Sin lugar a dudas, una de las peticiones más populares que recibo en el blog, es la de recetas de pan sin gluten. Pero eso sí, no cualquier receta, sino una receta de pan como el de antes. De hecho, esta petición se me suele presentar más bien en forma de súplica. “Por favoooooor, podrías publicar una buena receta de pan”. Si acabas de comenzar con este estilo de alimentación, tienes niños (y no tan niños), familiares que no se resignan a dejar de comer pan pero quieres intentar que al menos éste sea más saludable para ellos, o sencillamente de vez en cuando te apetece volver a untar ese paté o sobrasada de cerdo ibérico en una deliciosa rebanada, o prepararte un pan tumaca… Si es así, sigue prestando atención.
Y es que todos sabemos que la mayoría de recetas de panes sin gluten que nos encontramos por ahí, pueden servir para un apaño, posiblemente queden medianamente aceptables cuando se tuestan sus rebanadas, pero ni la textura ni el sabor se acercan tan siquiera al del pan que todos conocíamos. Tiran más a bizcocho, se desmigan al cortar, son arenosos, se quedan secos en unas horas, o son grasientos y saben a huevo… Una de las mayores quejas que escucho es precisamente esa: la frustración de usar y desperdiciar ingredientes caros para conseguir resultados que, con suerte, son simplemente pasables. Sólo queremos una hogaza de pan fresco, que no necesite tostarse y que se mantenga fresco en la encimera durante al menos 3 días. ¿Es mucho pedir? No. Por supuesto que no.
En realidad, no echo de menos el pan. Al menos no a diario. Y eso que yo era una de esas personas que preparaba pan casero todas las semanas. Pero de vez en cuando sí que puedo apreciar un buen pan, y durante la época invernal en ocasiones entra la nostalgia y el anhelo por una hogaza de pan recién horneado. De repente, te estás imaginando ese olor que invade tu casa, ¿verdad? No te preocupes, te guardo el secreto. Y no sólo eso, sino que me siento muy feliz de poder compartir contigo la mejor receta que he elaborado hasta le fecha, para que tú también puedas disfrutar de un buen pan, crujiente, elástico, un poco ácido (que recuerda a los panes de masa madre) y que te durará en buen estado durante casi una semana. Este pan cumple y supera todas mis expectativas. Está claro que no necesitas gluten para disfrutar de un buen pan. Sólo necesitas hacer un par de cosas:
DEJA DE LADO TUS EXPECTATIVAS
A pesar de que hoy estamos hablando de hornear panes, lo que te digo a continuación se podría aplicar a otras situaciones de la vida, pero esto lo dejaremos para otra entrada. Si antes de eliminar el gluten de tu alimentación solías hornear (bizcochos, galletas, panes…) es muy probable que lo hayas hecho siempre de la misma manera: con tu bolsa de harina del super y a correr. Era sencillo, incluso mecánico. No había que pensar.
Cuando empezamos a hacer masas sin gluten, esperamos que el proceso sea exactamente el mismo, sólo que con distintas harinas. ¿Pero sabes qué? Como con casi todo en la vida, estas expectativas te van a hacer daño.
Para que la masa de pan sin gluten se hornee correctamente, debe tener la consistencia de una masa de magdalenas o bizcocho. La primera vez que hagas un pan de este tipo, lo mirarás y pensarás: “esto no está bien.” Y añadirás más harina. Y luego acabarás con un pan tan denso y duro que podrás usarlo como arma defensiva si te asalta un ladrón en tu cocina.
Así pues, olvídate de tus expectativas y empieza de cero.
NORMALMENTE TENDRÁS QUE COMBINAR HARINAS
Muchos principiantes en el mundo de las masas sin gluten se equivocan al pensar que podemos utilizar una única harina para reemplazar la harina de trigo en este tipo de elaboraciones. Sí que encontrarás recetas en las que no tendrás que usar más que un tipo de harina, como este brownie, o este otro. Otro ejemplo serían las galettes sarrasin, unas tradicionales crêpes bretonas, elaboradas con un único ingrediente: trigo sarraceno fermentado.
