Pan Tritordeum

El tritordem es un nuevo cereal natural obtenido por la combinación de un trigo duro y una cebada silvestre.

Es el primer cereal híbrido que se consigue

para la alimentación humana en 10.000 años, de producción española.

Su bajo contenido en gluten y alto contenido en antioxidantes, lo convierten en un producto atractivo para elaborar productos saludables ya que resulta muy digestivo,

especialmente para las personas con intolerancia o alergia al gluten.

Cuanta además con altos niveles en luteína, antioxidante relacionado con la salud ocular;

más fibra, y fructanos que ayudan a la flora bacteriana intestinal,

además de otras proteínas, minerales y compuestos fenólicos importantes.. Fuente: dicyt.com .

La harina tritordeum para elaborar panes, no es de las fáciles, porque tiende a perder su forma,

pero cuando ésto sucede, todo lo soluciona la paciencia y la "autólisis" para ayudar al inicio de la actividad encimática y la buena fermentación .

Este tipo de harina, al tener un bajo contenido en gluten, tiene poca fuerza panadera, por lo que le viene bien la ayuda de la malta diestática, la masa madre para aumentar su resistencia y la lenta fermentación en el frigorífico durante unas cuantas horas.

No necesita grandes amasados. Simplemente con unos cuantos pliegues, la autólisis, y la fermentación en frio durante toda la noche, se puede lograr un pan bastante "digno" :-).

La miga presentará unos alveolos no muy grandes, pero si que estará esponjosa, con corteza crujiente, olor y sabor fantástico y diferente a cualquier otro.

Si os gusta hacer pan, disfrutáis amasando sin prisa, sólo con el objetivo de ver cómo se va transformando poco a poco esa masa, y deseáis disfrutar de pan diferente y delicioso en vuestras mesas, animaros.

- Mezclar la harina y el agua y dejar reposar durante 30 minutos/1 hora (autólisis). Puesto que esta harina es un poco difícil de manejar, el amasado por autólisis nos hará la labor más sencilla, ya que con estos descansos, la fermentación del pan se efectuará con más facilidad.

- Pasado el tiempo de reposo incorporar la masa madre, levadura, malta y sal y amasar unos 5 minutos hasta que estén bien integrados todos los elementos.
- Colocar en un bol untado con aceite y dar a la masa 4 pliegues. Dejar reposar de nuevo 1 hora.

- Es el momento de dividir la masa si se desea hornear más de 1 pan (yo hice una sola hogaza).

- Espolvorear la mesa de trabajo con abundante harina y bolear sin apretar demasiado para no desgasificar en exceso. Dejar levar en una tela de lino 30 minutos.
- Estirar la masa de nuevo, dar 4 pliegues, y bolear creando tensión para que la masa quede bien formada.

- Colocar en un banetón con la unión hacia arriba. Meter dentro de una bolsa de plástico o tapar con papel film, y dejar en el frigorífico toda la noche.

- Al día siguiente, hornear a 220º unos 20 minutos, utilizando vapor los primeros 10 minutos.
- Bajar la temperatura del horno a 190º y hornear unos 30 minutos más, o dependiendo de los hornos hasta ver que está bien dorado, y al golpear la base ésta suena ahueco.