Recetas con berenjena

Hace poco os enseñé un menú para comer de tupper durante una semana, y hoy vuelvo a la carga con dos recetas sanas, una para comer (también se puede llevar en el tupper) y otra para cenar. 
Ambas tienen en común un ingrediente: la berenjena. 
Como ya os comenté, yo no solía comer mucha verdura hasta que me dijeron que tenía el colesterol alto, y o mejoraba mi dieta, o me tendría que medicar. Así que opté por lo primero, y junto a una vida activa, empecé a incorporar nuevos alimentos a mi dieta, entre ellos la berenjena.
Aunque nunca me había parado a pensar en sus propiedades, quería indagar un poco más en los beneficios de esta verdura, y me he encontrado con que tiene propiedades depurativas y ayuda a eliminar la grasa abdominal. Podéis leer más aquí.
La primera receta que os enseño es una especie de risotto de quinoa, receta que compartieon Fit Happy Sisters en su Instagram hace un par de años. Desde entonces la hago muy a menudo, ya que es muy fácil de hacer y es una forma diferente de tomar hidratos de carbono, que no siempre tienen que ser en forma de pasta.

Para hacerla utilizo 50gr de quinoa, un cuarto de berenjena, un cuarto de pimiento rojo, un cuarto de pimiento verde y un cuarto de pimiento amarillo, 150 ml de leche de soja y especias: pimentón dulce, pimienta, nuez moscada y perejil, sal rosa del Himalaya (ingredientes para una persona).
Para elaborarla primero aclaro la quinoa con agua y la poner a cocer (como el arroz: dos partes de agua por una de quinoa). Mientras, rehogo las verduras con una cucharada de postre de aceite de oliva virgen extra. Cuando la quinoa esté lista, la añado a las verduras, le doy un par de vueltas y voy añadiendo la leche poco a poco (echo un chorro y remuevo, así hasta que se termine). Cuando he añadido toda la leche añado las especias, remuevo, y dejo cocer hasta que tenga la consistencia que quiero (puedes dejarlo más liquido o más espeso, como más te guste).
La otra receta, ideal para la cena, son las Mini-pizzas de berenjena. La receta la saqué de uno de los menús de Rosa Ballerina. Y aunque a nosotros nos gustaban mucho los piccolinis (y de vez en cuando nos damos el capricho), para por la noche preferimos las mini-pizzas de berenjena (y digo "preferimos" porque increíblemente a Ruben también le gustan).

Foto y receta de Directo al paladar

Para hacerlas utilizo  una berenejena, mozzarella, dos latas de atún y tomate natural triturado (para dos personas). Y es tan fácil como cortarlas berenjenas en rodajas (yo las corto muy finas para que queden más crujientes), poner una cucharada de tomate en cada rodaja, un puñadito de queso y otro poco de atún; así hasta terminar con todas las rodajas. Se pone en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y se meten al horno a 200º unos 15-20 minutos. YO pongo calor abajo y ventilador para que queden bien crujientes. Con tomate natural triturado a veces quedan un poco blandas, así que cuando tengo en casa tomate concentrado lo prefiero al natural.
Como siempre, son recetas fáciles pero saludables, y sobre todo muy rápidas, perfectas para preparar por la noche y poder llevar el tupper más original de la oficina.
¿Qué otras recetas con berenjena preparáis vosotros? ¿Os gusta esta verdura?
Con este post participo en el Mes de la berenejena de la Red Facilísmo.