Receta: Arenques marinados, tres variaciones

Hoy quiero dedicar el artículo a mostraros cómo encurtir vuestros propios arenques.
El arenque encurtido (o marinado) es quizás el acompañamiento sueco más tradicional del Smörgåsbord, así que si tienes intención de aprender algo acerca de la cultura de este típico buffet escandinavo, estos arenques son un buen comienzo. A mí me encanta todo tipo de arenque marinado (de hecho, una de las “tragedias” al eliminar ciertos elementos de mi alimentación – léase ingentes cantidades de azúcar, entre otros – fue tener que dejar atrás mis raciones semanales de Inlagd Sill y de Dill Sill), pero lo cierto es que el arenque tiene un sabor fuerte a pescado, y aunque el proceso de encurtido le otorga otros matices que lo complementan perfectamente, para paladares vírgenes en estos terrenos puede llegar a ser un gusto adquirido aunque, todo hay que decirlo, yo lo adquirí con el primer bocado.
El arenque encurtido se encuentra en distintos estilos por toda Europa. Los holandeses devoran el maatjes, los alemanes se atiborran de rollmops, los franceses se pegan comilonas de hareng mariné, y los daneses se deleitan con marinerede sild. Todos ellos están basados en el mismo concepto, filetes de arenque graso marinados en una solución especiada de vinagre y grados variables de azúcar y/o sal.
Como soy una persona que se apunta a un bombardeo, en cuanto a experimentaciones culinarias se refiere, inicialmente no me preocupé por el hecho de que ya no podría seguir disfrutando de mis queridos arenques suecos envasados. “No pasa nada, ya los haré yo”. Tras unas cuantas visitas a distintas pescaderías de la ciudad, me di de narices con la cruda realidad: aquí no se venden arenques frescos. Tenemos caballa, tenemos sardinas. Para salir de un apuro podrían servir. Pero es que… no es lo mismo. Y aquí donde me veis, cuando me lo propongo (y os aseguro que lo hago con frecuencia), puedo llegar a ser muy cabezona.
El caso es que hace unas semanas, en una de mis salidas de caza-recolección-avistamiento urbano, di con una tienda de alimentación rusa en pleno centro de la ciudad. Estos son los momentos que marcan la diferencia: ¡Los grandes descubrimientos! Y es que entre las muchas cosas apenas comestibles que llenan las estanterías y frigoríficos de dicha tienda, también he hallado algún que otro tesoro: arándanos rojos y bayas de espino del mar congelados, chucrut y pepinillos fermentados de verdad (refrigerados), hojas de parra en salmuera y caballas ahumadas. En la caja, me atiende una mujer rusa muy amable. Y de repente me viene a la mente la pregunta que desde ese momento en adelante cambiará mi vida. Tengo un atisbo de genialidad al recordar que el arenque es una parte importante de la alimentación rusa. “¿Sabes dónde puedo conseguir arenque fresco?” “Si, claro”, contesta ella con naturalidad, “aquí.” Se da la vuelta, abre una nevera que está al lado de la caja, y de un barril con salmuera me saca un pescado entero.
Y es que estos arenques se sirven también en las mesas rusas como un aperitivo (o “zakuska”). El pescado se limpia y los filetes se cortan en trozos tamaño bocado que se sirven espolvoreados con cebolleta verde. Y así es como probé el primer arenque que me llevé a casa. Estaba bueno, pero nada comparado con lo que tenía previsto para los siguientes.

Cómo filetear un arenque (y otros pescados pequeños)

• Enjuaga el pescado con agua fría. Si el arenque todavía está entero, haz un corte a lo largo, por la parte de abajo, para sacar las tripas y las huevas (ni se te ocurra tirar las huevas, puedes rebozarlas con un poco de almidón de yuca y freírlas en ghee o en aceite de coco. ¡Una auténtica delicia!). Enjuaga por dentro con agua fría, seca y pon el pescado sobre una superficie de trabajo limpia.
• Corta la cabeza justo detrás de las branquias. Haz una incisión a lo largo de la espina dorsal. Corta y descarta la aleta trasera.
• Con el arenque sobre la superficie de trabajo, inserta el filo del cuchillo entre la carne y la piel y tira de ésta para quitarla. Repite con el otro lado.
• Pasa el cuchillo entre la carne y la espina del arenque de cada lado y tira para separar el filete de los huesos, cortando y descartando la cola.
• Una vez tengas listos los dos filetes, raspa la parte interna de cada uno con el cuchillo para quitar cualquier resto. Pasa los dedos por la parte interior de cada filete y saca cualquier espina que sobresalga. No hace falta ser demasiado meticuloso en este aspecto si no quieres, ya que al encurtir, las espinas se ablandan (y además son una fuente de calcio). Llegados a este punto, ya tienes los filetes listos.

Y si eres más visual, aquí tienes un vídeo.

