Perlas de Japón, Crema de Toffes y Espuma de Capuccino

Hace unos meses, a través de mi hermana, conocí a una encantadora mujer brasileira. Se llama Lucía y recientemente ha sido mamá. Las pasadas navidades llenó nuestra mesa con verdaderas maravillas culinarias, sencillas en los ingredientes y hasta en la elaboración pero llenas de sabores, colores y dulzura. Tanto es así que nuestras preparaciones pasaron a un segundo plano y de las suyas repetimos y hasta hubo quien se llevó tupper.  Cuando  voy a visitar a mis padres y hermanos  me paso por casa de Lucia a “cargar la batería” y es que ella tiene la fuente de alimentación y  la energía no viene de otro sitio sino de su preciosa bebita ¡me encanta achucaharla! con cada achuchón  me  cargo de energía positiva, muy positiva (este fenómeno tan Normal, me pasa con todos los bebés y seguro que a ti también). Además, entre carga y recarga  algunas de nuestras conversaciones delante de una infusión y un bizcocho (Lucía siempre tiene bizcochos recién horneados) giran en torno al intercambio de recetas, ambas compartimos afición por la cocina. Reconozco que la que  de momento sale ganando y con mucho soy yo, me llevo recetas y en ocasiones algún que otro producto para elaborarlas. Hoy no he preparado ninguno de sus bizcochos, ya te los iré haciendo poquito a poco, porque me ha dado por jugar con unas pequeñas bolitas y he preparado:
PERLAS DE JAPÓN, CREMA DE TOFFES Y ESPUMA DE CAPUCCINO

Las perlas que yo utilizo  son de  Brasil, donde se conocen como Sagú, y no son otra cosa que pequeñas bolas hechas con almidón de yuca.Dicen los que saben, que un buen sagú tarda dos días en prepararse. El día antes de comerlo se debe poner el agua con el sagú en una olla al fuego, se deja hervir durante diez minutos removiendo continuamente.  Se aparta del fuego y se deja reposar hasta el día siguiente, que volveremos para concluir la preparación del sagú. Este paso lo he abreviado hasta reducirlo a 1 hora de remojo en agua  bien caliente.
Ingredientes (4 raciones):Crema de toffes:200 ml de nata.1 yema de  huevo grande o 2 pequeñas.1 c.s de azúcar (mejor de caña)50 grs. de caramelos  masticables de toffe.½ c.c de mantequilla.
Perlas de Japón:30 grs de perlas de Japón (perlas de tapioca).1 bol con agua caliente.350 ml de leche entera.1 palo de canela.La cáscara de 1 naranja (sin la parte blanca)2 c.s de azúcar.
Espuma de Capuccino:200 ml de nata (35% m.g)80 grs de café capuccino liofilizado (el que viene en sobres)1 chorrito de licor al gusto (Amaretto, Kirsch,Whisky, Ron, Brandy...) 1 carga de Sifón.
Elaboración:Ponemos las perlas de Japón a hidratar en el bol con agua caliente durante una hora, mientras esto pasa  vamos preparando el resto.
Espuma de capuccino: 
Desleír  perfectamente el capuccino en la nata y verter en el sifón junto con el licor elegido (yo puse Kirsch hecho con Picotas del Jerte) Cerramos el sifón le colocamos una carga, agitamos enérgicamente y  lo guardamos en posición horizontal en el frigorífico hasta su uso.
Crema de toffe:Ponemos al fuego la nata con el azúcar y los caramelos partidos y removemos bien hasta que los caramelos estén completamente deshechos e integrados en la nata.
Dejamos caer en hilo  la/s yema/s en la preparación de nata y caramelo,  sin dejar de remover, cocemos unos minutos más hasta que espese un poquito. Retiramos del fuego y para evitar que se seque  por encima la crema le añadimos la mantequilla, mezclamos y reservamos hasta su uso.
Perlas de Japón:En un cazo ponemos a calentar, a fuego suave, la leche con el palo de canela, el azúcar y la cáscara de naranja (muy bien lavada y sin la parte blanca). Dejamos cocer suavemente unos 20 minutos (que todos los sabores se integren bien, bien).Escurrimos las perlas de Japón y se las incorporamos a la leche y que cuezan 25 minutos más.Retiramos el palo de canela y la cáscara de naranja y dejamos enfriar  las perlas antes de utilizarlas.El resultado son unas perlas gelatinosas y con el corazón con un puntito de mayor consistencia, pero muy poquita.Para presentarla ponemos en el fondo del recipiente elegido las perlas de japón encima salsa de toffes y por último la espuma de capuccino.

Sugerencia: La cáscara de naranja la he lavado bien, la he picado muy finita y se la he puesto encima de la espuma.Podemos dejar preparados nuestros postres, en cuyo caso la espuma se la ponemos en el momento de servir (para que no "se baje")

Nota: Puedes sustituir la cáscara de naranja por cáscara de lima o limón y en lugar de aromatizar la leche con canela hacerlo con anís estrellado (alguna vez lo he hecho así y está igualmente delicioso).He utilizado el Kirsch que me enviaron por navidad Cerezas del Jerte, como premio a mi  receta con cerezas y el sabor  que le ha añadido a la espuma de capuccino ha sido realmente delicioso.