Pisto manchego con huevos y tosta de pan y tipos de huevos fritos

INGREDIENTES:2 Calabacines2 Cebollas gordas4 pimientos verdes grandes1 berenjenaAceite y salSalsa tomate:Aceite de oliva virgen extra.2 dientes de ajo.100 gr de cebolla.1 kilo de tomate cortado concassé (dados pequeños)2 zanahorias Sal y pimienta.
ELABORACIÓN:Para la salsa de tomate se corta el tomate en concassé y la zanahoria,  la cebolla y el ajo en brounoise (dados pequeños). Se pone un poco de aceite en un rondón.Se añaden los dientes de ajo y la cebolla sin que tome color. Se añade el tomate y la zanahoria (se le pone para quitarle acidez al tomate y así no ponerle azúcar). Se deja cocinar hasta que pierda el líquido. Se puede cubrir con una tapadera para que no salpique. Hay que tener cuidado que no se queme.Se corta el calabacín, la cebolla, la berenjena y el pimiento verde en petit carré. Todos los trozos iguales.Se pone un poco de aceite de oliva y se van añadiendo los ingredientes por orden:Primero la cebolla, el pimiento verde, el calabacín y la berenjena.Una vez está todo tierno se añade la salsa de tomate triturada. Se deja que todo tome los sabores y reduzca.Se salpimienta y se rectifica.Se fríen los huevos.Huevos Fritos: Precisan de algún tipo de grasa puesta en una sartén. No son conservables. Dependiendo de la cantidad de grasa en la que se elaboran se pueden distinguir: 

- A la poele o plancha: Son fritos con muy poca grasa, cuajándose la clara y quedando la yema líquida.

 - A la española: En aceite caliente hasta que se doren las puntas y la yema quede líquida. No se echa aceite por encima.
 - Al buñuelo: Mucho aceite muy caliente para que la clara salga dorada e hinchada cubriendo la yema.