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Nota: Existen muchas tiendas de alimentación rusa en España, haciendo una búsqueda en internet podemos encontrar listados bastante extensos de las tiendas que hay en todo el país. La tienda a la que voy yo se llama Mist-Market, y he visto que también están en más ciudades.
- Mist-Market Madrid: C/Méndez Álvaro, 8-10
- Mist-Market Barcelona: C/Roser, 7
- Mist-Market Santander: C/Federico Vial, 3 Bajo 3
- Mist-Market Almería: C/Vicente Gil, 30
- Mist-Market Sevilla: C/Almirante Lobo, 2

4.7 from 3 reviews Receta: Arenques marinados, tres variaciones   Print Tiempo de Preparación 1 hour Tiempo de Cocción 20 mins Tiempo Total 1 hour   Aquí tienes tres variaciones para preparar los arenques como más te guste. Con 5 arenques tendrás para rellenar 3 botes de ¾ de litro. Deja 4 filetes enteros para los rollmops, y corta los 6 restantes en trozos de unos 2,5 cm. Para: 10 – 12 personas Ingredientes

• 5 arenques en salmuera, limpios, fileteados y remojados en agua durante 12 horas para quitar el exceso de sal.

Marinada para Dill Sill (arenques con eneldo y cebolla)

• 1 vaso de agua
• 1 vaso de vinagre de sidra de manzana
• 1 cucharada de azúcar de coco (o similar)
• 1 cucharadita de semillas de mostaza
• 12 granos de pimienta negra
• 12 granos de pimienta de Jamaica

Ingredientes adicionales para Dill Sill

• Eneldo fresco
• Cebolla cortada en juliana

Marinada para Glasmastarsill (arenques con limón y zanahoria)

• 1 vaso de agua
• ½ vaso de vinagre de sidra de manzana
• 1 cucharada de azúcar de coco (o similar)
• 1 cucharadita de semillas de mostaza
• 1 cucharadita de semillas de eneldo
• ½ cucharadita de semillas de cilantro
• 10 granos de pimienta de Jamaica
• 1 clavo
• zumo de 1 limón

Ingredientes adicionales para Glasmastarsill

• Eneldo fresco
• Cebolla cortada en juliana
• Zanahoria cortada en rodajas finas
• Medio limón cortada en rodajas finas

Marinada para rollmops de naranja

• 1 vaso de vinagre de sidra de manzana
• ½ vaso de agua
• 1 cucharada de azúcar de coco (o similar)
• 1 cucharadita de semillas de mostaza
• 8 granos de pimienta negra
• 8 granos de pimienta de Jamaica
• 3 hojitas de laurel
• Piel de media naranja cortada en tiras

Ingredientes adicionales para los rollmpos

• Cebolla cortada en juliana

Instrucciones Dill Sill

1. En un cazo, pon a hervir suavemente todos los ingredientes de la marinada, durante 5 minutos. Retira del fuego y deja enfriar.
2. En un bote de aproximadamente ¾ de litro, haz capas con 3 de los filetes de arenques cortados en trozos de unos 2,5 cm, la cebolla y ramitas de eneldo. Una vez fría, echa por encima la marinada e intenta que todos sus ingredientes se entremezclen con el pescado.

Glasmastarsill

1. Pon en un cazo todos los ingredientes de la marinada, salvo el zumo de limón, y hiérvelos suavemente durante 5 minutos. Retira del fuego y deja enfriar.
2. En un bote de aproximadamente ¾ de litro, haz capas con 3 de los filetes de arenques cortados en trozos de unos 2,5 cm, la cebolla, la zanahoria, las rodajas de limón y las ramitas de eneldo. Cuando la marinada esté fría, agrega el zumo de limón y rellena el bote.

Rollmops

1. Pon todos los ingredientes de la marinada en un cazo a hervir suavemente durante 5 minutos. Retira del fuego y deja enfriar.
2. Enrolla los 4 filetes de arenque, con la piel hacia afuera, y desde la cola hasta la cabeza, fijando cada rollo con un par de palillos de madera. Mete los rollos en el bote de cristal, esparce la cebolla y rellena con la marinada fría.

Para todos

1. Cierra bien los botes y mételos en la nevera durante al menos tres días antes de comer. Están en su punto óptimo entre los 5 y los 10 días, pero se guardan bien durante un mes.
2. Para servir, escurre los filetes y acompaña con un poco de nata agria o una ensalada de patata.

3.2.1682
4.7 from 3 reviews Receta: Ensalada de patata con almendras y sumac   Print Tiempo de Preparación 15 mins Tiempo de Cocción 20 mins Tiempo Total 35 mins   Para: 4 personas Ingredientes

• 4 patatas, sin piel, hervidas y cortadas en trozos
• 1 cucharada de mantequilla o ghee
• 1 cebolla mediana, picada
• 1 – 2 dientes de ajo, en láminas
• 1 cucharada de almendras, troceadas
• 1½ cucharadas de sumac o zumaque
• 1½ cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Zumo de medio limón
• 1 – 2 cebolletas verdes, picadas
• Cayena en polvo, sal y pimienta

Instrucciones

1. En una sartén a fuego medio, derrite la mantequilla y sofríe la cebolla. Cuando comience a caramelizarse, añade el ajo, las almendras y el sumac. Remueve hasta que las almendras se tuesten ligeramente y retira la sartén del fuego.
2. Mezcla las patatas con el aceite de oliva y el zumo de limón. Salpimenta y añade cayena en polvo al gusto. Añade las cebolletas verdes y la cebolla, ajo y almendras del paso anterior y mezcla todo con cuidado.

Notas El sumac o zumaque es una especia en forma de bayas de color granate, y son de uso tradicional en la cocina de Oriente Medio, donde ocupa el lugar del limón, el vinagre y el tamarindo para dar un toque de acidez a los platos. Se suele encontrar molido y es ideal para usar con carnes, pescados y ensaladas con un toque mediterráneo. 3.2.1682