Postales de Turín (iv)

Es el restaurante que, a no dudarlo, nadie puede perderse hoy en una estancia en Turín.. Il Consorzio. Apenas lleva año y medio abierto (para la vecchia Torino, ¿eso qué es...?), pero están haciendo mella y creando estilo con una manera de hacer las cosas tan sencilla como eficaz: su recibimiento, el calor que desprende el local y sus propietarios, son los de las osterie de toda la vida. La cocina busca una restauración más adaptada a los tiempos, pero muy respetuosa con el producto. ¿El símbolo? Este toro que preside la entrada: el toro rampante, como sabéis, es el icono de la ciudad (Augusta Taurinorum), pero ellos han querido metamorfosearlo, darle un aire de contemporaneidad, que es el que representa el dibujo. "Respetuosa con el producto", por lo demás, es una expresión ya muy gastada. Pero cuando se dice en Turín, en pleno corazón del "reino" de Slow Food, la cosa toma otro aire.

La carta empieza con un agradecimiento a los productores y está llena, llena de productos que son presidi Slow Food, productos muy artesanales y en riesgo de desaparición en todo el mundo, también en Italia. Ellos los conocen, los utilizan y, como no puede ser de otra manera, convierten a esos productores en sus mejores aliados (junto con los clientes...). Leed la carta y lo veréis: todos los platos que llevan el icono del caracol, ¡son presidi! Dos de las pastas que tomamos (hechas en la casa) me han dejado un recuerdo que será difícil de borrar: unos gnocchi de calabaza con una salsa de gorgonzola muy suave y dados de pera muy enteros (qué interesante contraste); y unos tajarin sencillos, de huevo con trufa blanca de la zona, rallada al instante (en la foto). No tengo palabras para la textura, fina, liviana de ese tajarin y para el telúrico acompañamiento.

De los segundos, el agnello di montagna rezumaba autenticidad y su salsa, mojada en los panes que Il Consorzio cuece en su horno (con su masa madre...), fue de delirio. Yo seguí en el mío: siempre que veo en Italia algún representante de la cucina povera me tiro a él. El Quinto Quarto es eso: una selección de tripas y de sesos rebozados en cuatro apuntes sobre pizarra. El guiso de tripa (en la foto) fue de lo mejor, más sabroso y delicado que he comido jamás en el reino de los "despojos". Para los postres, seguimos sin movernos de la tierra, donde otra de las reinas es la avellana: turrón, helado, mazapán, mezclados en una fresca y golosa caricia. La carta de vinos es tema aparte. Lleva título, Eccessi e riflessioni, y responde de manera fiel, sin duda, a la pasión de los propietarios por el vino de algunas zonas (Champagne, Loire, Piemonte sobre todo) y por ofrecerlo a precios muy razonables. Ante mi sorpresa por esos precios y su poca diferencia con la tienda, se me quedaron mirando como extrañados y comentaron: "es que a nosotros nos gusta que la gente beba". Chapeau! ¡A mí también! Nosotros tomamos un barbera d'alba de Bartolo Mascarello, 2006, que estuvo poco sobrio, muy frutal (frambuesa, ciruelas pasas, también violeta) y bastante esférico, muy varietal. Perfecto con la calabaza, mal con la trufa, delicioso con la tripa y el cordero. Confieso que si la variedad de vinos tranquilos y espumosos por copas hubiera sido mayor, mi capacidad de combinación y de disfrute con la comida hubiera aumentado. En cualquier caso, este detalle no empaña para nada la percepción que nos llevamos: Il Consorzio es uno de los mejores y más accesibles (por precio y por acogida) restaurantes que he pisado en Italia en los últimos años.

Postscriptum. Algunos otros restaurantes, trattorie, osterie de interés en Turín y alrededores (para viajeros tenaces y gastrófilos empedernidos): Ristorante Sotto la Mole; Ristorante Pizzeria Alla Mole; Ristorante Tre Galline; Trattoria della luna (San Giorgio Canavese, Torino); Trattoria Dai Saletta; Ristorante Il ristoro dei Mercanti. ¡¡¡Todo muy piemontés y en casi todos los casos, muy buena RCP!!!