Pan de pueblo [pan de payés]

Aquellos que me conozcan un poco saben que el pan no es lo mío. En más de una ocasión he escrito sobre ello y, aunque he hecho mis pinitos y los he publicado, el mundo del pan me impone sobre manera. Pero no desisto. Poco a poco voy soltando cuerda y, oye, los resultados van mejorando.
Os cuento esto para que sepáis que si yo, que me considero más bien torpe cuando de panes se trata, he sido capaz de sacar de mi horno unos ricos panecillos de pueblo, entonces cualquiera puede hacerlo.
La receta de hoy es sencilla hasta decir "basta". La única complicación que puede tener es la preparación de la masa madre cosa de la que yo, he de confesar, me libré porque en la escuela nos dieron un poco a cada alumno. Yo sólo tuve que alimentarla para que creciera y pudiera seguir dando frutos y ahí sigue: en mi nevera.
Sobre masas madre no voy a escribir porque no quiero meterme en camisa de once varas. No conozco lo suficiente como para aconsejar a nadie de modo que, si queréis aprender más sobre el tema, mucho me temo que aquí no va a poder ser...aunque espero seguir aprendiendo y cubrir esta carencia en breve.
Mientras tanto, os cuento cómo preparar un contundente pan de pueblo :)
Necesitamos (para una hogaza grande o 10 panecillos)

• 300 ml de agua
• 10 grs de sal
• 250 grs de harina de fuerza
• 250 grs de harina floja
• 50 grs de masa madre
• 12,5 grs de levadura desmenuzada

Preparación
Para hacer el pan de pueblo a la manera tradicional comenzamos juntamos los dos tipos de harina con la sal y tamizando sobre una superficie de trabajo linpia.
Hacemos un hueco en el centro a modo de volcán en el que agregamos casi toda el agua (separaremos una pequeña cantidad - unos 30 ml será suficiente - en la que desmenuzaremos y diluiremos la levadura) y la masa madre. Amasamos 7 minutos.
Transcurrido este tiempo añadimos la levadura desmenuzada y diluida en agua y amasamos 10 minutos más.
Si tenéis thermomix, el proceso se simplifica bastante. En la cubeta ponemos los ingredientes por este orden: agua, sal, harinas y masa madre. Amasamos durante 7 minutos, tapa cerrada y velocidad espiga.
Añadimos la levadura desmenuzada y amasamos nuevamente durante 10 minutos, tapa cerrada y velocidad espiga.
A partir de aquí el proceso es idéntico para ambos métodos, ya sea tradicional o con thermomix.
Boleamos, dejando los dobleces de masa en la parte inferior, y dejamos reposar la masa cubierta con un paño.

Una vez reposada la masa la traspasamos a una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, dándole la vuelta de forma que los dobleces que durante el reposo se encontraban en la parte inferior estén ahora en la parte superior. Estos dobleces formarán la corteza tan característica del pan de pueblo y no necesitaremos greñar la masa (hacer cortes en la superficie).
Introducimos en horno pre-calentado a 215ºC, en la parte inferior.
Colocamos un cuenco con agua en el suelo del horno para que se genere vapor y la corteza nos quede fina pero crujiente y la miga jugosa.
El tiempo de horneado dependerá del tamaño de los panes. Lógicamente, cuanto más pequeños sean menos tiempo requieren. El punto nos lo soplará el color que el pan vaya tomando. Ha de dorarse ligeramente, como veis en las fotos. Alcanzado este punto la miga estará lista aunque, si os gustan los panes más tostados, pues los dejáis más tiempo en el horno y listos.