¿No os habéis sentido alguna vez empalagados de tanto vinagre de Módena, Pedro Ximenez, foie y tartar de atún esparcidos por las cartas de muchos restaurantes madrileños? Sin querer desmerecer a los que los ofrecen, el restaurante Fismuler es justo lo contrario. Es la sencillez y la honestidad en un plato blanco y una mesa sin mantel de madera sin tratar. A través de la austeridad que el estilo nórdico ha exportado al mundo, Fismuler vuelve a la esencia, al sabor. Platos en apariencia sencillos pero con mucha reflexión detrás que no dejan indiferente. Porque comer rico y sano no es difícil pero requiere su técnica. 
La experiencia la ponen Nino Redruello y Patxi Zumárraga, los cocineros al frente de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca o Tatel. La Ancha la abrió el bisabuelo de Nino y en sus cocinas, él aprendió el fondo y la forma más clásicas y tradicionales. Forma, técnicas y experiencia de las que no se separa a la hora de innovar con distintos tipos de producto o de maneras de cocinar.
Conocí a Nino y a Patxi en el laboratorio de innovación que tienen en Madrid, un despacho con una cocina industrial gigante en la que me contaron todos los detalles de Fismuler por primera vez. Fismuler no iba a ser lo que es ahora sino que los dos socios escogieron el local para hacer un restaurante austríaco en Madrid, en honor a las enormes milanesas y escalopes que son un clásico en La Ancha y que provenían de un comedor vienés que se llamaba algo parecido a Fismuler. Pero viajando, conocieron estos restaurantes en el norte de Europa en el que el respeto por la naturaleza es lo primero. El componente ético, social, ecológico atravesó el proyecto de arriba a abajo y el restaurante austríaco dio paso al nórdico, donde la sencillez y la naturalidad son la clave.
“No hay ningún esfuerzo por molar. Es lo que es y punto”, me resume Nino, cuando habla de las mesas de madera de derribo, las paredes desnudas de yeso y adobe, los suelos de placas de acero y hormigón y las lámparas de mimbre, de su Fismuler sin más puerta que la de entrada y las del baño, porque todo es abierto, sin engaños. La decoración es obra del estudio Arquitectura Invisible, el estudio de Ignacio Redruello (hermano de Nino) y la colaboración de la arquitecta de interiores Alejandra Pombo. Sin esfuerzo, el espacio es muy bonito y llama la atención por su serenidad. A la entrada, nos recibe una mesa de asientos corridos con 16 puestos para compartir, siempre abierta a los que vienen sin reservas. Después, el espacio se divide en dos amplios comedores y otras tantas salitas, con mesitas separadas que le dan un encanto especial. Por las noches, las velas iluminan todo y se disfruta de música en directo.
En la carta, seis primeros y seis segundos que van cambiando cada temporada y que utilizan solo productos naturales, ecológicos y de kilómetro cero. Me encanta la tortilla de ortiguillas, los garbanzos o los celeri como pasta (apionabo convertido en tagliatelle con pichón y cangrejo de río) y de segundo, el steak tartar, la lubina confitada o cualquiera de las carnes. No quiero recomendaros mucho, que luego cambia y me regañáis. Podeis flipar con la tarta de tres quesos, de postre, si es que llegáis a catarla. Hacen dos: una por la mañana y otra por la noche y no pasa por frío. Cuando se acaba, se acabó. Pero podéis consolaros con un soufflé de chocolate o ricos helados.
La bodega cuenta con 20 referencias originales, poco vistas de blancos, tintos o espumosos aunque destacan las jarras de bebidas caseras como la sangría casera, limonada natural, michelada con un toque de salsa de ostras, rebujito con cordial de lima y jengibre y clara con limón con tomillo limonero. Además en Fismuler hacen su propio vermú, limoncello y “Fismüleister” (su versión del Jägermeister a base de absenta macerada en hierbas mentoladas) y maceran todos los alcoholes de la carta al gusto del consumidor. Si te fijas, veras botes por doquier macerando.
Pero el broche lo pone un café infusionado 100% arábica de baristas que lo traen en verde de plantaciones del centro y sur de América y lo muelen y tuestan artesanalmente a diario. En el restaurante se prepara en infusión por filtrado ya que “es el ritual que mejor expresa los matices del café y todo el trabajo del pequeño productor que lo recoleta”, dice Nino.
Fismuler es la niña bonita de Nino. Toda la energía, la creatividad y el buen rollo que desprende se transforma en mimo con sus clientes, para enterarse de qué les parece todo y seguir mejorando. Es cálido pero eléctrico, lleno de positividad. No hay que perderle la pista a estos chicos porque son capaces de sorprender en cualquier momento. Por ahora, nos vamos a quedar acodados observándoles entre las velas de Fismuler.
Los datos. Fismuler. Calle Sagasta, 29. 91 827 75 81. Precio medio: 35-40 €. Horario comidas: de lunes a sábados de 13:30 a 16:00 h. Horario cenas: de lunes a jueves de 20:30 a 23:30 h. y viernes y sábados de 20:30 a 0:30 h.
*Fotos de Álvaro de la Fuente
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