El cerdo ibérico se distingue por ser una raza autóctona de la Península Ibérica y por ser la delicia más apreciada en la mayoría de los hogares en sus variantes de carne fresca, embutida o curada. De todos conocidas las bondades del jamón ibérico de bellota y también como no de la paleta, pero relegados a un segundo lugar encontramos una de las variantes de embutido más difíciles de producir; esta es el salchichón ibérico.
La calidad del jamón ibérico de bellota está basada en la elección de una cabaña de calidad contrastada, y por haber conseguido su peso ideal para la matanza una vez acabado el periodo de la montanera, además de haber seguido estrictos procesos de elaboración que pasan por los periodos de salazón, lavado, asentamiento, secado y maduración.
Además de jamones y paletas el cerdo cuenta con otras piezas de carne como los lomos, solomillos, agujas, panceta, abanico, etc… que se venderán en fresco o bien pasarán a formar parte de embutidos y curados, tal y como sucede con el lomo, morcón, chorizo y salchichón. Nosotros nos vamos a centrar en lo que nos parece la pieza embutida más artística del cerdo ibérico de bellota que sin duda es el salchichón.
Lo cierto es que no hay una receta maestra para la elaboración de esta delicia; ajo, pimienta, “especias” (nótese algunas de ellas; sal, clavo, cilantro nuez moscada, etc…) y las mejores carnes magras del cerdo ibérico. En el caso del salchichón, “cada maestrillo tiene su librillo” que dice el refrán y la receta es un secreto que cada productor guarda celosamente.
El proceso de secado y curado es fundamental para realzar la mezcla de ingredientes así pues la humedad juega un papel fundamental junto con el ahumado de la pieza que le conferirá un sabor único que explotará en nuestro paladar. Su consumo recomendado a temperatura ambiente; unos 24ºC hará que la grasa del salchichón se abra paso entre la pieza y tenga un tacto al paladar pegajoso y tierno.
Encontrar un excelente salchichón ibérico de bellota puede resultar difícil por eso desde Artesanía y Oficio nos hemos decantado por el saber hacer de Duque Campillo quien realiza sus productos de forma totalmente artesanal con una tradición de más de 100 años.
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