Receta de Costillar de cerdo a baja temperatura

Después de probar la cocción a baja temperatura del atún quería probar también con alguna carne. Este Costillar de cerdo a baja temperatura es el resultado, conseguido después de bastantes horas pero de poco esfuerzo.

Esta receta es ideal para una comida con unos cuantos amigos. Primero, porque la textura de la carne sorprenderá a todo el mundo y, segundo, porque podemos usar una carne barata y obtener un resultado como si hubiéramos comprado carne de primera.

Los ingredientes que necesitamos son:

• medio costillar por persona
• grasa de jamón
• romero
• 2 mandarinas
• 1 lima
• media endivia por persona

Aunque se haga a baja temperatura, no necesitamos ningún aparato especial para esta técnica de cocción. Solamente una olla grande que se pueda introducir en el horno y paciencia.

Empezamos precalentando el horno a 100 grados y metemos una olla con agua lo más caliente posible, a unos 90 grados. Preparamos los costillares introduciendo cada uno de ellos en una bolsa junto a un trozo de grasa de jamón, un chorro de aceite y un poco de romero fresco. Envasamos al vacío cada bolsa.

Cuando el agua esté lista, introducimos las bolsas de los costillares, de forma que la temperatura final del agua quede en unos 75 grados. Cocinamos durante 12 horas, vigilando que la temperatura del agua se mantenga lo más constante posible.

Cuando finalice la cocción, sacamos las bolsas e introducimos en agua con hielo, que enfríe lo más rápido posible y, posteriormente, lo congelamos. Si vamos a consumir inmediatamente, no es necesario enfriarlo, sino que podemos pasar al siguiente paso.

Cuando vayamos a servirlo, sacamos del congelador e introducimos las bolsas en agua casi hirviendo unos pocos minutos, de forma que se descongele y se caliente por dentro, pero no se cocine de más. Abrimos las bolsas y hacemos una salsa con el zumo y la ralladura de la lima y las mandarinas, un poco de soja y el líquido que queda dentro de las bolsas, calentando y ligando unos minutos en una paella.

Acompañamos con las endivias caramelizadas, que prepararemos calentando mantequilla y aceite en una paella. Saltearemos las endivias durante un minuto y espolvorearemos con azúcar. Las caramelizamos durante cinco minutos a fuego lento.

Al comerlas, veréis la maravillosa textura y suavidad de la carne. Podemos separar los huesos de la carne con los dedos y la carne prácticamente se deshace al tocarla con el tenedor. Y, aunque parezcan muchas horas de horno, en realidad el consumo eléctrico no es muy alto, ya que el horno solo necesita irse encendiendo cada cierto rato para mantener la temperatura ¡A disfrutar!