Receta: Rillettes, la rústica espiritualidad del cerdo

Me disponía a escribir una receta para unos chips de berza, y resulta que voy y preparo un buen lote de rillettes de cerdo (ibérico de bellota, para más inri). No es que tenga nada en contra de la berza, pero estaréis de acuerdo conmigo en que esto es substancialmente más sabroso, así que se publica primero.
Fuera del mundo de la carne curada, las rillettes son uno de mis platos de charcutería preferidos. Es la perfecta comida reconfortante o para un día de campo; desprende una elegancia relajada que es capaz de darle vidilla a cualquier comida. O cena… O desayuno. La confiture de cochon – “mermelada de cerdo”, el apodo cariñoso con el que los franceses denominan a este plato – es una carne dura que se ha cocinado en grasa (o a veces en caldo, o una mezcla de ambas cosas) hasta que se vuelve tan increíblemente tierna que prácticamente se deshace con sólo mirarla. Esta carne se separa de dicho líquido, se hace jirones con un par de tenedores, y se vuelve a mezclar con una parte de ese líquido y de más grasa. Se rellenan cuencos y tarros con este unte, y se vierte más grasa por encima para crear un sello sabroso a esta carne que felizmente puede pasar un par de semanas en el frigorífico.
Claro que tú y yo sabemos que nunca durará tanto tiempo.
Observa. En esta foto estas contemplando la magia que está a punto de ocurrir.

El truco no está en qué hierbas, especias y sabores vayamos a utilizar. La parte más complicada es conseguir la proporción perfecta de carne y grasa. Queremos que esté suave, algo cremoso, pero que todavía mantenga la textura. Si mezclamos con demasiada intensidad nos arriesgamos a acabar con carne tan triturada que, para mi gusto, se puede acabar asemejando demasiado a comida para gatos. A mi lo que me gusta es añadir una mezcla tanto del líquido de cocción como de grasa; esto lubrica la carne y le otorga una sensación en boca muy sensual. Lo cubrimos con tres o cuatro milímetros de pura grasa, y la cosa puede convertirse en auténtica lujuria.

Rillettes de cerdo, ¿espiritualidad, lujuria o ambas cosas?

Y ya que estamos con las grasas, veamos nuestras opciones. Puesto que estamos hablando de unas rillettes de cerdo, nuestra grasa adicional de preferencia sería automáticamente la manteca de cerdo. Pero a mi, siendo como soy, me gusta también añadir un poco de grasa de pato o de oca. Y no sólo es capricho, tengo mis razones. Para empezar, es rica y sabrosa. Pero tiene otra propiedad que me gusta mucho para unas rillettes… y es su punto de fusión. La grasa de pato es más líquida a temperatura ambiente que la manteca de cerdo, así que cuando mezclamos las dos tenemos por una parte el cuerpo que nos proporciona la manteca, y por otra parte la suavidad fundente de la grasa de pato.

Cuando preparo unas rillettes, me gusta condimentar la carne y dejar que absorba los sabores y aromas en el frigorífico entre 12 y 24 horas. Para cocinarla, me inclino en usar una parte de grasa y otra de un buen caldo casero de pollo. El caldo tiene que ser bueno, nada de briks del supermercado. ¿Que no tienes caldo? Utiliza más grasa.
Siempre me sorprendo de lo sencillo que es preparar unas deliciosas rillettes. Entre 3 y 6 horas de cocción (en las cuales no haces absolutamente nada) y quizás unos 20 minutos para terminar de prepararlas y envasar, que te proporcionarán semanas de comidas y aperitivos refinados para cualquier fiesta o reunión (si es que después de probarlas todavía quieres compartirlas con alguien). No hace falta darle muchas vueltas…
No hay mucho más que decir sobre las rillettes, salvo cómo servirlas…
Sugiero que las saques de la nevera unas 2 horas antes de servir para que se atemperen, de esta manera la grasa se derrite un poco y los sabores son más intensos. Sírvelas acompañadas de unos crackers crujientes, una ensalada sencilla y algo ácido, como unos pepinillos o unas cebollitas fermentadas.
5.0 from 1 reviews Receta: Rillettes, la rústica espiritualidad del cerdo   Print Tiempo de Preparación 15 mins Tiempo de Cocción 6 hours Tiempo Total 6 hours 15 mins   Para: 15 – 20 raciones Ingredientes

