¿Qué son los agentes gelificantes?

– Marina Muñoz Cervera –

Para dar textura a los alimentos comerciales se utilizan los agentes gelificantes.

Estos aditivos se encuentran en multitud de alimentos de preparación industrial.

Como veremos a continuación, estas sustancias se consideran inofensivas en su mayoría, sin embargo, pueden afectar a nuestra salud digestiva porque suponen un aporte de fibra oculto para nosotros.

¿Qué sustancias se utilizan para texturizar los preparados comerciales?

Algunos de los siguientes aditivos tienen distintas funciones como coadyuvantes industriales y los hemos revisado dentro de otras clases funcionales de aditivos. No obstante, vamos a repasarlos dentro de los gelificantes para que nuestras ideas queden claras.

– Agar:

Código: 406.

Conocido también como Agar-agar, se utiliza también como emulsionante, espesante y estabilizador.

Fue evaluado por la JECFA (Comité de Expertos sobre Aditivos y Contaminantes Alimentarios de la OMS y la FAO) en el año 1973 y este organismo no considera que sea perjudicial para la salud. No tiene una IDA (Ingesta Diaria Admisible) limitada.

Este polisacárido se obtiene a partir de las algas rojas y, a pesar de que se considera inocuo, su abuso puede conducir a meteorismo intestinal, inhibición en la absorción de algunas vitaminas y minerales, diarreas y ciertas alergias.

El agar agar no solo se utiliza en la industria alimentaria, también es un ingrediente en recetas de alta cocina, ya que ayuda a obtener texturas concretas.

– Carragenina y Alga euchema elaborada:

Códigos: 407 y 407a.

Estos aditivos se extraen de las algas rojas. Y también se utilizan como emulsionantes, estabilizantes y espesantes.

Las algas euchema (407a) fueron evaluadas por la JECFA en el año 2007 y no tienen una IDA específica. La carragenina se evaluó en el 2001 y tampoco tiene una IDA específica.

Estos aditivos, que no tienen limitado su consumo, se emplean en muchísimos alimentos y bebidas, y la experimentación animal ha demostrado que el organismo no puede metabolizar bien ninguno de los 2 compuestos, resultando tóxicos para las células intestinales.

El abuso de estas sustancias podría producir debilidad de las defensas inmunitarias, alergias, malnutrición y, también, se describen la aparición de tumores.

– Ácido algínico, Alginato de amonio, de calcio, de potasio, de sodio, de propilenglicol:

Códigos: 400, 403, 404, 402, 401 y 405.

Estos derivados del ácido algínico se obtienen de algas marrones y, excepto el 405, todos fueron evaluados en el año 1992 y no tienen una IDA específica.

El 405, alginato de propilenglicol, fue evaluado en 1993 y su IDA es de 0 a 70 mg/kg.

Estas sustancias, exceptuando el aditivo 405, se consideran inofensivas, sin embargo su abuso puede conducir a un efecto laxante con malabsorción de vitaminas y minerales.

– Goma de celulosa:

Código: 466.

Evaluado en el año 1989, no tiene un IDA especificado por la JECFA.

Este aditivo sintético se utiliza como gelificante y estabilizante sintético en muchos alimentos y bebidas industriales.

Aunque se considera inofensivo, los efectos a largo plazo del consumo de celulosa en el organismo humano se desconocen.

– Curdlan:

Código: 424.

Este aditivo fue evaluado en el año 2001 y no tiene una IDA especificada por la JECFA.

Es un beta-1,3-Glucan, que forma geles elásticos y por eso se utiliza como gelificante y espesante. Se obtiene a partir de bacterias.

Este carbohidrato sintético tiene los efectos de una fibra dietética en el organismo humano, por lo tanto, se podría considerar beneficioso, sin embargo, su exceso puede producir distensión y abdominal, así como flatulencias.

– Goma de acacia:

Código: 427.

Su última evaluación fue en el año 2016 y la JECFA no refiere ninguna IDA para esta sustancia.

Es una fibra vegetal obtenida de forma natural a partir de plantas, que está incluida en muchos alimentos y bebidas industriales.

Respecto a sus efectos adversos, parece que los informes toxicológicos son escasos y este aditivo está en estudio, como podemos comprobar por su reciente evaluación en el informe de la JECFA.

– Goma tara:

Código: 417.

Este gelificante, obtenido de semillas vegetales, fue evaluado en 1986 y no tampoco tiene una IDA específica, considerándose, por tanto, inofensivo para el ser humano.

No obstante, se describe el riesgo de alergias asociado a su consumo.

– Harina konjac:

Código: 425.

Evaluado por la JECFA en 1996, no tiene una IDA específica.
Se conoce, también, como guacamanano y esta goma se obtiene de un tubérculo asiático.

A pesar de que se considera inocuo, este aditivo puede producir flatulencias, diarreas y malnutrición.

– Pectinas:

Código: 440.

Las pectinas fueron evaluadas en el año 2016 sin IDA específica.

Se obtienen de las frutas naturales y no tienen efectos adversos conocidos. No obstante, su abuso conduce a los mismos problemas gastrointestinales que el exceso de fibra dietética.

Como hemos visto, la mayor parte de los aditivos que se utilizan para espesar y dar textura a los alimentos y bebidas industriales, son productos asimilables a la fibra alimentaria y, en su mayor parte, considerados inocuos.

Sin embargo, el consumo de muchos preparados comerciales que los contengan puede ocasionarnos serios problemas digestivos, como meteorismo intestinal y una malabsorción de vitaminas y minerales. Si además, estamos preocupados por nuestro aporte de fibra y comemos alimentos recomendados que la contengan, podemos malnutrirnos con la mejor intención.

Los problemas intestinales, aunque aparentemente sean leves, repercuten en la salud global, ya que todos los nutrientes que consumimos se absorben a nivel intestinal. Tenemos la necesidad de saber qué comemos y para ello deberíamos conocer qué contienen los productos que ingerimos a diario.

Si reducimos a un mínimo el número de productos industriales de nuestra alimentación, nos será mucho más fácil, controlar el aporte de fibra, ya que podemos obtenerla a partir de alimentos naturales, como frutas enteras, verduras, granos integrales, etc.

Fuentes:

– Escudero Álvarez E., González Sánchez P.. La fibra dietética. Nutr. Hosp. [Internet]. 2006 Mayo [citado 2017 Mayo 24] ; 21( Suppl 2 ): 61-72. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112006000500007&lng=es.
– Codex Alimentarius. “GSFA online”. Actualizado hasta la 39ª Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius 2016.
– Corinne Couget. “Peligro: Los aditivos alimentarios”. Ediciones Obelisco. Barcelona, 2011. ISBN: 978-84-9777-492-5.
– Web http://www.aditivos-alimentarios.com

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