¿Por qué hay que capar a los cerdos?

Desde siempre he percibido a la legua cuándo un jamón proviene de un cerdo mal capado, y mi decisión es firme: no quiero saber nada de ese jamón. A mi hermano le ocurre lo mismo, pero no conozco a más personas que tengan esta “cualidad”. Un cerdo no capado o mal capado puede desarrollar un olor y sabor desagradable que recuerda al sudor o la orina. Este sabor se debe a la presencia de escatol, que también se encuentra en las heces, y de la androstenona en la grasa del cerdo, dos sustancias que, en los machos, se empiezan a producir después de la madurez sexual.

Las ventajas de castrar a los cerdos son varias. Para empezar, un macho sin testículos es mucho menos agresivo y más dócil que uno que sí los tiene. Por otra parte, la castración hace que los animales produzcan una mayor cantidad de grasa (en particular más grasa intermuscular), que es la responsable, entre otras cosas, de las características vetas de tocino de los jamones ibéricos y de un sabor más suave.

Es cierto que capar a los cerdos es una barbaridad, y más cuando en muchos casos se hace sin anestesia.

El Hombre es así. Por cierto, el otro día leí en el facebook de un amigo el siguiente pensamiento:

Quizá el ébola es una respuesta de la Tierra para defenderse de su especie más invasora.

Volvemos al tema. Teniendo en cuenta una creciente preocupación por el bienestar animal en Europa, la UE se plantee prohibir capar a los cerdos en 2018. Esta decisión podría afectar negativamente a los consumidores, considerando el desagradable olor y sabor explicado al principio de este post.

Para intentar adaptarse a una posible prohibición de castrar a los cerdos, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) está trabajando para buscar soluciones a los problemas que puede provocar esta medida. En España, por ejemplo, habría que buscar alternativas a la forma tradicional de producir jamón ibérico, que requiere la castración del cerdo.

En un estudio de la revista Meat Science, investigadores de este instituto, en colaboración con otros científicos, han tratado de analizar cuál es el punto de vista de los europeos sobre la carne de cerdo, para evaluar cuál puede ser el impacto del cambio legislativo.

Las encuestas mostraron que son muy pocos los consumidores que se preocupan por los genitales de los animales que se comen. Sin embargo, el sabor y el olor sí eran dos valores fundamentales para los consumidores.

Lo que decía antes: el Hombre es así.

Estos datos expresan que una nueva regulación que prohibiese la castración afectaría negativamente a la imagen de la carne de cerdo. Por eso, los autores del estudio consideran necesario avanzar en la investigación para detectar qué animales pueden producir carne de sabor desagradable.

Hay varios proyectos europeos para buscar factores que puedan disminuir el escatol y la androstenona desde el punto de vista de la genética o manipulando otros aspectos biológicos. Además, tratan de desarrollar nuevas tecnologías para que en los mataderos o en las salas de despiece se pueda detectar de forma rápida qué carnes están afectadas.

Como alternativa a la castración tradicional, también existen otros sistemas para lograr animales más grasos, como la inmunocastración o castración química, que reduce los testículos mediante una vacuna e interfiere en la producción de androstenona. Sin embargo, este tipo de prácticas, aunque sean legales y se haya probado su seguridad, crean rechazo entre el público.

Normal.

Si se lograsen eliminar los problemas del mal sabor que afecta a algunos de los machos que conservan sus testículos, también se podrían aprovechar las ventajas de no castrar a los cerdos. Tendríamos un mayor porcentaje de carne magra, con las consiguientes ventajas para la salud de los consumidores. Además, los cerdos sin capar convierten mejor lo que comen en carne y producen hasta un 10% menos de estiércol, dos aspectos positivos para el medio ambiente y la economía. Y por último, los cerdos “enteros” tienen menos enfermedades, no necesitan tanto ir al veterinario y, en general, se encuentran mejor.

También normal. Vamos, que si no te capan… pues como que te encuentras mejor.

En los próximos años se sabrá si el bienestar de los animales gana la batalla al paladar de los consumidores.

Fuente: Artículo de La Razón: “El buen sabor del jamón de cerdo es una cuestión de testículo” Fuente de la foto: Evaglesias (Own work) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons