Reflexiones: Manipulación de alimentos, una cuestión de ley

     

Imágenes pertenecientes a AESAN

Hace poco leí la entrada de un blog que sigo con frecuencia (vinividivinvi) que, con el título de «Escrúpulos», la autora mostraba su malestar por la actitud de un camarero en un establecimiento público cuando le iba a servir su comida. Supongo que todos hemos podido comprobar/ver/sufrir actitudes similares y es por ello que he querido hacer una entrada sobre la manipulación correcta de los alimentos, algo que parece que a muchos se les olvida con harta frecuencia o, más triste aún, desconocen cuales son las pautas más básicas en su totalidad. Y recordemos que el desconocimiento de una norma o ley no exime de su cumplimiento.
Me voy a referir sólo a los establecimientos de hostelería, pero me gustaría indicar que la normativa hace referencia a todo establecimiento que trate con alimentos, sea de atención directa al público o no, todo ello en el marco de la Seguridad Alimentaria. 

1. No perder la cadena de frío desde que se adquieran los alimentos hasta su cocinado en aquellos productos que precisen una temperatura baja para su correcta conservación. No volver a congelar los alimentos que se hayan descongelado.
2. Evitar contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados. Almacenarlos en sitios distintos y diferenciados. Respetar fechas de consumo preferente y/o caducidad.
3. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de trabajo. Limpiarlas con productos desinfectantes que no dejen residuos en los alimentos.
4. Lavar concienzudamente todo el menaje retirando restos que puedan no ser eliminados en el lavavajillas (todos hemos visto alguna vez tazas/vasos con restos de carmín de la o el usuario anterior)
5. Utilizar agua potable en la preparación de los alimentos y en limpieza de superficies. Por razones obvias...
6. Llevar a cabo HIGIENE PERSONAL ADECUADA: aseo personal, limpieza de uniforme, lavarse manos antes y después de manipular alimentos, proteger cortaduras o heridas en manos, utilizar guantes para manipular todo lo que se vaya a comer en crudo, recogerse cabello y utilizar gorros siempre que se cocine o prepare alimentos...
7. No fumar ni comer mientras se manipula alimentos. No fumar en los locales.
8. Lavarse las manos tras fumar, tras comer y tras utilizar el WC
9. NO TOSER NI ESTORNUDAR sobre los alimentos... sé que parece obvio. Lavarse manos después de toser, estornudar o limpiarse la boca-nariz.
10. Mantener cubos de basura bien cerrados, adaptados para abrir y cerrar con los pies (pedales) y almacenados lejos de las zonas de preparación. Lavarse bien las manos tras su manipulación.
11. Consultar con su responsable todas las dudas al respecto. Cumplir la norma no es una actitud: es una obligación.

Esto es, de forma muy sintetizada, las pautas que los trabajadores de establecimientos hosteleros deben seguir a la hora de trabajar con alimentos y manipularlos y/o cocinarlos. Cada municipio/ayuntamiento velará por la seguridad alimentaria de su zona de influencia mediante inspecciones de Consumo rutinarias o derivadas de una denuncia o alerta en caso de toxiinfección alimentaria (1), inspecciones en las que se tomarán muestras de alimentos crudos y cocinados y de los trabajadores manipuladores de alimentos (exudado nasal y/o muestra de heces), se llevarán a cabo medidas provisionales y se buscará, en definitiva, el producto responsable de la infección.En los establecimientos hosteleros conocen toda esta normativa, por supuesto. Pero creo que la falta de formación de los manipuladores habituales (cocineros/as, camareros/as...), dado que hoy día no es imprescindible título alguno o estudios profesionales para ejercer estos trabajos (aunque sí muy recomendable), es lo que lleva a que se cometan ciertas faltas que muchas veces sus responsables no ven como tal, pero cuando nosotros las observamos con los alimentos/productos que nos preparan sí nos impulsa a no repetir en ese local o a levantarnos e irnos sin consumir nada.Espero haber aportado algo de luz sobre este tema que nos afecta a todos, sin duda alguna. Si queréis ampliar conocimientos, es decir...PARA SABER MÁS:

• «Guía del manipulador de alimentos» (2001) Consellería de Sanitat. Generalitat Valenciana
• «Manipulación a de alimentos» Fisterra.com
• «Manipulación de alimentos» Servicio Andaluz de Empleo. Junta de Andalucía
• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) Aquí encontraréis toda la legislación sobre el tema, además de información adicional de interés para los usuarios.
• Inspección de Consumo del Ayuntamiento de Madrid, para que veáis un ejemplo de portal municipal que proporciona información sobre las Inspecciones de Consumo
• «Seguridad Alimentaria. Normativa legal» Eroski Consumer
• Legislación española en materia de manipulación de alimentos: adaptada a la normativa europea

Y, por ahora, nada más.-----------(1) Toxiinfección Alimentaria o TIA (según Diccionario de Términos Médicos):Toxiinfección producida por la ingestión de alimentos contaminados por microbios patógenos o sus toxinas. Las toxiinfecciones alimentarias suelen cursar con trastornos gastrointestinales, como dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos, y en ocasiones, fiebre.