Robata, el carbón de japón en Enric Granados

Robata, la brasa japonesa

Robata no es el primer proyecto de Fabiola Lairet y Ricardo Figuera. Porque ellos se iniciaron en el mundo de la restauración con Monster Sushi. Pero se quedó pequeño. Las colas y las dimensiones reducidas de la cocina, pensada en un principio para ser take away no daba salida a la gran demanda. Han pasado ya 7 años desde ese bautizo.

Así llegan a Robata. Y, aunque el salto era grande, era el momento justo para darlo. Ahora o nunca. Había que crecer. Tenían unos buenos cimientos y la experiencia suficiente para materializar el proyecto que durante mucho tiempo rondaba por sus cabezas. El sueño hecho realidad.

Cuando vieron el local proyectaron enseguida la imagen del que era su restaurante ideal. Con una previsión de 2 meses de obras que acabaron siendo 6, ahora Robata es un local espectacular, grande, elegante y muy bien decorado. Los viajes de Fabiola y Ricardo a Japón y a otros países y su mente permeable y abierta a sugerencias y nuevas ideas fueron creando el interiorismo del restaurante. El retraso de las obras sirvió para que poco a poco fueran recreando la iluminación y la ambientación que buscaban. No hay mal que por bien no venga.

La oferta gastronómica de Robata tiene es, en parte, aquello que quedó pendiente en Monster Sushi: el grill. La parte de la gastronomía japonesa que había quedado en el cajón ahora es el centro de atención. El sushi sigue estando presente, lo que dota de una gran variedad su carta. Tanto que es fácil encontrar un público de todas las edades y tipos. Es curioso como en algunas mesas se mezclan diferentes generaciones. Las más jóvenes, mucho más receptivas a eso de "comer pescado crudo" junto a las más expertas que prefieren seguir con sus clásicos de carne o pasta.

Desde su brasa salen diferentes platos de carne y alguno de pescado. Desde su tomate cherry con bacon, toda una explosión de sabor en la boca, hasta su yakitori (brocheta de pollo). Uno de los platos más sencillos y más sabrosos. Sencillo, que no fácil. La carne pasa por una salsa taré, una salsa base de la cocina japonesa que los diferentes chefs suelen adaptar a sus cocinas. En este caso, Robata la hace con mirin, azúcar y soja, dejándose envejecer en un cuenco. Esta salsa se va alimentando del mismo jugo de la brocheta, ya que a mitad de cocción, se introduce en el cuenco, impregnándose y dejando a su vez parte de su jugo y un ligero sabor ahumado que va dando consistencia la salsa.

El pulpo al olivo es otra de sus propuestas. Pulpo a la plancha que, para ser servido, se corta a rodajas y se sirve con una salsa de oliva kalamata. Un gran plato, un gran ingrediente y un gran tratamiento del producto.

La parte de sushi no deja de lado ningún clásico, ni de la cocina japonesa, ni de la nikkei y, me atrevería a decir, que ni de las propias creaciones de Fabiola. Imprescindible su niguiri de atún y foie caramelizado. El aspecto del atún llama la atención. De buenísima calidad y muy untuoso. La grasa está presente, tanto en el pescado como en el foie, que queda suavizada por la mezcla del arroz y el dulzor del caramelizado.

Su maki anticuchero, típico de la cocina nikkei está inspirado en el de Gastón Acurio, aunque tiene alguna que otra modificación. En cualquier caso, el baño final de la salsa anticucho es imprescindible. Una importación de Monster sushi, el sexy tuna, puede degustarse también en Robata. Una curiosa combinación de ingredientes como son la fresa y el atún son el centro de esta elaboración.

La cocina japonesa no es famosa por sus postres. Pero Fabiola si, que hace un cheese cake que está considerado como de los mejores de Barcelona. Una muestra más de la mezcla y la adaptación de las diferentes gastronomías al lugar en el que se sirven. No son puristas, no les asusta mezclar. No hay razón para hacerlo. Si aquí tomamos postre y contundente, ¿por qué no ofrecerlo?

Robata no lleva muchos meses abierto. No se si por la expectación generada, por el local, que incluso sin entrar llama la atención; por el servicio o por la cocina, en muy poco tiempo se ha escuchado hablar mucho de él. Es posible que la causa de que prácticamente a diario se llene aún sin tener menú, sea una mezcla de todas las razones anteriores.

Pero está claro que si no hubiera una buena elaboración, una buena cocina y un buen conocimiento de las técnicas, ni el local, ni la expectación serían suficientes para consolidar Robata.

Seguirán con la formación inicial y el constante reciclaje de su equipo que hasta ahora han aplicado. Pero no se quedarán aquí, habrá más noticias y más aperturas. Igual que con Robata, el proyecto llegará cuando surja el flechazo: el sitio y el local adecuado. Podríamos decir casi con toda seguridad que será en Barcelona. Todo se andará.

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