• 2 cucharaditas de pimienta negra en grano
• 2 cucharaditas de pimienta de Jamaica en grano
• ½ de cucharadita de semillas de cilantro
• ¼ de cucharadita de canela en polvo
• Sal marina
• 2 kg de paletilla fresca de cerdo, deshuesada y cortada en cubos de unos 5 cm
• 10 – 12 ramitas de tomillo fresco
• 6 – 8 dientes de ajo, pelados y aplastados
• 500 ml de grasa – manteca de cerdo, grasa de pato o de oca, o idealmente una mezcla de ambas
• 250 – 500 ml de caldo de pollo casero

Instrucciones

1. En un molinillo de especias (o en un mortero), combina los granos de pimienta negra y de Jamaica y el cilantro, y muele hasta obtener un polvo. Mezcla con la canela y ⅓ de taza (aproximadamente 90 gramos) de sal.
2. En un cuenco grande, mezcla bien la carne con las especias y sal. Añade el tomillo y el ajo y combina todo hasta que se haya distribuido de manera uniforme. Tapa el cuenco y mételo en la nevera entre 12 y 24 horas.

Instrucciones para cocinarlo en la crockpot

1. Saca el cerdo con antelación para que alcance temperatura ambiente. Añade la carne, la mitad de la grasa derretida y 250 ml de caldo a la crockpot. Pon la tapa y cocina a temperatura baja (LOW) hasta que la carne esté muy tierna, unas 6 – 8 horas.

Instrucciones para cocinarlo en el horno

1. Precalienta el horno a 120ºC. Calienta un par de cucharadas de grasa en una cazuela pesada con tapa que se pueda meter al horno (lo ideal sería una esmaltada de hierro fundido) y dora ligeramente la carne. Añade el resto de la grasa y 500 ml de caldo. Pon la tapa y mete la cazuela en el horno.
2. Deja que se cocine hasta que la carne esté muy tierna, unas 3 horas. Remueve la carne de vez en cuando y si ves que baja el nivel de líquido, añade un poco más de caldo (o agua).

Preparación final para ambos métodos de cocción

1. Al finalizar la cocción, deja que la carne se enfríe ligeramente dentro del líquido, luego usando una espumadera, transfiere la carne y el ajo a un cuenco grande, descartando el tomillo. Aplasta el ajo y deshaz la carne con un par de tenedores. Ten cuidado, porque todavía tendremos que mezclar un poco más, así que no la dejes demasiado fina. Queremos mantener textura, no un puré.
2. Ir añadiendo el líquido de cocción a la carne (ir mezclando según se separa la grasa y el caldo), cucharada a cucharada. Después de añadir cada cucharada, mezclar todo bien. Lo que buscamos es que la carne esté húmeda pero no ensopada.
3. Una vez que adquiera la consistencia deseada, meter en cuencos y/o tarros de cristal, dejando algo más de un centímetro de espacio hasta el borde, y meter en el frigo para que se endurezca (aproximadamente una hora).
4. Mientras tanto, colar el líquido restante de cocción y separar la grasa a otro recipiente. Cuando las rillettes se hayan solidificado, echa unos milímetros de esta grasa (o manteca extra fundida) para cubrir la carne y crear un sello.
5. Vuelve a meter en la nevera. De esta manera deberían de durar fácilmente entre 2 y 4 semanas. Sin embargo, una vez que se rompe el sello habría que comérselo en unos pocos días… No creo que os suponga ningún esfuerzo…

3.2.1682