Revista Cocina

PORRUSALDA O PURRUSALDA (A cuchara limpia)

Por Rodrigo Rodrigo Martin Antoranz
La porrusalda o purrusalda tiene infinidad de variantes según uno va documentándose. Puede llevar calabaza, bacalao, arroz o incluso costilla de cerdo. Lo único que parece meridiano en todo este debate es que hablamos de un guiso de puerros (porru o purru, en euskera). Entiendo que luego, cada cual, irá añadiendo ingredientes a la olla según la cultura gastronómica o los recuerdos culinarios que albergue. Seamos estrictos hasta cierto punto... que aquí se trata de alimentarse debidamente.
PORRUSALDA
En mi caso he preparado un plato totalmente vegetal, homenajeando así los orígenes humildes de la receta donde no se podía optar a pescados ni carne. La patata, la zanahoria y la cebolla acompañan aquí a un buen manojo de puerros y dotan al plato de mayor sabor y distintas texturas. 
Es un guiso con potencia, muy económico y muy sencillo de preparar. Ideal para esos momentos (como el mío) en el que estás convaleciente y tu cuerpo necesita entornarse con calditos calientes que huelan a hogar. Así que sin más, nos ponemos a ello. ¡Mandiles arriba!

PORRUSALDA

Ingredientes (4 personas)

  • 4 puerros 
  • 2 patatas grandes para guisar
  • 1 cebolla
  • 1-2 zanahorias
  • Caldo de verduras o de pollo Aneto
  • Sal y mantequilla
Tiempo
  • 25 minutos

Mise en place Lo primero de todo será dejarnos bien preparados y limpios los ingredientes. Para ello cortamos el tallo verde de los puerros (que no tiraremos, sino que reutilizaremos para futuros caldos o sopas) y lavamos el resto bajo el chorro de agua caliente. Lo mejor en estos casos es practicar unos cortes en la parte delantera del puerro y frotar bien para eliminar posibles restos de suciedad o arena. Importantísimo siempre la limpieza del producto para garantizarnos el éxito.
Cortamos los puerros en rodajas gruesas. Reservamos.
Pelamos las patatas y las cortamos en trozos hermosos. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas. Picamos la cebolla. Y con esto tendremos toda la materia prima lista. NOTA: Yo he usado para la elaboración Caldo Aneto, pero podéis preparar vuestro propio caldo con unas carcasas de pollo y algo de verdura, o incluso con agua y una pastilla de concentrado de pollo o verduras. 
La cocción
Echamos en una olla amplia un trozo de mantequilla. Sofreímos unos minutos los puerros y la cebolla para que vayan soltando sus jugos, se ablanden y se caramelicen ligeramente. NOTA: Podemos añadir también un diente de ajo picado. Eso ya a vuestro gusto.
Incorporamos las zanahorias y la patatas. Y enseguida regamos con el caldo, que convendría que se hubiese mantenido caliente para no cortar la cocción. Sazonamos al gusto y dejamos cocer a fuego moderado durante 20 minutos
Servimos la porrusalda caliente en bols individuales. Blandimos una cuchara y a disfrutar de un fantástico guiso que entona cualquier estómago. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

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