Este mar que puede llevarse vidas y que por otro lado nos da precisamente eso; vida.
De una manera o de otra, mi vida siempre estuvo rodeada de mar, de gentes curtidas en el dificil oficio de hacer llegar a nuestras lonjas las capturas fruto de su trabajo.
Desde que vivo en A Mariña (Lugo) mi relación es todavía más estrecha. Viviendo en Coruña, tenía a mi alcance diversos mercados municipales que a diario exponen en sus mostradores las maravillas del mar. Pero aquí en San Ciprian no hay mercado, ni en Xove, ni en Cervo....pienso que precisamente por la cercanía de los puertos de Celeiro y de Burela. La gente vive del mar, se empapa en él a diario y el pescado llega a sus casas sin intermediarios.
Pero quienes como yo no tenemos la suerte de poder salir a faenar y traernos un pulpo, unas xardas o unos jurelitos, disponemos de un servicio a domicilio que nos hace esa tarea : Paladar de Mar.
Paladar de Mar, es una empresa joven ubicada en Burela (Lugo) y desde donde salen a diario pescados y mariscos recién llegados a la lonja directamente a nuestras casas. A través de su web podemos hacer un pedido de las especies de mayor calidad existente en el mercado, que no tienen comparación en ningún lugar del mundo. Partiendo de la premisa de situar la CALIDAD como bandera y eliminando intermediarios, ofrecen una gran variedad de productos a precios muy competitivos. Para la zona de Madrid, disponen de un servicio especial con repartidor propio que no sólo os hará llegar el pedido en perfectas condiciones, sino que además, os lo limpiará y lo cortará a vuestro gusto. Haciendose él cargo de todos los desperdicios y entregando un pescado listo para su uso en la cocina.
Y después de saber todo ésto, sabéis de donde venían el San Martiño y las almejas que utilicé en esta receta? fácil no?
SAN MARTIÑO A LA PLANCHA SOBRE TOSTA DE MAIZ
Ingrs. para 4 personas
1 San Martiño de 1,9 kgs.1 kgs. de almeja babosa200 grs. de masa de maíz (receta aquí)1 cebolla2 dientes de ajo1 tomate sin piel1 hoja de laurel1 guindillapimentón dulce sal gruesa perejil aceite de oliva virgen extra
El pescado es un producto que me gusta manipular desde cero. Es decir, me gusta comprarlo entero y cortarlo y limpiarlo yo misma.
Una vez eliminadas las tripas, limpio el interior intentando mojar el pescado lo menos posible. No me gusta lavar el pescado, con unos papeles de cocina lo podemos dejar impecable y sin arrastar el sabor con el agua.
Ya limpio, procedí a su fileteado. Saqué los dos lomos con un cuchillo afilado siguiendo todo el borde de las aletas dorsales y ventrales.
Tened especial cuidado con el San Martiño, ya que tiene unos pinchos tremendamente afilados por todo el contorno.
Una vez cortados los lomos en trozos más pequeños, le puse sal gruesa. Me gusta utilizar este tipo de sal, el pescado absorbe la justa.
Con la zona del vientre, la cabeza y las espinas, preparé un fondo de pescado que una vez frío será utilizado en otras preparaciones (paellas, sopas, etc.)
Las almejas las puse en un barreño con agua fría y un par de cucharadas de sal gruesa. Como estaban completamente vivas, bebieron y se lavaron bien por dentro. No tenían arenas pero a mi me gusta prevenir.
En una cazuela baja, puse un par de dientes de ajo a dorar. La guindilla como siempre pinchada en un palillo para facilitar luego su "repesca".
Cuando empezaba a coger color, añadí la cebolla muy picada (utilicé la picadora eléctrica) y el tomate picado.
Le puse también una pizca de pimentón dulce.
Un "chis" de vino blanco y un vasito de fumet del pescado y a cocer a fuego suave. No le pongo sal en este momento porque cuando añada el agua de abrir las almejas rectifico. Y perejil en cantidad.
En una sartén, voy abriendo las almejas con un poco de aceite en el fondo. Las voy reservando hasta que estén todas abiertas. El líquido que queda en la sartén lo cuelo y lo añado a la salsa.
Pongo las almejas abiertas dentro de la cazuela y reservo. No las cocino más. Si las ponéis a cocer con la salsa, las estaréis cocinando en exceso y se reducirá su tamaño considerablemente y su carne se endurecerá y perderá jugosidad.
Para hacer la tosta de maíz, estiramos la masa hasta que tenga algo menos de 1 cm. de grosor y cortamos unos rectángulos. En una sartén con unas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, freímos las tostas hasta que estén doraditas y crujientes. Reservamos.
En el último momento, ponemos una sartén a calentar con media cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cuando empiece a humear (no antes) colocamos los trozos de pescado con la piel hacia abajo primero. Cuando esté dorado, a los dos o tres minutos, damos la vuelta y doramos por el otro lado. No lo dejaremos más de tres minutos. Tiempo más que suficiente para que quede hecho en su punto y conserve toda la jugosidad en su interior.
Para servir, colocamos el pescado recién hecho sobre la tosta de maíz y acompañamos con las almejas a la marinera.
Nota:
En estos momentos, tanto el San Martiño, como las Almejas babosa, están en promoción en la web de Paladar de Mar. Entrad y veréis todos los pescados y mariscos de primera calidad que nos ofrecen.
En su página de Facebook, podéis dejar vuestras impresiones y comentarios, además de poneros al día de todas las promociones y ofertas.
Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com
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