PAN NEGRO DE CENTENO [Muy despacio, muy aromático]

Hacía tiempo que os quería contar todo este berenjenal del pan negro. Negro, aunque esta vez es de harina blanca de centeno.

Es uno de mis panes favoritos, así que cualquier día lo haré con integral y os lo contaré. De hecho tengo una harina de centeno T80 de Roca fariners que lleva escrito en su destino las palabras pan negro.

No es pumpernickel por varias diferencias pequeñas en el proceso. La primera, la harina. He usado una harina ecológica molida en piedra, absolutamente maravillosa. Pero no es harina de pumpernickel, para esto último se usa una harina integral molida toscamente, es una harina especial para este pan, y además se añade miga de pan remojada para ayudar a la hidratación y dar sabor.

Es un pan negro, tipo pan alemán, hecho solo con centeno. Este pan se llama seigle, que es la denominación de todos los panes que llevan más de la mitad de centeno en su composición.

Un pan de amasado difícil, de horneado largo y que requiere un reposo de dos días antes de abrirlo. A prueba de paciencia.

Y un pan absolutamente aromático, con una acidez matizada, y resuelta con la compañía de las pasas hidratadas en ron que hemos puesto a la masa, y el aroma inconfundible de la alcaravea.

Prieto, muy prieto, con un característico hundimiento a lo largo, denso y jugoso. Está perfecto durante varios días, y pide a gritos que lo comas con arenques, con verduras fermentadas, ahumados, ensaladas de pepino y rabanitos, o con mantequilla.

Un pan para cortarse una rebanada, hacer un sandwich de salmón y pepinillos con crema agria, abrir una buena cerveza negra y sentarse a esperar frente al mar a que lleguen los barcos vikingos haciendo sonar sus cuernos.

Harina blanca de centeno, 240 g

*[Para una masa madre de 100% hidratación, la biga será: 200 g de harina, 110 g de agua y 100 g de masa madre]

Harina blanca de centeno, 210 g

Masa madre 75% hidratación, 75 g*

Levadura seca de panadero, 0,5 g**

Semillas de alcaravea, 6 g

**Si no le pones levadura, tardará en levar 3-4 horas en verano, y unas 6-8 horas en invierno. MODUS OPERANDI Germinado de las semillas de centeno He usado 0,5g de levadura para agilizar un poco el levado: a un temperatura ambiente de 30ºC, ha tardado dos horas. Si fuera invierno, posiblemente habría añadido hasta 3 gramos. Ya sabes, a más calor menos levadura, o incluso nada de levadura, sólo es una ayudita para que tarde algo menos.

Semillas de centeno, 40 g

Ron para macerar las pasas, 2/3 cucharadas

Las semillas de centeno son opcionales, y se pueden usar germinadas o cocidas. Yo las he germinado. Para ello, antes de empezar a hacer nada, lavamos bien las semillas para retirar cualquier contaminación de la cáscara, y las dejamos sumergidas en agua en un lugar oscuro y tapado durante un mínimo de 8-10 horas.

Soaker, biga

Pasado este tiempo, las lavamos nuevamente y las colocamos sobre un colador, tapadas. Las dejamos así, mojándolas de vez en cuando, otras 8-10 horas. Pasado este tiempo, las semillas inician el germinado. No necesitamos que germinen del todo, en cuanto exploten los primeros granos, nos valen para el pan.

Te aconsejo que muerdas una antes de decidir si están lo bastante tiernas para usarlas, no te gustaría encontrarte bolitas de metralla dentro de tu pan :)

Otra opción es cocerlas, tardan uno 50 minutos en estar blandas. Pero el germinado es más respetuoso con el grano y preserva en mayor medida sus propiedades nutricionales.

Hidratación de las pasas Amasado, doble hidratación

Vamos con el pan. Para la primera fase, utilizaremos dos boles, uno para el soaker y otro para la biga.

En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.

Dejamos los dos boles, tapados, de 3 a 6 horas a temperatura ambiente [3 en verano, 6 en invierno], y después los metemos a la nevera, donde estarán toda la noche , o cualquier tiempo entre un mínimo 8 y un máximo 36 horas.

Al día siguiente, a la vez que sacamos los boles de la nevera, ponemos las uvas pasas a hidratar en ron, zumo de naranja o agua.

Cuando hayamos puesto las pasas a hidratar, sacamos los boles de la nevera y esperamos a que se atemperen. En verano tardan media hora, en invierno hasta dos horas.

Una vez la masa está a temperatura ambiente, comenzamos a preparar el pan.

