Pan de Centeno con Masa Madre de Centeno, Nueces y Uvas Pasas

El pan de centeno, unido a las nueces y las uvas pasas, es uno de los panes más populares y ricos. Si a este pan se le añade la elaboración con la Masa Madre Integral de Centeno, se convierte en un auténtico lujo.
Ingredientes

- 200 g. de masa madre integral de centeno (ver receta)
- 150 g. de harina de centeno integral
- 250 g. de harina de fuerza
- 1 cucharada de malta
- 240 g. de agua
- 3 g. de levadura seca de panadería
- 1 cucharada de miel
- 1 cucharada de lecitina de soja
- 13 g. de sal
- 100 g. de nueces
- 100 g. de uvas pasas

Preparación

- Poner  a hervir el agua junto con la malta, un minuto. Filtrar y dejar enfriar.

- Cuando el agua haya enfriado, hacer la masa del pan.

- Echar en un recipiente amplio todos los ingredientes, excepto los frutos secos y la sal. Como es una masa bastante pegajosa, se pueden dar amasados cortos y reposos largos, de este modo la masa se amasa prácticamente sola. También se puede amasar en Thermomix dándole el mismo tratamiento: amasar en V. espiga unos segundos y dejar reposar unos 10 minutos. Repetir el procedimiento 3 ó 4 veces. De este modo, la masa será muy manejable sin necesidad de tener que amasar por mucho tiempo en la máquina y evitar de este modo que la masa se caliente.

- A mitad del proceso del amasado, añadir la sal y continuar amasando.

- Cuando la masa ya esté suave y elástica, estirarla y añadir los frutos secos.

- Amasar de nuevo hasta que las nueces y las pasas estén bien integradas en la masa, darle forma de bola, colocar en un recipiente untado con un poco de aceite y tapar con un paño de cocina o papel film.

- Dejar en un lugar cálido hasta que casi doble su volumen.

- Cuando la masa haya levado, sacar a la mesa de trabajo untada con un poco de aceite para no añadir más harina y poder manejarla sin que se pegue a las manos.

- Darle forma de hogaza o de barra procurando no desgasificar demasiado la masa, colocar sobre un paño de lino bien enharinado o un banettone y tapar con film o un paño de cocina.

- Dejar levar hasta ver que está a punto para ser metida en el horno.

- Cuando haya levado, darle unos cortes y meter en horno precalentado a 250º durante 10 minutos.

- Pasados los 10 primeros minutos, bajar la temperatura del horno a 220º y hornear 35 minutos más.

- Para lograr una corteza crujiente, poner en la base del horno un recipiente con agua para crear vapor o pulverizar las paredes del horno 4 ó 5 veces durante la cocción.

- Pasados los 10 minutos, sacar el recipiente del horno para cortar el vapor o dejar de pulverizar.

- Una vez cocido el pan (se sabrá que está cocido si al golpear en la base ésta suena a hueco), sacar, colocar sobre una rejilla y dejar que se enfríe totalmente.