Pardoxín y Foie con Queso de Cabra, Membrillo y Cebolla Caramelizada

En el mundo de los maridajes lo más sencillo es combinar el plato y el vino por similitud de aromas y sabores, pero siempre existe la posibilidad de arriesgar un poquito y jugar a los contrarios o armonizar por contraste.

Este mes combinamos el Pardoxín de Prada a Tope, un vino dulce de Godello que de primeras nos pide una combinación con quesos y utilizarlo como vino de aperitivo o postre, un maridaje clásico. Por contra hemos elegido utilizar el Pardoxín como vino principal y para ello lo combinamos con un Foie de hígado de pato con Queso de Cabra, Membrillo y Cebolla Caramelizada.

El contraste en el maridaje viene dado por su ingrediente principal, el foie. Un producto graso, de textura granulosa y sabor amargo, propio del hígado de cualquier animal. El dulzor del vino nos ayudará a contrarrestar el característico amargor de la pieza de foie esta vez potenciado por un ligero tostado en la sartén o plancha. La acidez del vino a su vez nos permite limpiar la boca del exceso de grasa propio de este ingrediente.

Tal como deciamos anteriormente, el queso es uno de los productos estrella en el maridaje con los vinos blancos y como tal lo incorporamos en la receta con dos texturas, un medallón de queso de cabra marcado en la plancha y una salsa ligera de queso como fondo del plato. El juego con dulce-salado siempre es agradable para el paladar.

Para mitigar tanto contraste en el plato recurrimos a uno de los aromas más reconocibles en el Pardoxín de Prada a Tope, el membrillo. Añadimos al plato un ligero toque de confitura de membrillo y un poco de manzana pasada por la sartén para evitar una textura demasiado cruda. Las frutas blancas, por ejemplo la manzana o la pera, son aromas típicos de la uva Godello y por ello los encontramos en el Pardoxín aunque por su vendimia tardía y se encuentren más enmascarados.

Rematamos el plato con un toque de cebolla confitada que nos aportará ese equilibrio de dulce-salado que reforzará la comunión entre el plato y el vino.

Ingredientes

• Un par de medallones de foie fresco de pato
• Queso de cabra
• Confitura de membrillo
• Una Manzana
• Queso – al gusto
• Nata
• Cebolla
• Azúcar moreno
• Aceita, sal y pimienta

Preparación

Preparamos una salsa de queso reduciendo unos dados de queso junto con la nata en un cazo, salpimentamos al gusto.

Picamos la cebolla y la pochamos a fuego lento hasta que esté caramelizada – para ayudar o potenciar el caramelizado podemos añadir una cucharadita o dos de azúcar moreno.

En una sartén cocinamos la manzana hasta que pierda su punto crudo pero sin que quede excesivamente blanda.

Por último pasamos por la sartén un medallón de queso de cabra y otro de foie. Muy importante cocinar el foie sin nada de aceite ya que tiene suficiente grasa. Una vez cocinado el foie dejar reposar en un plato con papel de cocina para evitar el exceso de grasa.

Montamos el plato con un poco de salsa de queso en el fondo, la manzana, el membrillo y la cebolla confitada, rematamos con el medallón de queso de cabra y el foie encima.

Notas De Bodega

El Pardoxín es un Godello de vendimia tardía muy especial; su concentración de aromas sorprende, notas tropicales, recuerdos a rosas y una gran mineralidad. La boca: melosa, con sensaciones muy afrutadas y un toque de acidez bien conjugado que hace que perdure en el recuerdo.

Un vino dulce pero nada empalagoso. Sírvelo frío ( 8-10ºC ). Resulta perfecto como aperitivo o con los postres y también para acompañar tablas de queso suaves y embutidos.