Rollitos de pollo sobre velouté de ave

Hoy vamos a practicar varias técnicas básicas de la gastronomía: fondo de ave, roux y velouté. Las patatas cocidas al vapor las cubrí con salsa holandesa y las gratiné ligeramente en el horno. Es un poco entretenido pero queda un plato impresionante. A ver qué os parece.
- Fondo de ave: poner en una cacerola 2 carcasas de pollo bien lavadas, cubrir con agua abundante y llevar a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, desespumar cuidadosamente, bajar el fuego y añadir 1 puerro, ½ cebolla y 3 zanahorias, todo limpio y troceado, 1 hoja de laurel, sal y unos granos de pimienta negra. Desgrasar y desespumar constantemente, dejándolo cocer a fuego suave durante tres horas. Colar, pasar por una estameña y dejar reposar. Volcar a otro recipiente sin traspasar los posos. Reservar la zanahoria cocida y picarla. 
- Rollitos de pollo: extender ½ pechuga de pollo abierta y cortada fina en dos filetes; rellenar con tiras de jamón serrano y tiras de queso de cabra tierno. Cerrar envolviéndolo bien, bridar con hilo de bramante y salpimentar (sólo por fuera). Dorar ligeramente en una sartén con un poco de aceite, y pasar a una fuente de cristal para hornear a 180ºC durante 15 minutos. Quitar el hilo y reservar. 
- Velouté: preparar una roux rubia derritiendo en un cazo 1 cuch. de mantequilla, añadir 1 cuch. de harina, y remover bien para que se tueste la harina. Ir añadiendo poco a poco fondo de ave hirviendo (aprox. ½ litro), removiendo bien. Salpimentar y añadir una pizca de curry, y los daditos de zanahoria cocida. 
- Emplatado: poner en cada plato una base de velouté, encima los rollitos de pollo cortados a rodajas. Acompañar con patatas cocidas al vapor y un chorrito de picada (perejil, ajo y aceite). Angie