Panqué de mamey

Y ya estamos en el pico de la estación del mamey, que va desde febrero a junio. Siempre me he preguntado qué más podemos hacer con esta fruta mexicana dulcísima y de color tan intenso. Existen recetas de helados, licuados, gelatinas, flanes, tartas, dulces (como el “dulce de mamey de Tamaulipas” o el “dulce cubano de mamey en almíbar”), etc.

El mamey es oriundo de México y Centroamérica

Después de mi visita a Tosepan Kali me surgió la idea de este panqué por dos razones: la fruta estaba por todas partes y en la zona se cosecha la pimienta gorda o de Jamaica (allspice). De regreso a la ciudad pensaba en recetas donde emplear estos ingredientes. Unirlos fue la solución.

Pimienta gorda orgánica de la Sierra Norte de Puebla. Exportación anual: 800 ton. Destino: Medio Oriente y Europa. De esta cifra, solo se destinan 80 toneladas anuales a mercados nacionales como la Central de Abasto.

Bueno, explorando varias semanas llegamos a esta receta de panqué de mamey. Es una preparación cremosa, ligera y muy humectada. La adición de nueces es opcional pero le da un toque crujiente. Se puede comer solo o acompañado de helado de mamey. Espero les entusiasme esta receta tanto como a mí.

Ingredientes:

3 taza harina de trigo fina

¼ cdita. sal marina fina

1 cdita. bicarbonato de sodio

1 cdita. polvo para hornear

½ cdita. allspice o pimienta gorda recién molida

1 cda. canela recién molida

1 ½ taza de azúcar sin refinar

½ taza miel de agave

¼ taza mantequilla derretida a temperatura ambiente

6 huevos

800 gr puré de mamey (pulpa hecha puré)

1 taza de nueces pecanas ligeramente tostadas y cortadas groseramente

El mamey es fuente de vitamina A y C. La pulpa  del fruto está compuesta en su mayor parte de agua (72 %) y carbohidratos (16 %).

El color de la pulpa es debido a la presencia de carotenoides, un grupo de pigmentos presente en el mundo vegetal. Los carotenos tienen tendencia a oxidarse, por lo que la pulpa se oscurece rápidamente.

Procedimiento:

Precalentar el horno a 170ºC.

Cernir los polvos dos veces y reservar.

En un bowl aparte y con la ayuda de un batidor manual mezclar el resto de los ingredientes, excepto las nueces, hasta incorporar muy bien. Con la ayuda de una espátula incorporar esta mezcla a los ingredientes secos y envolver hasta tener una masa homogénea, suave. Agregar las nueces delicadamente.

Llevar al molde deseado y hornear hasta cocer, unos 35-45 minutos, dependiendo del horno y del molde usado.

Normalmente los moldes de panqués altos y rectangulares llevarán más tiempo que los moldes redondos bajos.

Conservación: Se debe consumir de inmediato o, de lo contrario, refrigerar por no más de 3 días. Con el paso del tiempo el panqué se oscurece.

Mameyes de Alpuyeca, Morelos, usados en esta receta

Panqué de mamey listo, con una coloración rojiza muy atractiva.

Agradecimientos a la Chef Ileana Rivera que ayudó en la elaboración y experimentación de esta receta.