Revista Sabores del Mundo

Ras el Hanout

Por Cocinamarroqui
Ras el HanoutRas elHanut, Ras el Hanout, رأس الحانوت … el mítico.
Han sido muchas las consultas que hemos tenido sobre esta míticamezcla, es por tal motivo, que partiendo de nuestros básicos conocimientos, osintentaremos explicar la vida y milagros del mítico Ras el Hanout.Parece ser, que se está poniendo de moda esta mezcla, por lovisto empieza a ser muy común encontrarlo en grandes áreas de forma comercial ypor la tanto, la proliferación de recetas con esta mezcla de especias, estácreciendo.Como en todas las cosas de origen incierto, el Ras el Hanout,está siendo víctima de mitos y leyendas, frivolizando incluso con su nombre yprocedencia.La traducción literal del árabe (origen de esa mezcla رأس الحانوت) no es otro que “Cabeza de la tienda” esa expresión, estámuy ligada al costumbrario árabe, el término “cabeza” se sobreentiende como “autentico”y nunca como “mejor”.
La leyenda
Cuenta una leyenda muy extendida, que el Ras el Hanout, comomuchas veces suele suceder en la cocina, nace de una casualidad.En la antigua Siyilmasa(también Sijilmassa, Sidjilmasa, Sidjilmassa y Sigilmassa) ciudad medievalbereber, caravanera y con uno de los mercados más importantes del Sahara (1), hoy Rissani, a las puertas del desierto.  La importancia de los mercados del desierto, en plena Edad Media, se contaba por el número de cabezas de dromedarios,  el de Sijilmassa (Rissani) se llegaron a contar más de doscientas mil, cifra esta, solo superada por el mercado de Chinguetti en Mauritania. Sijilmassa, fue  cuna de Moulay Ali Cherif, fundador de la dinastía alauita en el país. Fue en ese mercado, donde se produjo un incidente, que dio lugar al uso del Ras el Hanout. Abdalá, un comerciante de especias, acudía el día de mercado con todas susmejores especias procedentes de oriente. Al llegar al zoco, descargó los sacos,ordenado los pequeños en lugar seguro apilados uno encima de otro ya que enesos sacos, guardaba sus especias más estimadas. Sus dromedarios, se enzarzaronen una gran pelea, rompiendo dichos sacos. Las especias se mezclaron. Abdala,intentando inútilmente recuperarlas, llenó una bolsa donde gran parte de ellasestaban mezcladas. La proximidad de la festividad del Aid el Kebir, convirtióese desaguisado en un gran problema. Abdalá, intentó vender aquella mezcla comouna exótica y snob combinación, que se estaba utilizando desde Damasco a ElCairo y de la que solo él, era conocedor de la formula. A partir de ahí, el éxitofue tan grande, que la mezcla, se popularizó rápidamente, llegando a las másexcelsas cocinas de todo el país y en consecuencia del norte de África. Una delas razones por las que la tajine de las tajines, la  Tajine de Mrouzia, que es la que se preparael día de esa festividad con el cordero, fuese hasta hace tan solo unos años,la única receta en la que se incluía el mítico Ras el Hanout.Hay mucha bibliografía que menciona el tema, os dejo unareferencia.
Gibb, HAR, Beckingham, CF trans.y EDS.(1958, 1962, 1971, 1994, 2000),Los viajes de IbnBattuta, el año 1325 hasta 1354 (texto completo) 4 vols.+ Índice,Londres: Hakluyt Society,ISBN978-0904180374.(1) Sijilmassa, en la actualidad Rissani, fue la capital del Tafilalet. Rissani, es la ciudad más grande a las puertas del desierto, concretamente el Erg Chebi. Rissani, es nuestro zoco de influencia.   La receta mágica
