PAN-ESCOBA INTEGRAL DE SALVADO DE AVENA Y LINO [Oat bran broom bread: El pan que te hará libre]

CAL 229,8 · HC 44,9 · PR 7,7 · GR 3,0 [100 G]

Lo del pan escoba [broom bread] es cosa de Peter. 

Peter Reinhart nos regala en su libro Wholegrain breads la receta de un pan que está… que te cagas. Literalmente. Un pan-escoba [broom bread] que bien podría llamarse pan-escobilla si no sonara muy grimosete y diera cosita ponerle mermelada por encima a algo con ese nombre.

Una masa de pan llena de salvado de avena y semillas de lino que dejan atrás cualquier método laxante tipo kiwis, semillas de chía o ciruelas empachochadas toda una noche en agua.

Lo llama pan-escoba justamente por eso. Y esto es una cosa socialmente muy útil. Porque somos una sociedad estreñida, y necesitamos urgentemente de ayuda. Así que este pan tiene fines sociales.

Desde que se han impuesto masivamente el consumo de harinas y azúcares refinados, y de basura industrial llena de espesantes, gelificantes y grasas inmundas, vivimos estreñidos.

La sociedad occidental vive inmersa en un estilo de alimentación que lleva su salud a cualquier parte distinta del cuarto de baño. Todas las chocolatinas son pocas, toda la carnaza a diario no satisface, todos los refrescos de cola no estimulan lo suficiente nuestro hígado.

Y en lugar de que las autoridades sanitarias se planteen remotamente cambiar los hábitos dietéticos de la población [consuman fibra, señores ciudadanos], dejan el asunto en manos de las farmacéuticas que nos ofrecen maravillosas soluciones en forma de comprimidos, infusiones o microenemas de uso casero.

Claro que sí. Quién quiere pan integral si puede comer dulces baguettes llenas de leche en polvo y azúcar y luego meterse un microenema por el maletero.

Y eso, además de un problema de salud muy serio [un 20% de los españolitos está estreñido] se está convirtiendo en un problema de salud mental. 

Estamos encabronados.

El taquillero de mi línea de metro gasta una mala hostia desde las siete en punto de la mañana, que sólo puede deberse a un estreñimiento crónico que le tiene el humor revuelto, además de las tripas.

La de hacienda que me hizo la última declaración no sé si no había dormido o no había cagado, pero tenía un gesto como de persona infeliz que va poco al baño y unas sospechosas arruguitas en el contorno de ojos, que dan que pensar.

Y podría hablaros del mago malabarista que hace su función en el vagón del metro de mi línea algunos días por la tarde… la mala baba que se gasta cuando no saca una buena recaudación sólo tiene sentido si pensamos que el buen hombre necesita el dinero urgentemente para comprarse laxantes que le quiten la cara de limón que tiene la criaturita…

Así que este pan, es un pan con fines sociales. Es un pan cuya misión es liberar al mundo de su estreñimiento crónico, de liberar… en general, así dicho. De soltar lastre, y empezar a sonreirle a la vida.

¿Quieres una rebanadita?

INGREDIENTES [PAN DE 750 G]   SOAKER Harina de trigo integral, 100 g Harina de trigo blanca, 85 g [podemos usar toda la harina integral] Semillas de lino, 15 g Salvado de avena, 30 g Sal, 4 g Agua, 200 g     BIGA* Harina integral trigo, 190 g Masa madre 75% hidratación, 65 g Agua, 140 g   *[Si prefieres hacer este pan con levadura, usa el siguiente prefermento: 225g de harina de trigo integral, 170g de agua, y 2 g de levadura seca de panadero]   RESTO Harina integral trigo, 55 g Sal, 5 g Levadura, 3-4 g [si hace mucho frío, usa 7 g y si hace mucho calor, déjalo en 2 g] Miel, 40 g Aceite de oliva, 15 g

MODUS OPERANDI

[Si quieres ver fotos del paso a paso, toma como referencia esta receta de pan integral de trigo]

DÍA I. Soaker, biga

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.

Los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y lo metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

Día II. Amasado, formado y horneado

Amasado

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.

Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la sal, la levadura, el aceite y la miel, y comenzamos a amasar. Sólo incorporaremos la harina reservada si vemos que el amasado va camino de ser un infierno, y en ningún otro caso.

No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:

Amasar 2 minutos – Descansar la masa 5 minutos – Amasar 2 minutos

Si tu masa es difícil, utiliza el amasado francés. No todas las harinas responden igual, si decides hacer este pan usando espelta, centeno, un poco de trigo sarraceno… la masa cambiará completamente su aspecto y manejabilidad.

Dejamos la masa dentro de un bol, tapada, y esperamos a que leve. Con mucho calor la tendrás lista en 45 minutos, y si la temperatura ambiente es fría puede tardar hasta 3 horas. Cuando haya multiplicado su volumen por 1,5 estará lista [las masas integrales no suelen doblar el volumen como las blancas].

Formado

Para formar el pan es necesario tener las manos mojadas, las masas integrales no son nada dóciles, como las blancas, hay que cogerlas y darles forma con las manos mojadas como si moldeáramos arcilla, hasta que tengamos un pan alargado o redondo, como vayamos a quererlo.

Metemos esta masa en un molde o banetón [yo hace tiempo que siempre uso molde, es más cómodo] y la dejamos levar, cubierto de harina integral de centeno [se pega menos que las demás] y tapado con film transparente, hasta que veamos que en la superficie salen unas burbujitas de aire. En verano tarda 45 minutos, en invierno hasta 3 horas.

Horneado

Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º pero es un poco más bruto.