Revista Cocina

Pan DELI neyorquino

Por Leila_benammou
He dudado hasta el ultimo momento si hacer esta publicacion o no, mejor dicho si hacer el pan.
Pan DELI neyorquino
Este mes las chicas de Bake The World nos llevan hasta tierras americanas, mas concretamente hasta New York para hacer este delicioso pan con un leve sabor anisado, que esta realmente delicioso. Al final ha sido todo un acierto decidirme a prepararlo. 
Pan DELI neyorquino
Clara como todos los meses nos facilito unas paginas donde poder investigar que tipo de pan estabamos buscando. La primera pagina era en castellano y el resto en ingles, asi que si o si mire la primera. Muy bien explicado lo tienen en la pagina. 
Pero la noche en que fue a prepararlo me surgieron dudas... En la receta original se utiliza 0,8 gramos de levadura fresca y me di cuenta que no tenia, ademas de que se necesitaban 24 horas para hacer la esponja y yo ya no disponia de mas tiempo. Asi que sin pensarmelo dos veces, me puse en contacto con ellos y son super amables, resolvieron todas mis dudas. 
Desde aqui quiero darles las gracias al equipo de www.faragulla.com por ayudarme. Sin duda visitare vuestra pagina muchas mas veces. Haceis que sea sencillo elaborar pan.
Me alegro mucho de seguir ampliando mi variedad de panes.
Si quereis ver el resto de panes, solo teneis que pinchar AQUI.
Vamos con la receta...
Pan DELI neyorquino
Para la esponja:
  • 112 g. de harina
  • 95 g. de harina de centeno
  • 350 g. de agua del tiempo
  • 1,25 g. de levadura seca (2,5 g. de la fresca)
  • 19 g. azucar
  • 14 g. miel
Resto de ingredientes:
  • 353 g. de harina
  • 2 g. levadura seca (5,5 g. fresca)
  • 10 g. de semillas de comino
  • 4 g. de semillas de anis
  • 10 g. sal
Pan DELI neyorquino
Antes de empezar con la esponja, voy a explicar todo lo bien que pueda el tema de las levaduras. Existen dos tipos de levadura. La fresca y la seca. La fresca la encontramos en los refrigerados de los supermercados, normalmente en cúbitos de 42 g. que se utilizan para 500 g. de harina. La seca que nunca debemos confundirla con la de pastelería, se venden en distintos formatos, en paquetes individuales, en paquetes de 125 gramos o de kilo. Se conserva muy bien en un bote cristal. Los paquetes de kilo son fáciles de encontrar en tiendas de alimentacion árabe. En mi casa en Argelia son los que se utilizan porque allí se hace el pan a diario. Yo me he acostumbrado a usar los sobres individuales que son de 7 gramos.
Ahora como hacemos la equivalencia entre uno y otro? Pues es fácil. Si quieres fresca multiplicas la cantidad de la seca por 3 y si es al revés, divides para 3. 
Y ahora si vamos a empezar con la esponja.
En un bol ponemos los ingredientes para hacer la esponja. Removemos bien hasta que no queden grumos y lo tapamos. Lo dejamos fermentar mínimo 8 horas. 
La receta original nos dice de dejar fermentando 24 horas, con menos cantidad de levadura, pero yo aumente la cantidad para acortar el tiempo de fermentación.
Pan DELI neyorquino
Incorporamos el resto de ingredientes y mezclamos bien. Me ha sorprendido gratamente que no hace falta mas hidratacion. Con la de la esponja era suficiente.
Yo lo he amasado en tres ocasiones dejando un intervalo de 10 minutos.
Luego lo he dejado levar durante hora y media, lo he vuelto a desgasificar y ya le he dado forma de barra. 
Lo he puesto en la bandeja del horno y otra hora y media mas.
Pasado este tiempo he horneado a 180° durante 20 minutos.
Pasado el tiempo de horneado, estará listo para comer.
Pan DELI neyorquino
Nota final: como se puede apreciar en la foto mi pan se ha desparramado. Lo que tenia que haber sido una barra y quedar consistente, ha quedado como una hogaza. Me han explicado los dos posibles motivos. La primera, la posible falta de fuerza en la harina; en la segunda parte, la harina la utilice igual que para la esponja. La segunda posibilidad es que se quedo levando mas tiempo de lo normal.
De todas formas el pan ha gustado mucho en casa y eso es lo importante.
Espero que os guste ;-) 

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