¿Porqué el ajo es un ingrediente estrella en Navidad?

– Marina Muñoz Cervera –

Los ajos se utilizan como condimento, alimento y medicamento desde tiempo inmemorial.

Este preciado bulbo, formado por dientes, se describe tanto por su aplicación tópica, como por su consumo en variadas formas de preparación.

Los dientes de ajo, machacados y mezclados con saliva han sido empleados, en la antigüedad, como antídoto para picaduras de alacranes, basándose en la combinación de sus compuestos de azufre con las enzimas de la saliva.

A pesar de que no se conoce con exactitud su lugar de origen, ya que su diseminación como silvestre y de cultivo se produjo hace milenios, en el año 2300 a.C. el ajo alcanzó un apogeo en Sumeria y se utilizaba como medicamento, de la siguiente forma:

– Para bajar la fiebre, se empleaba una infusión elaborada con ajo troceado y agua hirviendo, tras un reposo con el recipiente tapado de media hora.
– Como fomento para disminuir las hinchazones, empapando un trapo con al líquido caliente de la infusión de ajos y aplicando sobre la zona inflamada.
– En forma de linimento para los tirones musculares y distensiones de tendones, fabricado con ajos y eucalipto cocidos en la grasa de algún animal y aplicada, tras dejar enfriar.
– Como tónico general para el organismo, se utilizaba en forma de tintura, dejando macerar durante 5 a 10 días en algún excipiente, como el vino.

En tiempos de Homero, el ajo se utilizaba emajado, hervido y sumergido en vino, combinado con otros medicamentos para prevenir infecciones.

Los legionarios comían pan con ajos para tener más fuerza, los gladiadores mascaban ajos enteros para tener mayor resistencia, e incluso era empleado por los nobles de aquel tiempo como antídoto para evitar envenenamientos, mezclado con vino.

Y los egipcios empleaban el ajo para purificar su colon, entre otros usos.

La apasionante historia de este bulbo, de la que solo hemos referido algunas notas, puede ayudarnos mucho en la actualidad, ya que el ajo pasa de ser un pobre condimento que todos tenemos en nuestras cocinas a ser un noble alimento que puede ayudarnos a estar más sanos.

¿Qué contiene el ajo?

Además de múltiples compuestos azufrados que le confieren gran parte de sus propiedades, este bulbo nos aporta:

– Almidones energéticos.
– Una pequeña cantidad de proteína vegetal.
– Grasas de predominio poliinsaturado, en poca cuantía.
– Fibra alimentaria.
– Vitaminas: K, C, ácido fólico, tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido pantoténico y tocoferoles (precursores vegetales de la vitamina E).
– Minerales: calcio, azufre, hierro, magnesio, potasio, fósforo, selenio, cobre, níquel, cloro, manganeso, etc.

Su aminoácido azufrado principal es la “aliína”, sustancia madre del principio activo más potente del ajo, la “alicina”. Para que se forme alicina, la aliína se tiene que poner en contacto con la enzima aliinasa y esto ocurre al exponerse al oxígeno al aire.

El proceso de transformación de aliína en alicina se entorpece cuando cocemos los ajos, ya que el calor destruye a la enzima aliinasa. De ahí, que el ajo sea más efectivo cuando se consume en crudo.

Beneficios del ajo.

Son muchísimos los atributos que se han conferido a este bulbo a lo largo de la historia de la humanidad, pero lo cierto es que en los últimos tiempos, excepto por los amantes de la medicina natural, había pasado a ser un ingrediente común y bajo precio.

Sin embargo, este tesoro nutricional, puede sernos muy útil para la salud, siempre y cuando lo consumamos de forma racional.

– Mejora en sistema inmunitario.
– Reduce la tensión arterial.
– Mejora la circulación sanguínea.
– Disminuye el nivel de grasas en sangre.
– Reduce el colesterol sanguíneo.
– Tiene propiedades antifúngicas y antibacterianas.
– Mejora la arterioesclerosis.

Podemos consumir, también este bulbo, es forma de suplemento alimenticio. El aceite de ajo se utiliza mucho como hipotensor. No obstante, no deberíamos a recurrir a su uso exclusivo para controlar nuestra tensión arterial, sin el consejo de un especialista en el tema.

El ajo en exceso, puede producir acidez de estómago en algunas personas, e incluso náuseas, vómitos y diarreas. También, puede interaccionar con los fármacos anticoagulantes, aumentando el riesgo de sangrado de las personas que los consumen por prescripción médica.

¿Cómo utilizamos el ajo en la cocina?

Este ingrediente estrella puede ayudarnos a aderezar ensaladas, salteados, etc. De esta forma, podríamos consumirlo crudo.

Tenemos la posibilidad de encurtir los ajos en vinagre con especias, para que se reduzca su sabor picante y, desde ahí, utilizarlo como alimento y, también condimento.

A pesar de que el consumo del ajo crudo es preferente, no deberíamos privarnos de comerlo formando parte de salsas, guisos de carne, pescados, legumbres, huevos, alimentos a la plancha, etc., ya sea asado o cocido.

¿Qué es el ajo negro?

Recientemente se ha popularizado el ajo negro, que no es más que el ajo común sometido a un proceso de maduración con temperatura y humedad controlada, que le confiere una mayor riqueza en antioxidantes y una textura untuosa con un sabor similar al regaliz.

Es una interesante opción, ya que los antioxidantes pueden ayudarnos mucho a contrarrestar el estrés oxidativo.

Y, para terminar esta entrada, comentaros que el ajo no debe faltar en nuestras cocinas en todo el año, pero en Navidad puede ayudarnos mucho a superar los excesos de grasas saturadas, tan comunes en las próximas fiestas y nos dará energía.

Si estáis interesados en conocer con profundidad la historia del ajo, podéis entrar en El ajo y su historia: Parte I..

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Fuentes:

– Phyllis A. Balch. “Recetas nutritivas que curan”. 2ª Edición. Avery Publishing Group. USA, 1997.
– John Heinerman. “El ajo y sus propiedades curativas: Historia, Remedios y Recetas”. Ed. Paidós. Barcelona, 1995.

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