Remojón granadino

Un clásico de la cocina andaluza con origen árabe y en donde se consume habitualmente en granada, córdoba y Jaén. La preparación de este plato puede variar de una provincia a otra pero todas mantienen varios ingredientes como es la naranja, una tapenade de olivas negras y un buen aceite de oliva virgen extra de la zona.

La elaboración de esta receta es a modo de tapa individual y con este tiempo nos viene bien para comer de acompañamiento.
Ingredientes:

• bacalao desmigado
• gajos de naranjas
• mezclum de lechuga
• naranjas 
• azúcar 
• Tapenade:
  • aceitunas negras
  • cebolla tierna

Vinagreta:

• Zumo de naranja
• aceite de oliva
• vinagre balsámico (opcional)

Elaboración:
-Naranja deshidratada
Primeramente vamos a cortar rodajas de naranja y en una bandeja con silpat vamos colocando cada rodaja separadas entre si. Cubrir con una fina capa de azúcar y dejar marinar durante 24h.
Pasado este tiempo, desenterrar y colocar en papel parafinado o vegetal para deshidratar la rodaja de naranja en el horno a 60º - 70ºC hasta que estén bien secas. Aparte de preparar la naranja escarchada con la otra naranja pelarlo con el cuchillo y con la puntilla ir sacando gajos de naranja. Reservar.
-Aceite aromatizado
Cortar la corteza de la naranja sin la parte blanca, confitar a 75º C y dejar reposar mínimo 1 día.
-Bacalao confitado
Por otro lado, limpiar bien el bacalao y sacar supremas, en un cazo poner a calentar el aceite a baja temperatura 80ºC y confitar el bacalao unos 25-30 minutos de confitado. Todo depende del tamaño de las supremas y el grosor. Una vez hecho el bacalao, sacar lascas y proceder al montaje poniendo de fondo mezclum de lechuga.

-Vinagreta
Para la vinagreta, exprimir un par de naranjas y añadir un poco del aceite aromatizado. Montar las latas poniendo de base el mezclum, colocar un poco de tapenade, lascas de bacalao confitado, los gajos en vivo, la naranja deshidratada y por ultimo el vinagre balsámico.
Nota:
El vinagre balsámico es opcional. Si prefieres puede emplear dorada o lubina, haciendo la misma técnica de confitado.Con Texturas y Sabores