Risotto de champiñones con tomate deshidratado y crujiente de jamón

El risotto es una tradicional receta del norte de Italia bastante sencilla de realizar y que, más que otra cosa, implica una técnica de cocción. Más allá, las posibilidades son infinitas.

Vaya por delante que no soy muy fan de los risottos por aquello de su textura y porque muchas veces me resultan empachosos con el queso y la mantequilla tan presentes. Sin embargo, la forma de cocer el arroz, aportando sólo el caldo "que pide" o que es capaz de absorber, me parece ideal para cualquier nivel de cocinilla que esté dispuesto a estar 20 minutos atento.
Yo he prescindido de añadir mantequilla al final, así, sin más. Sólo la he puesto al principio. Los más puristas a lo mejor me dicen que entonces no es un risotto. Vale, pues añadidle mantequilla, yo no lo hago, prefiero no hacerlo.
Luego está la cuestión de los arroces. Las variantes más utilizadas son arborio, carnaroli o vialone nano. Todas ellas tienen como característica común su capacidad para "soltar" almidón durante el proceso de cocción, lo cual ayuda a crear una textura cremosa. Además absorben sabores y son de grano corto. Si no puedes hacerte con una de estas variedades, utiliza arroz bomba y así los puristas pondrán el grito en el cielo y alguno se infartará (venga va, es cierto, no suelta tanto almidón). Eso sí, nunca utilices un arroz de grano largo, que el tuneo tiene un límite.

Ingredientes:

• Arroz (400 gr).
• Caldo de verduras (1 litro).
• Chalotas (una por cada dos comensales).
• Champiñones (250 gr.).
• Tomate deshidratado en aceite.
• Jamón serrano (una loncha por comensal).
• Queso parmesano (unos 100 gr.).
• AOVE
• Un vaso de vino blanco seco (un Montilla Moriles, por ejemplo).
• Azafrán
• Mantequilla
• Sal y pimienta
• Romero fresco.

Elaboración:
1.- Es muy importante tener la mise en place preparada con antelación. Esto es una norma fija casi para cualquier receta, pero tratándose de un plato que requiere dedicación permanente, ¡más aún!. Para ello, picamos en brunoise muy fina las chalotas. Lavamos y picamos más gruesos los champiñones eliminando los extremos de los pies y reservamos dos o tres para cortarlos muy finos a lo largo. Picamos los tomates deshidratados. Ponemos a calentar el caldo en el que incorporamos unas hebras de azafrán.
2.- Quitamos la grasa más visible de las lonchas de jamón (será más fácil si es un buen serrano y no un ibérico, que la tiene infiltrada). Tratamos de eliminarla para que sea más fácil hacer un crujiente de jamón. Colocamos las lonchas "limpias" separadas entre ellas en un plato que introducimos en el microondas. Dos minutos a potencia máxima y tendréis un maravilloso crujiente de jamón.
3.- En una sartén a fuego medio, ponemos aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla. Cuando se funda la mantequilla añadimos la chalota, cuando ésta cambie de color incorporamos los champiñones picados y la mitad de los tomates deshidratados. Salamos y salteamos.
4.- Dos o tres minutos más tarde añadimos el arroz. Subimos el fuego al máximo y removemos hasta que el cambie de color hacia un nácar. En ese momento añadimos el vino, removemos hasta que se evapore.

5.- Cuando esté todo evaporado, bajamos el fuego y añadimos caldo caliente. A partir de este momento el proceso es constante: Añadir caldo y remover constantemente hasta que se absorba para volver a añadir y así constantemente.
6.- Cuando añadamos el último cazo, incorporamos el romero picado, el resto del tomate y el queso rallado. Apagamos el fuego y removemos. Apartamos del fuego.

7.- En una sartén muy pequeña a fuego muy fuerte añadimos un poco de aceite de oliva y salteamos las lonchas de champiñon durante unos 30 segundos por cada lado.
8.- Emplatamos: Colocamos el risotto en el fondo del plato, esparcimos un poco más de romero picado, pimienta negra recién molida, el crujiente de jamón que rompemos con la mano y un poco más de queso rallado.

Consideraciones:
Servimos acompañado de más queso rallado en un cuenco y maridamos con un rosado espumoso fresco y como me niego a utilizar Lambrusco, os propongo el típico, tópico y fiable Mateus.
Ayer mismo hablaba con el gran Rafa Prades de ese hecho que tanto me preocupa acerca de como en los países sajones parecen respetar estas formas tradicionales de elaborar el arroz en Italia y sin embargo hacen paellas con chorizo, pimentón y arroz basmati que cocinan tapado durante 30 minutos. Esto es verídico, pero como no puedo encontrar el vídeo en el que Lorraine Pascal comete el paellicidio, os dejo con algo más amable.
El risotto es típico de la región del Véneto, vamos, de la zona de Venecia, ciudad en la que se presentó La Traviata y aquí va nuestro homenaje.