Sin embargo, normalmente tendrás que combinar al menos 2 harinas para obtener una mezcla que funcione bien en masas sin gluten. La harina de trigo no consiste únicamente en proteína, sino que es una parte proteína y una parte almidón. Por ello es necesario mezclar harinas altas en proteína con almidones. Estas últimas no aportan un valor nutricional, pero ayudan a dar elasticidad y cuerpo a las masas, además de permitir que se inflen o leuden mejor.
JUEGA
Te vas a equivocar. ¡Claro que sí! Es divertido. Y esto ocurre con todo lo que hacemos. ¿O acaso has nacido sabiendo hacer todo lo que haces ahora? Se dice que la práctica hace al maestro.
¿Por qué piensas que todo esto de las masas te tiene que salir bien a la primera? Puede ser que antes se te daba bien hacer pastelillos con harina de trigo. Pero recuerda: olvídate de esas expectativas. Ponte en la mente del principiante. Aprende cómo son las nuevas texturas de las masas sin gluten. No te desanimes cuando saques unas galletas realmente feas del horno. Lo más seguro es que estén buenas. A tu familia no le importará. Y si no es así, utiliza esa experiencia como aprendizaje. Aprendemos de nuestros fracasos. Cuando nos equivocamos, es la mejor ocasión para descubrir por qué razón ha salido mal. Y remediarlo.
Así que mantén la mente abierta. ¿Qué es lo peor que te puede ocurrir? ¿Que tengas que tirar una hornada de galletas? Se me ocurren cosas peores. Así que juega. Equivócate. Aprende de tus errores. Disfruta. Ríete. De verdad, ríete mucho. Y vuelve a intentarlo.
- 300 gr de harina de trigo sarraceno (certificada sin gluten aquí y aquí)
- 250 ml de agua
- 110 ml de kefir, yogur o buttermilk (si no quieres o no puedes tomar lácteos, sustituye por 80 ml de agua y 30 ml de zumo de limón o vinagre de manzana)
- 2 huevos, temperatura ambiente
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 1 cucharada sopera de vinagre de manzana
- 2 cucharaditas de sal
- 200 gr de harina de yuca
- 1 sobre de levadura de panadería
- 1 cucharadita de miel (opcional, ayuda a la levadura y también es higroscópica – absorbe la humedad del aire – por lo que hará que tu pan endurezca más lentamente)
- semillas de girasol, calabaza, linaza, sésamo, etc. (opcional)
- o tomate seco picado, aceitunas negras picadas, hierbas. etc. (opcional)
- Mezcla bien la harina de trigo sarraceno con el agua y el kefir y deja reposar en un cuenco tapado durante al menos 24 horas.
- Pasado este tiempo de remojo, añade los huevos, aceite, vinagre y miel y mezcla bien en una batidora, o a mano (con energía).
- Agrega la harina de yuca, sal y levadura y vuelve a batir con fuerza.
- Si vas a añadir ingredientes opcionales (semillas, etc.) mézclalos con cuidado usando una cuchara.
- Tapa el cuenco y deja reposar en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Esto puede tardar entre 1 y 2 horas, pero depende de la temperatura ambiente, la altitud, temperatura de tus ingredientes y otros factores.
- Pasado este tiempo, vuelca la masa en tu molde para pan, tápalo con un paño limpio y déjalo reposar en un lugar cálido y sin corrientes para que pueda subir (normalmente entre 1 y 2 horas). No dejes que la mezcla suba demasiado o se hundirá durante el horneado.
- Hornea en el horno precalentado a 220ºC, calor arriba y abajo (190ºC con aire) durante aproximadamente 30 minutos.
- Saca del molde cuando esté hecho. Tiene que sonar a hueco cuando se golpea la parte inferior. Si quieres que la corteza quede más crujiente, hornea 5 minutos más sin el molde.
- Después del tiempo de remojo, añade todos los ingredientes (salvo semillas, etc.) en tu panificadora en el orden recomendado por el fabricante (normalmente, los ingredientes húmedos van primero, seguidos por los secos).
- Selecciona el programa para pan integral, y añade semillas u otros ingredientes opcionales cuando suene la indicación.
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