Porquiño Repoludo ( cerdo y repollo)

 Este mes en el reto de cocineros del mundo de Google +  el ingrediente elegido en el apartado de salado es el cerdo. Como siempre que puedo participo en el reto, esta vez también lo voy a hacer. Primero te contaré el porqué de los ingredientes y luego ya hablaremos del cómo. Los cerdos descienden del jabalí salvaje euroasiático, Sus scrofa domesticus. A pesar de estar prohibido en varios pueblos como los judíos y musulmanes de Oriente Próximo, es la carne más consumida en el mundo. Sabe menos salada y un poco más dulce que la de ternera. La carne de cerdo tiene color claro porque utiliza sus músculos más intermitentemente que las vacas y, por lo tanto, tiene menos proporción de fibras musculares rojas. Las diferentes razas de cerdo que se crían en España (las más apreciadas en el resto del mundo) son de crecimiento lento, pequeñas y de carne oscura, muy parecidas a sus antepasados del sur de Europa. La berza cruda nos ofrece un sabor fresco y especiado que  al ser cocida se transforma en sulfuroso y penetrante y esto hace que combine bien con sabores punzantes como el ajo, la cebolla e incluso las trufas.  El tocino salado amansa algunos de los sabores amargos de la berza y a su vez la berza saca partido a la grasa de cerdo. Podemos decir que la berza y el cerdo (su tocino, su carne…) forman una pareja rotunda, como rotundo es el plato que te traigo inspirándo en la cocina francesa y su Chou farsi,  en la griega y su Lachanontolmádes y aterrizando en la gallega con su Caldo gallego  de todo esto y, tomando prestadas las palabras de Rosalía de Castro sale nuestro:
PORQUIÑO REPOLUDO (cerdo y repollo)

Ingredientes (4 personas):1 Repollo de berza.½ Pie de cerdo salado.500 grs. de costilla de cerdo salada.80 grs. de chorizo para cocer (no muy curado)1 salchicha fresca de cerdo.1 loncha de panceta semicurada (o bacon).1 loncha fina de jamón ibérico.2 dientes de ajo.
3 c.s de aove
Elaboración:La noche antes ponemos a desalar el pie  y la costilla del cerdo.Del repollo separamos 4 hojas externas que lavamos, retiramos la parte dura  y reservamos (para envolver luego a nuestro porquiño) el resto del repollo lo picamos y lavamos bien, escurrimos y reservamos.Ponemos agua en la olla (a presión), el pie y la costilla y llevamos al fuego, cuando empiece a hervir añadimos el repollo, tapamos la olla y dejamos que cueza unos 15 minutos desde que sale el vapor.Sacamos de la olla la berza escurrida y reservamos. Sacamos el pie y la costilla. El caldo de cocer la verdura lo guardamos (lo utilizaremos luego).
Retiramos toda la carne de la costilla y la picamos muy menudita junto con el chorizo (crudo) y la salchicha. También podemos añadirle el pie muy picadito. Mezclamos todo bien (será el relleno de nuestro repollo).En las hojas de repollo que separamos al principio ponemos parte de este relleno y cerramos bien (con palillos,  gomas de silicona o atando los paquetitos).Introducimos los paquetitos de repollo relleno en el caldo de cocción y cocemos otros 15 minutos, para que las hojas de repollo que envuelven el picadillo de cerdo queden tiernas. Mientras  podemos ir preparando el crujiente de jamón y el guiso de repollo.
Crujiente de jamón:Envolvemos la loncha de jamón en papel de cocina y metemos al microondas 1 minuto a máxima potencia, quedará completamente crujiente y fácil de desmenuzar.
Guiso de repollo:Picamos la tira de panceta menudita y reservamos.En una sartén ponemos el aove y le añadimos el ajo picado, cuando empiece a dorarse le añadimos la panceta y dejamos que se haga hasta que esté crujiente, entonces le incorporamos el repollo escurrido y dejamos que los sabores “se tomen” unos minutos.A la hora de servir tenemos varias opciones:Ponemos un cazo de caldo en el plato sopero y encima nuestro porquiño repoludo, acompañando con un platito de repollo guisado, encima colocamos una loncha finísima de tocino fresco y espolvoreamos con el crujiente de jamón:

En un plato colocamos una porción de repollo guisado y al lado el porquiño repolludo sobre el que colocamos una loncha de tocino fresco y el crujiente de jamón:

El resultado es que,dentro del repollo  está el porquiño todo picadito, fácil de comer y saborear:

Este será nuestro porquiño repoludo... al desnudo!!

Nota: con el calor del porquiño repoludo el tocino fresco que está encima se fundirá un poquito, aportándole una nota grasa a la berza que hará que esté más suave.Con esta receta participo en el reto de Febrero de Cocineros del Mundo de Google + en el apartado de Salado.http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es