Restaurante Bistronómika: lo esencial es invisible a los ojos (pero no al paladar)

El restaurante Bistronómika, en el Barrio de las Letras, es de esos sin trampa ni cartón. Al más puro estilo “casa de comidas”, es un sitio sobrio, acogedor donde lo esencial es el producto, el guiso, la cocina. A los chicos de Bistronómika les encanta el pescado fresco, las materias primas de calidad y las recetas que resaltan sus virtudes. No hay engaños ni esferificaciones, son recetas originales, sabrosas y bien hechas. Sin tonterías.

En el mundo de la gastronomía actual y en esta vorágine madrileña de aperturas y cierres de restaurantes, hay una conversación que se repite mucho entre los entendidos (se llaman foodies pero a mí es una palabra que me horroriza). La combinación de “restaurante espectacular con comida pasable” funciona como un reloj en Madrid. Lo peta, vamos. Esos sitios (seguro que se te ocurre alguno) son preciosos y siempre están llenos pero muchos los critican porque “no se come a la altura de la decoración”. Entran por los ojos, sin duda y ya se sabe que “comemos por los ojos”.

De uno de estos sitios preciosísimos salió Carlos del Portillo más que escaldado. La decoración increíble fue “una decepción para él” porque, en su concepto, “los restaurantes se montan de la cocina hacia fuera” y no al revés. “El personal no es un gasto, es una inversión en el mejor servicio para los clientes”, señala. En su recoleto espacio en el Barrio de las Letras, la decoración es sobria, funcional y acogedora. Lo suficiente. Porque lo importante para este cocinero es que el producto y el equipo resalten al máximo.

Y en esta bandeja, resalta sobre todo el pescado, que Carlos busca con mimo, para elegir piezas poco vistas en Madrid. Pescados salvajes como la xarda, el chicharro, el rubio, el borriquete, el pinto o el cherne canario. U otros más conocidos como el cabracho, mero, salmonete, rodaballo, lubina, atún rojo, bonito del Norte, calamar, almejas, navajas, vieiras, chipirones, centollas y pulpo. O preparaciones a base de pescado de descarte, pequeño y diferente.

Bistronómika se guía por las temporadas y por lo que hay más fresco y mejor. “Me tira el mar pero también tengo ternera rubia gallega, pichón, perdiz roja escocesa… Solo cosas frescas y de calidad. Si es mediocre, no me vale. Me pasa igual con las verduras”, resalta Carlos, tajante.

Luego viene el guiso, un referente para Carlos. Con pocos ingredientes y resaltando la frescura y calidad de cada alimento. “Cocinar, cocinar, cocinar. No concibo una cocina sin guisos”, detalla. Cada día, según el género, determinan qué van a hacer. Como ellos dicen, “con sencillez, sin filtros ni pretensiones, solo pensando en disfrutar”. De ahí la unión de Gastronomía con Bistró en el nombre, como referencia a un local pequeño, sencillo pero de comida casera y deliciosa.

Como es muy difícil recomendaros un plato en esta carta variante, siempre podéis optar por los menús de 5 u 8 bocados, que dan un repaso por todas las variantes de la cocina de Carlos y su equipo. Imprescindible la Gilda, que se prepara según el pescado de temporada (yo la comí de bonito), los pescados en salsa, los platos con toque Nikkei y los postres. No os dejéis atrás los postres porque el cuidado es imprescindible en la gastronomía y Bistronómika se destaca por esto.

Con cuidado, con un trato exquisito, con una cocina sencilla pero impecable y deliciosa y a un precio muy adecuado. La carta de Bistronómika es de las de no fallar con nadie. No te la juegues con artificios, apuesta por lo esencial.

Los datos. Bistronomika. Calle Santa María, 39. Teléfono: 911 38 62 98. Horario: De martes a sábado, de 13 a 16 horas y de 20 a 24 horas. Domingos, de 13 a 17 horas. Precio medio: 35 euros. Más información en Facebook.