Receta gallega: salpicón de rape y fabas "verdina"

En este último año, el blog ha estado algo abandonado (supongo que os habéis dado cuenta) por motivos laborales.Trabajar a jornada completa en una cocina es muy gratificante para quienes disfrutamos de esta actividad. Por contra también es agotador. Es como ir al médico, sabes cuando llegas pero nunca cuando sales....
Disfruté como una niña de mi trabajo, conocí a gente maravillosa que además de clientes se convirtieron en amigos. De repente, fui madre de tres niñas que me sacaban de quicio y a los cinco minutos estábamos riendo como locas ! Era una montaña rusa de sentimientos que no olvidaré nunca.
Actualmente vivo una nueva etapa. Sigo en una cocina pero a media jornada. Disfrutaré de más tiempo libre para "mis cositas" entre las que se encuentra este blog, que después de 8 años sigue recibiendo miles de visitas a pesar de su poca actividad. Os doy las gracias por estar ahí.
Bueno, vayamos a la receta.
Durante los días 2, 3 y 4 de octubre, se celebra en Lourenzá, la XXV edición de la Festa da Faba, declarada de Interés turístico de Galicia en el año 2000.
Hace unos meses, Mari Carmen Seijo Otero, productora de fabas "Xoia do Val" me invitó a probar parte de su cosecha. Las fabas blancas las empleé en esta receta de fabas con bacalao y las verdinas que recibí las preparé en la que hoy os voy a relatar.
Para quien no la conozca, os diré que es una faba más pequeña que la blanca y de delicado sabor. Su piel no se distingue una vez cocida, es tierna y suave. Mantiene muy bien sin deshacerse durante la cocción y combina perfectamente con cualquier pescado o marisco.
SALPICÓN DE RAPE Y FABAS VERDINA
200 grs. de faba verdina1 cola de rape100 grs. de gambas peladas4 huevos cocidos 2 dientes de ajo1 cebollapimiento rojopimiento verde 1 tomate maduro 1 hoja de laurel Aceite oliva virgen extravinagre al gustosal
Al ser verdinas secas, deberemos dejarlas en remojo de víspera cubiertas de agua fría.
En una olla ponemos las verdinas y cubrimos con agua.  Ponemos un cuarto de cebolla y una hoja de laurel y dejamos que hierva hasta que estén blanditas. El tiempo puede variar, pero oscilará entre 35 y 50 minutos a fuego medio suave. Durante la cocción si vemos que se evapora el agua, añadiremos más siempre fría.
Una vez cocidas, las escurrimos y las dejamos enfriar bien.
Mientras preparamos el resto de los ingredientes.
El rape lo limpamos de piel y espinas y lo cortamos en taquitos. Yo usé rape, pero como siempre podéis utilizar el pescado que más os guste.
 
Las gambitas las dejé tal cual. Eso sí, las sequé bien antes de cocinarlas (porque ya sueltan bastante agua por sí mismas).
 
En un sartén, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen. Doramos en él los ajitos picados. Antes de que se doren demasiado añadimos las gambas y el rape. Salamos y salteamos a fuego fuerte hasta sellar la carne.
 
 
Apartamos del fuego y dejamos enfriar en la misma sartén donde se doraron. Soltarán jugos que aprovecharemos para el salpicón.
 
En una fuente honda donde esperan las verdinas ya frías y escurridas, ponemos los dos tipos de pimientos bien picados conjuntamente con la cebolla igualmente picada fina.
Sobre esta base, añadimos el pescado y las gambitas, el tomate y el huevo cocido muy picado tambien.
Bañamos con dos partes de aceite y una de vinagre. La cantidad al gusto; es decir, si os gusta con más vinagre se lo añadís. El perejil le iría bien, pero justo el día que hice el salpicón no tenía ninguno, ni fresco ni congelado.
Revolvemos bien y dejamos en el frigo durante un par de horas para que todos los sabores se repartan y sobre todo que las verdinas tomen "conciencia" de lo bien rodeadas que están.
Servimos bien frío en cuencos individuales.
 
Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

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LA COCINA DE LECHUZA