Lo primero quenecesitaremos para elaborar un buen Ras el Hanout, es un mortero.Todas lasmezclas de especias, como los moles o los masalas o los Hbush o los currys,pierden sus propiedades, sobre todo aromáticas, si las tenemos mezcladas antesde su utilización. En el caso del Ras el Hanout, es fácil hacer esa mezcla yaque las especias básicas, las encontraremos sin problemas en occidente, salvo,claro está, aquellas que convierten en autentico (en el caso de Marruecos) a lamezcla, donde se incorporan unas cuantas de las que os hablaré después, que lohacen totalmente diferente a otros Ras el Hanout del Magreb.¿Es necesarioutilizar 4 o 100 especias? Pues no, a partir de una mezcla de cuatro especias,ya se considera Ras el Hanout, no hay una receta madre, cada cual metecucharada y dependerá de los gustos de cada cual.Así lo hacemosnosotros, basado en la mezcla de Abdalá y extraído de una publicación del sigloXVI:
Siempre enpartes iguales:
Cúrcuma molidaJengibre molidoMacis molidoManiguette  (*)Nuez moscadaCardamomoPaprikaPimienta negramolidaArsh Bay (*)Canela en polvoCantárida
(*) Maniguette,es una especie de nuez moscada, única y exclusiva del Sahara, no la encontraremosen ningún otro lugar del mundo, es muy preciada, con unas connotaciones aromáticasexclusivas. Se conoce en árabe como Gouza Saheaouia.
(*)Arsh Bay, esun tipo de laurel silvestre, con unas connotaciones muy parecidas al laurelcomún, pero con un toque amargante.
A partir de ahí,cada cual pone las especias que cree oportuno, sin tener nada que ver con otrosmitos o leyendas.Pero… se debetener en consideración algo muy importante, la gran diferencia entre el Ras elHanout marroquí y el resto que se preparan en otros países del Magreb, es que,en el marroquí se incluyen una serie de hierbas y especias exclusivas delImperio de los Sentidos, que son las siguientes:
Debban elhand Parecido a la cantáridao polvo de Cleopatra, el Debban elhand, solo se encuentra en zonas muyconcretas de la costa Mediterránea Marroquí.
Oud lamberEs el rizoma deuna planta, muy parecida al Iris, solo la encontraremos en zonas muy concretasdel Alto Atlas.
Zbibet ellaïdourUna planta típicade la Cordillera del Rif, tiene ciertas similitudes con la belladona
El Habbt SoudanSon las semillasde unas flores silvestres, se encuentran en el Sahara y zonas áridas, tienen ciertasimilitud con las nigelles.
KherouâUna especie depimienta silvestre muy aromática, es muy común encontrarla en todos losjardines de Marrakech. Tiene similitudes con la conocida como “pimienta de losmonjes” que estaba presente en todos los colchones en la Edad Media.
También, entodos los Ras el Hanout Marroquís, se utilizan flores, como lavanda y la rosadamasquina.Otro mito(curiosamente, tiene las mismas letras que “timo”) es la leyenda que en estamezcla, se utilizaba la mosca verde a la que se le atribuyen efectosafrodisiacos. En realidad se utilizaba la cantárida, que nada tiene que ver conesa otra mosca y que por cierto, hace muchos años, está prohibida en Marruecos.
La creencia deque el Ras el Hanout está presente en la mayoría de platos de la cocinamarroquí, es totalmente falso y por una razón muy obvia, el precio. En laactualidad, un buen Ras el Hanout, puede costar perfectamente entre 100 y 200euros los 100 gramos. Las recetas típicas son la Tajine de Mrouzia de la que ya habíamos hablado y algúncous-cous determinado.
Naturalmente,nada tiene que ver, ni siquiera por proximidad, un Ras el Hanout, que preparesal momento en tu mortero, con especias de calidad, que cualquier otro quecompres ya preparado, incluso en Marruecos.
El fascinantemundo de las hierbas y las especias…AgradecimientosNakhim Haraouiki (Marrakech)Mouna Abakhouch (Alto Atlas)Reseñas
Los viajes de Ibn Battuta,  Hakluyt Society,ISBN978-0904180374
Enfoques históricos y arqueológicos a las sociedades complejas - Los Estados islámicos de la Edad Media Marruecos", American AnthropologistSijilmassa: Auge y caída de un oasis amurallado medieval de Marruecos  
  • Dale R. Lightfoot  y 
  • James A. Miller 


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