Pipirrana jienense

Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos
decidme en el alma quién,
quién levantó los olivos
Andaluces de Jaén
No los levantó la nada
ni el dinero ni el señor,
sino la tierra callada,
el trabajo y el sudor…………. Cuántos siglos de aceituna...
Jaén levántate brava
sobre tus piedras lunares
no vayas a ser esclava
con todos tus olivares.
Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos.
Pregunta mi alma de quién,
de quién son estos olivos………
¿Quién no conoce ésta canción que hizo famosa el grupo andaluz "Jarcha" a mediado de los años 70? Andaluces de Jaén, basada su letra en el poema Aceituneros del genial Miguel Hernandez.
Símbolo sonoro del campo andaluz, de Andalucía, de Jaén….con el que los andaluces en gran medida nos sentimos identificados.Y es que el olivo en nuestra tierra, pero sobre todo en Jaen, al igual que para el gran poeta, Miguel Hernández, se convierte en un símbolo.

Miguel Hernández utiliza el olivo como metáfora de los campesinos, de la gente humilde, del trabajo, del sustento…..fruto de la tierra, de la lucha, de la libertad y de la vida. Y es que toda Andalucia es olivarera, generación tras generación los “aceituneros” han ido consolidando la cultura del aceite, haciendo de ésta industria una forma de vida….pero es en Jaén, donde desde hace siglos, los olivos son la principal fuente de riqueza de sus tierras.
En la capital jienense, en el año 1957 (tenía yo dos añitos….ya ha pasado tiempo), un grupo de unos 400 olivareros creó la " Cooperativa San Juan "; otorgando así mayor poder a sus tierras y la capacidad para crear un sistema excelente y muy artesano para la recogida y tratamiento de los olivos.
A lo largo del tiempo, éstos maestros olivareros han salvaguardado su buen hacer, siempre con el objetivo de conseguir el fruto en su mayor esplendor y de esta forma extraer el mejor zumo de la oliva: nuestro aceite andaluz.
Éste proyecto recoge sus frutos, el reconocimiento a nivel mundial de uno de sus aceites: " SUPREMO " Distinguido como uno de los mejores aceites del mundo.  Y ésta exquisitez, ha llegado a Mi cocina.

Ha obtenido multitud de premios, como por ejemplo: El primero y más importante Supremo obtiene Medalla de Oro al aceite en la categoría de Frutados Intensos y además Medalla de Bronce en Diseño y Packaging en la categoría “Fresh”, en Estados Unidos.
Este premio tras los obtenidos en Verona, Pésalo, París y Nueva York, tras conquistar China, es el quinto galardón internacional que sigue confirmando, ahora también en el diseño, a Supremo como uno de los aceites más complejos del mundo y es que con este ha recibido reconocimiento en todas las categorías de frutados, Medio, Ligero y ahora intenso.
Su características….
Es un aceite virgen extra de aceituna picual de cosecha temprana, mediados de octubre. He aquí uno de los puntos fuertes del aceite. Se recoge antes porque el aceite tiene unas características mucho más afrutadas y selectas en octubre que en diciembre.
Según los entendidos, expertos catadores y sumiller del aceite de oliva, en una palabra los profesionales y entendidos del sector, las características de Supremo es la siguiente:
Aromas primarios: Tomatera y en definitiva aceituna, en un primer envite es difícil de oler algo más.
Aromas secundarios: En un segundo envite con la nariz sigue predominando la "Tomatera" pero se puede apreciar la Almendra - Alloza incluso para los más finos Alcachofa además de Hierba Cortada, este último, es difuso.
En la boca, la explosión del tomate es total, domina frente a todo, pero la característica más importantees el Equilibrado, la armonía de sabores, todo está en su sitio.
En la garganta. Aquí medimos amargor (con la parte final de la boca) y picor con retrogusto, para ser picual, suave mezcla perfecta de Campiña y Sierra, Redondo, no pica ni amarga en exceso, es agradable al paladar, no es pesado.
Aunque para los entendidos de Mi cocina, mi familia….el aceite es sencillamente espectacular, sabe a aceituna, a aceite del bueno…
El propio para nuestros desayunos, pan “tostaito” mojado en aceite con sal y a ser posible “migaito” con café.O para merendar, como antaño, el clásico “hoyo aceitunero”, que se prepara sacando la miga del pan de un pan “cateto” rendondo, se llena generosamente con un buen chorreón de aceite, un poco de azúcar y a mojar el “migajón”…..
Aunque para hablar de éste “Supremo” aceite de Jaén, he preferido hacer una receta jienense, andaluza, siguiendo los pasos de una estupenda cocinera, genial bloguera y amiga Leoletta que según siempre indica tiene el corazón “partío” entre su Jaén natal y su Málaga que la acogió con el calor de ésta tierra…. Una pipirrana jienense, con un aceite de Jaén.
¿Y a quién no se le parte el corazón con cualquier parte de Andalucía?....

¿Cómo la hice?
Ingredientes:

Dos tomates, un huevo, una lata de atún en conserva, dos dientes de ajo, un pimiento verde, dos cucharadas de vinagre de vino, sal, una rebanada de pan (a ser posible de pueblo, “cateto” como lo denominamos en Málaga), aceitunas “aliñás” y “partías” y aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión, no podía usar otro: Supremo).

Los pasos a seguir:
En un recipiente con agua poner a cocer el huevo, aproximadamente unos diez minutos, dependiendo del grosor.La yema tiene que quedar dura.   Pelarlo y reservarlo.
Pelar los tomates y quitar la semilla al pimiento enjuagándolo bien.
Pelar los dos ajos y quitarles la raíz.

En un mortero echar los ajos picados, medio pimiento troceado, la miga de pan, la yema de huevo (debe estar bien cocida), un pellizco de sal, mientras se “maja” ir añadiendo el aceite, trabajándolos de forma que quede bien ligado, de tal manera que el resultado sea una crema casi sin grumos, lo más parecido a una mayonesa.

Agregar el vinagre y remover bien.

Trocear el tomate y añadir el “majaillo” removiéndolo bien de forma que los tomates se impregnen de forma uniforme.Rectificar de sal.
Agregar el otro trozo de pimiento y la clara de huevo troceados, el atún escurrido y las aceitunas “partía” deshuesadas.

¡¡ Buen provecho !!
Disfruten de Andalucia….de su historia, de sus paisajes, de su cultura, su luz y su alegría y como no, también de su gastronomía.