Receta de Bombones de Frambuesa. Un delicioso bocado

¡Madre mía cuánto tiempo llevo sin publicar!!! No me puedo creer la de tiempo que llevaba sin subir una receta al blog, de hecho cuando me he puesto a prepara esta receta de bombones de frambuesa apenas me acordaba de cómo se hacia.

Siento haber estado desaparecido, pero a veces la agenda no te da ni un respiro y cuesta meterse entre fogones a cocinar. En las últimas semanas he tenido muy poco tiempo, entre mi trabajo como informático, la vida social y los talleres de repostería a los que he asistido para formarme y mejorar, apenas quedan fuerzas al final de la semana.

Tengo que  contaros que estuve en un curso de respiratoria moderna con David Pallás donde aprendí las técnicas necesarias para preparar deliciosas tartas de mousses con glaseados tipo espejo y fantasía, más en la linea que últimamente se estila en el mundo de la pastelería y repostería profesional, así que en cuanto coja un poco de soltura, os empezaré a enseñar mis pinitos en este nuevo territorio.

También ha sido mi cumpleaños!! 36 añazos que me han caído ya y casi sin darme cuenta. Así que me el tiempo que he tenido libre durante estas últimas semanas lo he dedicado a preparar la mesa dulce. Lo bueno de esto es que vuelvo con los deberes hechos y tengo una reserva de varias recetas ya listas y que poco a poco iré trayendo al blog como son estos bombones de frambuesa.

Aunque a primera vista preparar bombones no parece que tenga nada de especial, os tengo que decir que tiene su truco. Hay que saber trabajar bien el chocolate y la manteca de cacao para que salgan con ese brillo tan característico y se desmolden bien.

Ya en el curso de turrones de estas navidades pasadas aprendí a trabajar y atemperar bien el chocolate, así que he aplicado la técnica a estos bombones y el resultado no me puede gustar más.

Estos bombones de frambuesa los he encamisado en un molde de grano de cacao

Vamos con algunos trucos para trabajar los bombones

Para que el chocolate no de problemas y poderlo encamisar y desmoldar correctamente, el truco principal es un buen atemperado. Existen varias técnicas para atemperar chocolate, no penséis que es tan sencillo como derretirlo y dejar que enfríe, así que os recomiendo que, si nunca habéis atemperado chocolate, echéis un ojo por internet para aprender o asistáis a algún curso donde os enseñen como hice yo.

A la hora de trabajar el chocolate debéis saber una regla básica, se derrite a 40 grados y se atempera hasta llegar a 28 o 30 grados donde ya lo podemos utilizar. Para derretirlo, lo mejor es calentarlo en el microondas durante 30 segundos y luego darle unas vueltas. Iremos repitiendo este proceso hasta tenerlo derretido completamente.

Para bajarle la temperatura, si no tenéis mucha mano con el chocolate, lo mejor es agregarle chocolate en estado sólido al chocolate derretido y darle vueltas para que lo derrita, e ir incorporando más chocolate hasta que la mezcla alcance esos 30 grados aproximadamente. Este método se conoce como siembra.

Otro de los ingredientes que tendremos que saber manejar para preparar un buen bombón es la manteca de cacao, la cual usaremos para pintar y decorar el bombón. Para preparar la pintura de manteca de cacao, derretiremos la manteca también en el microondas y la agregaremos un colorante liposoluble en la proporción correcta. Después la aplicaremos sobre el molde. Si queremos un acabado homogéneo necesitaremos usar un aerógrafo con una boquilla adecuada (de 5 o de 8), pero como tiene un coste elevado, siempre podemos recurrir a un pincel y pintar el molde a mano  que es lo que he hecho yo. El acabado no será tan perfecto, pero te salva de un apuro!!

Si aún así, queréis tener un manual al que recurrir para aprender las técnicas del chocolate y repasar cuando vais a trabajarlo, os recomiendo el libro “Los Secretos del Chocolate2 de David Pallas.

Vamos con la receta de estos deliciosos bombones de frambuesa !!!

bombones de Frambuesa

Receta de bombones de frambuesa. Paso a paso y receta para preparar unos deliciosos bombones de chocolate blanco con praline de frambuesa. 

Para decoración y encamisado

• 60 gr manteca de cacao
• 5 gr colorante liposoluble (rojo)
• 400 gr chocolate blanco

Para el relleno

• 10 gr glucosa
• 80 gr mermelada de frambuesa
• 80 gr chocolate negro al 70%
• 15 gr mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)

Preparación de la pintura de cacao

1. Derretimos la manteca de cacao en el microondas aplicando tiempos de 30 segundos. Incorporamos el colorante liposoluble y lo mezclamos.

2. Dejamos enfriar a 28 grados. Pintamos el molde con la pintura de cacao y dejamos reposar hasta que al tocar con el dedo se note seca y no se pegue

Encamisado

1. Derretimos el chocolate blanco en el microondas aplicando tiempos de 30 segundos y sin superar los 40 grados. 

2. Atemperamos hasta 28 grados. Rellenamos los moldes con el chocolate derretido y golpeamos varias veces sobre una superficie para sacar las burbujas

3. Volcamos el molde sobre una superficie de la que podamos recuperar el chocolate sobrante. Dejamos que caiga el chocolate y golpeamos el molde con la base de una espatula de metal para que termine de caer

4. Dejamos el molde boca abajo sobre un papel sulfurado durante 3 minutos. Lo damos la vuelta y raspamos con la espátula para dejar la superficie del molde sin restos de chocolate y que sólo quede la camisa de cada molde. Reservamos

Relleno

1. Derretimos el chocolate negro en el microondas e incorporamos el resto de ingredientes. Turvinamos para integrar todo bien y dejamos enfriar hasta los 28 grados.

2. una vez esté a la temperatura adecuada rellenamos cada bombón dejando unos milimetros vacios para poder cerrar el bombón con chocolate. Reservamos 30 minutos

3. Volvemos a derretir y atemperar el chocolate blanco sobrante del encamisado. Una vez lo tenemos a 28 grados, sellamos los bombones.

4. Con la ayuda la espátula quitamos el chocolate blanco sobrante y dejamos el molde lo más limpio posible para que no se peguen los bombones.

5. Metemos los bombones en el frigorífico hasta que al mirarlos al tras luz se vea que están despegados del molde por la contracción del chocolate.

6. Volcamos el molde y le damos un par de golpes secos para que los bombones caigan.

7. repasamos la forma del  bombón con la punta de un cuchillo si tiene algo de chocolate pegado porque el molde no estaba totalmente limpio