Antes de empezar, dejamos preparado todo esto:

• Pasas, escurridas del líquido de hidratación
• Granos de centeno, bien escurridos y lavados una vez más
• Semillas de alcaravea
• Un cuenco con al menos 250 ml de agua

Y empezamos. En la encimera limpia y seca, volcamos ambas masas, soaker y biga, y añadimos la sal y la levadura [si usamos]. Iniciamos un amasado sencillo, sólo para integrarlo todo.

La harina de centeno es muy especial. No se deja amasar, de modo que esto no va a ser un amasado convencional, así que no te asustes. No se parece a nada que hayas amasado hasta ahora, no lances todavía tu masa por la ventana :)

Para amasar el centeno, necesitamos tener las manos mojadas. Por eso tenemos un bol lleno de agua cerca de la masa. El centeno pide más y más agua, de modo que la forma de amasar es la siguiente: nos mojamos las manos y amasamos unos segundos, plegando varias veces la masa sobre sí misma, nos mojamos las manos y repetimos la operación, hasta que la masa sea un poco más dócil y al manejarla no sintamos que se pega tanto a las manos.

Cuando llevemos unas cuantas vueltas de amasado, incorporamos de una vez las semillas, los granos de centeno y las pasas bien escurridas. Y seguimos amasando.

El punto de amasado es realmente complicado de explicar. Yo me oriento por el ruidito de la masa. Cuando las manos comienzan a secarse, la masa hace un ruidito característico al despegarse. Cuando el ruidito es más tenue, la doy por buena. Es algo difícil de transmitir.

Formado y levado

Para tenerlo como orientación, he utilizado una jarrita medidora para el agua, y al terminar mi amasado había incorporado 110 ml extra a la masa.

Esto convierte nuestro pan, originalmente hidratado al 65% en un pan hidratado finalmente al 85%. Una locura, sí.

La doble hidratación es el proceso por el que incorporamos agua a la masa durante su amasado, los 110 ml extra que he añadido, en este caso [la cantidad varía según el tipo de centeno, de molienda y de extracción, la rapidez del amasado, la temperatura ambiente...].

Tengo que insistir nuevamente en un punto importante: este pan no se amasa al modo convencional, no te agobies si ves que la masa no se estira, no es elástica, no la puedes despegar de la encimera sin rasqueta o no la puedes manipular sin las manos mojadas. Es así. Ni intentes hacer una locura como un amasado francés o la prueba de la ventana. No es el rollo de esta masa, y lo acabarás lamentando.

Ya tenemos amasado el pan. Para formarlo, nuevamente nos mojamos las manos en agua, y sin moverlo de la encimera le damos forma más o menos alargada o redonda según como sea nuestro molde.

Cuando lo tengamos, la levantamos con cuidado, y la colocamos en el molde. Tapamos, y dejamos levar el tiempo que necesite para doblar su volumen. En mi cocina a 35 ºC ha tardado dos horas, pero en invierno puede tardar hasta seis, y dependerá de la temperatura ambiente y de la levadura que hayamos decidido poner.

Sabremos que está lista cuando la superficie presente grietas y agujeritos. Mi molde quedó un poco justito para la masa y como tocaba con el papel film y se pegaba, la cubrí con un poco de harina.

Este pan es poco convencional hasta en el horneado. El proceso debe seguirse al pie de la letra hasta el momento de abrir el pan, es importante.

Se mete en el horno precalentado a 250 ºC y se deja 10 minutos.

Se baja la temperatura a 130 ºC [sí, pone 130], se tapa el pan con papel aluminio, y se deja cocer por espacio de 2 horas.

Se apaga el horno, y no se hace nada más. El pan tiene que quedarse dentro del horno, sin abrir, y sin destapar, hasta el día siguiente. Si no puedes hacerlo así porque necesitas el horno, sácalo, y envuelve el pan en dos o tres trapos [dentro del molde y con el papel aluminio] y déjalo hasta el día siguiente.

Sólo entonces podemos desmoldarlo. Y si queremos el pan en su punto óptimo, lo dejaremos 48 horas desde que apagamos el horno antes de abrirlo. Que si lo abrimos un poco antes no va a explotar ni nada de eso, pero mi mejor consejo es no toques ese pan hasta que pasen mínimo minimísimo 24 horas, mejor 48.

El proceso tiene una explicación. El horno a baja temperatura concentra los azúcares del centeno, y el tiempo de reposo, cubierto o dentro del horno, intensifica los sabores dulzones. Es un pan menos agrio, con más carácter y con una miga infinitamente melosa y dulcecita.