Pan Xavier Barriga 80%

Cuando vi esta foto de este fantástico pan de Xavier Barriga me enamoré, esa textura rústica a la par que tierna y esas burbujas, principales protagonistas de la miga, no dudé en ponerme manos a la obra para elaborarlo.

Basándome en su escueta receta calculé la cantidad de ingredientes para un pan convencional, seguí los pasos lo mas exhaustivamente posible y me armé de valor.
Es un pan que no lleva ningún tipo de amasado, ni a máquina ni a mano, la textura de la masa hasta el final será absolutamente inmanejable, muy pegajosa y ese es precisamente el truco de este pan, además del tiempo del primer levado que marcará el resultado final.
Y el resultado no ha podido ser mejor, lo he preparado ya un montón de veces y siempre sale bien.

Ingredientes:

- 500 gr. de harina de fuerza
- 400 ml. de agua
- 0,5 gr. levadura seca de panadero
- 8 gr. de sal
Preparación:
Colocamos la harina en un bol amplio, añadimos la levadura en un lado y al lado contrario añadimos la sal.Mezclamos con una cuchara de panadero.
Hacemos un agujero en el centro y vertemos el agua.

Comenzamos a mezclar en círculos concéntricos con la cuchara hasta integrar bien los ingredientes.Resultará una masa muy pegajosa y húmeda.

Con ayuda de una rasqueta damos forma de bola unificando bien la masa con los menos movimientos posibles.
Tapamos con papel film y un paño y dejamos fermentar a temperatura ambiente 24 horas.

Pasado ese tiempo la masa habrá llegado al borde del bol, será muy pegajosa y tendrá muchas burbujas además de un intenso aroma.
Enharinamos nuestra mesa de trabajo y vertemos la masa, espolvoreamos un poco de harina por encima e intentamos dar un poco de forma redondeada con la rasqueta o con otro utensilio parecido recogiendo la masa de fuera hacia adentro metiendo la rasqueta por debajo y con movimientos rápidos soltando encima, lo haremos 4 o 5 veces. Nunca amasamos ni tocamos con las manos.
Tapamos de nuevo con un paño y dejamos reposar 30 minutos.

Aceitamos y enharinamos nuestro molde de pan, nos mojamos las manos y con un movimiento rápido y firme cogemos la masa y la colocamos dentro.
Tapamos con un paño y dejamos levar a temperatura ambiente.Debe duplicar su volumen.

Cuando la masa llegue casi hasta el borde estará listo.Horneamos a 230º con vapor 35-38 minutos.
Desmoldamos y dejamos enfriar en una rejilla.

Un pan super aromático, con mucho sabor y una textura esponjosa y aireada inimaginable!!