco panceta iberica y fresas del maresme Osmosis Baco y boca

El fanio Albet i Noya Osmosis Baco y boca
Una original y elegante combinación de sabores servido como una sopa tíbia. Un plato único maridado con un vino ecológico de Albet i Noya.

Continuamos con arroz en su punto combinado con un buen producto de temporada como son los guisantes de Llavaneres.

arroz meloso delta con calamar de playa y guisantes de llavaneres Osmosis Baco y boca

pricum Osmosis Baco y boca
Arroz meloso del Delta con calamar de playa y guisantes de Llavaneras. Meloso no solo en el nombre, con muy buen fondo y con mucho sabor que puedes amortiguar con el frescor que le otorga la mayonesa de citronella que le acompaña. Normalmente y por suerte siempre hay un arroz en sus menús, ya que lo bordan. Fue acompañado de un vino rosado Pricum. Muy acertado.

Después del arroz, el pescado.

salmonetes de rosas con bizcocho y cacahuetes, espinacas y miel Osmosis Baco y boca

salmonetes Rosas con bizcocho y cacahuetes, espinacas y miel Osmosis Baco y boca

Brut Osmosis Baco y boca

Un pescado de roca, Salmonetes, que no suele servirse por la cantidad de espinas que tiene, haciéndolo desagradable si no está bien limpio. Es posible que el trabajo que comporta presentarlo en condiciones provoque no incluirlo en las cartas de muchos restaurantes. Una lástima perdérselo por su finura. Eran de Roses y servido con un bizcocho con cacahuetes, espinacas frescas y miel. Deliciosos junto con el cava que solo se puede degustar en Osmosis, un Brut Nature de Xarel.lo, Macabeo y Parellada, bautizado con el mismo nombre del restaurante.

Llega el último plato antes de los postres que confirma un acertado orden de servicio.

Cordero confitado con naranja sanguina caramelizada y leche de oveja Osmosis Baco y boca

Cordero confitado naranja sanguina caramelizada y leche de oveja Osmosis Baco y boca

Cordero confitado con naranja sanguina caramelizada y leche de oveja. 24 horas al vacío a 65 grados es el tiempo que se necesita para llegar a que el cordero conserve todo su jugo y quede tan tierno como el que probamos. Muy llamativo por sus colores, la naranja le aportaba un punto de acidez perfecto con el dulzor de la espuma de leche. Una mezcla adecuada y redondeada por un vino francés, Racine Pinot Noir.

chocolates especies y frutos secos Osmosis Baco y boca

texturas de manzana con sidra y yogur de pimientas Osmosis Baco y boca

Los postres estaban a la altura del resto del menú: sublimes. Aún siendo muy distintos, los dos mantenían un equilibrio. En su punto, dulces pero sin saturar. Texturas de manzana con sidra y yogur de pimientas, que otorgaba una mezcla de sabores contradictorios que en este postre encontraban la armonía y chocolates con especies y frutos secos, en el que diferentes proporciones de cacao se manifiestaban en texturas desiguales.

Un menú muy sobresaliente que me hace reflexionar sobre la cantidad de platos que seguramente no han sido elegidos pero serían dignos de estar en la palestra. De los que probamos, no dejaría ninguno de lado, y hago especial hincapié en su gran acierto con el maridaje.

vinos Osmosis Baco y boca

Osmosis tiene dos plantas divididas en pequeños reservados de máxima capacidad de 12 personas, garantizando así la total intimidad para los grupos, pero también para cenas románticas o comidas de negocios que necesiten total discreción. Durante todo el año, para celebrar su décimo aniversario, variarán durante la segunda quincena de cada mes el menú ofreciendo su mejor selección. Los menús degustación tienen dos opciones: el largo de 7 platos y un precio de 55 € o 85 € con maridaje y el corto, de 5 por 38 € o 60 € maridado.

Os recomiendo el largo, que es el que nosotros tomamos y con maridaje para sacar el máximo provecho. En Abril habrá platos diferentes, ninguno estoy convencida de que ninguno será despreciable.


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