Pan rústico

¿Alguna vez os habéis puesto a hacer una receta y cuando ya la teníais en marcha os habéis dado cuenta de que os faltaba un ingrediente básico? Seguro que sí. A mi me pasa con relativa frecuencia porque leo en transversal...
Eso fue lo que me pasó con este pan. La receta es de Jeffrey Hamelmany cuando ya tenía preparada la masa madre me di cuenta de que no tenía harina de centeno ni integral de trigo...Así que aproveché para sustituirla (y así estrenar) una harina de tritordeum.
El resultado nos gustó mucho y a pesar de ser casi dos kilos de pan no duraron nada.
Como nos cuentan en "El Amasadero", el tritordeum es una mezcla de trigo duro y cebada silvestre sudamericana. Tiene un sabor intenso y un color crema muy bonito. A pesar de la baja proporción de esta harina que llevaba el pan, se notaba muchísimo.
INGREDIENTES:
Para la masa madre: Harina panadera: 500 gramos.Agua: 300 gramos.Sal: 9 gramos.Levadura fresca de panadería: 1,11 gramos.
Para el pan:Masa madre.Harina panadera: 300 gramos.Harina de tritordeum: 200 gramos.Agua: 390 gramos.Sal: 9 gramos.Levadura fresca de panadería: 6 gramos.
ELABORACIÓN:
Empezamos preparando la masa madre: disolvemos la levadura en un poco de agua templada, añadimos la harina, la saly el resto del agua y amasamos hasta que esté homogéneo. Tapamos el bol con film y dejamos que repose entre 12 y 16 horas a 21ºC.
Una vez que la masa madre está lista, mezclamos el resto de los ingredientes en un bol (disolviendo previamente la levadura en un poco de agua templada) y empezamos a amasar. A medida que la masa se va aglutinando iremos añadiendo la masa madre en trozos.
Una vez que la masa está lista, la pasamos a un bol limpio, la tapamos y la dejamos fermentar durante 2:30 horas. A los 50 minutos haremos un pliegue y otros 50 minutosdespués, otro pliegue.
Enharinamos la superficie de trabajo y echamos la masa sobre ella. La cortamos en dos piezas y boleamos suavemente; dejando que reposen durante 10 minutos con el pliegue hacia arriba. Pasados estos 10 minutos les damos forma y las dejamos que reposen tapadas de 75 a 90 minutos.
Encendemos el horno a 240ºC con una bandeja metálica en el suelo. Hacemos un corte en el pan, echamos medio vaso de agua sobre la bandeja metálica y metemos el pan en el horno. Echamos otro medio vaso de agua en la bandeja y horneamos durante 35 minutosaproximadamente. A los 25 minutos, dejamos el horno un poco abierto para que terminen la cocción en seco.