Receta de Salmón con perlas de kimchi

Publico hoy la receta del Salmón con perlas de kimchi, el plato que presenté al concurso Noodlemaster de Udon en la categoría de izakayas, y con el que quedé segundo en el concurso.

Este plato ha evolucionado a partir de un salmón al horno a la papillotte, que acompañaba con verduras. Para darle un toque picante y salado, le añadí también la soja y la salsa de kimchi. El problema de hacerlo a la papillotte era conseguir controlar la temperatura del horno y el tiempo de cocinado para que el salmón no quedara seco.

Para solucionarlo, se me ocurrió hacer los ingredientes a baja temperatura y por separado, eliminando todas las verduras excepto la cebolla. Finalmente, para presentarlo al concurso de Udon quise darle el toque creativo y presentarlo con la salsa en forma de perlas, buscando la originalidad pero manteniendo la potencia de sabor del plato que suelo hacer en casa.

Los ingredientes que necesitamos para cuatro personas son:

• 4 piezas pequeñas de salmón
• 1 cebolla
• 40 gr de salsa de kimchi (kimuchi no moto)
• 40 gr de salsa de soja
• 0,5 gr de agar-agar
• Aceite de oliva
• Aceite de girasol
• 1 lima
• Romero

Cortamos la cebolla en juliana. La colocamos en una bolsa de vacío y le añadimos la salsa de kimchi, la salsa de soja y una cucharada de aceite.

Envasamos al vacío en la bolsa y cocinamos a 85 grados durante dos horas y media. Colamos el contenido de la bolsa y reservamos la cebolla.

Para preparar las perlas de kimchi necesitaremos un vaso estrecho con aceite de girasol que esté muy frío. Para ello, lo podemos poner en el congelador media hora antes de empezar.

Mezclamos la mitad del líquido colado de la bolsa con el agar- agar y llevamos a ebullición. Mezclamos bien con la batidora para que no queden grumos.

Cuando el líquido esté a unos 45 grados, lo iremos echando gota a gota en el aceite (lo podemos hacer con la ayuda de una jeringuilla), de forma que se irán formando las perlas y solidificándose al enfriarse, quedándose en el fondo del vaso. Las colamos y las limpiamos con agua para retirar los restos de aceite.

Limpiamos el salmón y retiramos la piel. Lo colocamos en una bolsa de vacío con una cucharada de aceite y una rama de romero. Cocinamos a 55 grados durante 8 minutos. Aprovechamos para calentar la cebolla que habíamos reservado previamente en el mismo baño de agua.

Para montar el plato, pintamos con un poco de salsa en el centro y colocamos sobre ella la pieza de salmón, que pintamos con un poco más de salsa. Cubrimos con la cebolla y decoramos con las perlas de kimchi y un poco de lima rallada. ¡A disfrutar!