Salchichón entre cero y diez aditivos

El salchichón es uno de los muchos productos derivados del cerdo (del que se aprovechan "hasta los andares"). Básicamente es la mezcla de carne magra y tocino a la que se añaden algunas especias. Sin embargo, la industria se ha acostumbrado a añadir otras muchas sustancias para "mejorar" su conservación, color o sabor. Lo de la conservación puedo entenderlo, aunque está demostrado que cuidando la higiene en las fábricas no es necesario. Lo que no puedo comprender es lo de añadir colorantes y potenciadores del sabor. La única explicación que encuentro es la de siempre: con esos aditivos intentan enmascarar un producto de baja calidad.

Tabla comparativa

De los 33 productos que he encontrado, solo 5 están completamente libres de aditivos. Los 28 restantes contienen conservantes; 27 de ellos también llevan colorante; 22 tienen fosfatos; y las 8 últimas, saborizantes. Para colmo, 6 de éstos son ibéricos. ¿A quién se le ocurre añadir un potenciador del sabor a un salchichón ibérico? La palma se la lleva uno llamado Esencia Ibérica que suma un total de ¡¡diez aditivos!!

En rojo

• E-120, colorante carmín. Es innecesario. Un buen salchichón no necesita que realcen su color. Algunas personas pueden experimentar reacciones alérgicas. Es repugnante ya que se obtiene machando unos insectos llamados cochinillas.
• E-124, rojo ponceau o cochinilla A. Es sintético. Su consumo puede producir reacciones alérgicas en asmáticos y personas con intolerancia al ácido acetilsalicílico. En 2013 la Unión Europea redujo la IDA (Ingesta Diaria Admisible) de este aditivo desde 4 mg. por kg. de peso corporal, a 0,7 mg./kg. Es un colorante de tipo azoico (se le relaciona con la hiperactividad). Lidl eliminó los colorantes azoicos de sus productos, tal y comenté en este artículo.
• E-235, natamicina. Antibiótico utilizado habitualmente para combatir los hongos de los pies o las infecciones genitales por cándidas. En este caso se usa como conservante en la piel que recubre al salchichón de la marca Turón, así que bajo ningún concepto te comas la piel. Su uso en alimentación puede provocar un aumento general de la resistencia bacteriana a los antibióticos.
• E-250, nitrito sódico, y E-252, nitrato potásico. Pueden ser precursores de la aparición de una sustancias cancerígenas llamadas nitrosaminas. Las autoridades consideran más importante su papel contra enfermedades como el botulismo que el posible riesgo que conlleva su consumo. Los ascorbatos y eritorbatos (E-300, E-301, E-316...) inhiben la formación de nitrosaminas, por eso se añaden cuando se utilizan los nitritos. Ese es el motivo por el que he condenado al final de la tabla al Prolongo para Baguette: no añade ascorbatos ni eritorbatos.
• E-450, E-451, E-452, fosfatos. Son sospechosos de provocar una reducción en la absorción del calcio y se teme que puedan dañar los vasos sanguíneos. Además de su posible relación con el TDAH (Trastorno por Déficit de Atención e Hiperactividad)
• E-621, glutamato monosódico. Es el potenciador de sabor más utilizado. Eran sospechosos de provocar reacciones adversas en personas sensibles, aunque algunos estudios lo han descartado (¡pero yo sigo sin fiarme del todo!). Pero, sobre todo, es que sirve para enmascarar el sabor de los productos de baja calidad. Repito lo mismo que con los colorantes: un buen salchichón no necesita ninguna otra sustancia que "potencie" su sabor.

Conclusión

¡Bravo por las cinco primeras marcas de la tabla! Con su ejemplo demuestran que es posible elaborar un salchichón de calidad y apetitoso sin aditivos. Probablemente sean más caras que muchas de las que utilizan multitud de "añadidos", pero tampoco debemos olvidar que no resulta recomendable consumir embutidos de manera frecuente ya que se trata de un producto muy graso y calórico.

Fuentes

- " ¿Veneno en su plato?". Editado por la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios).
- " Guía completa de aditivos alimentarios".
- " Tabla de aditivos. Los números E "