Santo es un restaurante muy especial. Si me pongo estricta y lo defino, es un restaurante de cocina mediterránea con influencias brasileñas y con una enorme presencia del producto de temporada. Pero Santo, en el fondo, es Juliana Aguilar, su propietaria y cocinera, que rescata toda su formación en distintos países y tipos de restaurantes para componer una carta sencilla, sana, muy sabrosa y muy sorprendente, sobre todo para aquellos que nos hemos quedado en que un restaurante brasileño en Madrid es el que pone rodizio y caipirinha.
Santo Restaurante
Juliana no tenía intención, en un principio, de cocinar comida de su país de origen. Se formó en el País Vasco con Martín Berasategui y Andoni Mugaritz pero ha trabajado tanto en Brasil como en España en restaurantes de distinto perfil, de alta cocina, caterings, grandes eventos y, cuando llegó el momento de abrir su propio local, optó por algo más confortable, un sitio “internacional para acoger a todos” y en el que “se pueda comer todos los días”. Por eso, cuando se habla de comida mediterránea en el vocabulario de Juliana supone tanto unos italianísimos tagliatelle de presa ibérica como un marroquí kebab gourmet o los mezze, un entrante basado en verduras al horno o en vinagre, embutidos o salazones que constituyen el primero indispensable de Santo.
Las referencias brasileñas son constantes, pese a todo y Juliana reconoce que cada día más. Tienen picanha, un corte de carne no muy corriente en Madrid, en distintas preparaciones e incluso en steak tartar. Las frutas tropicales dominan los postres, preparan caipirinhas, claro, pero no sólo de cachaça sino también de vodka o de sake, el último sábado de mes cocinan feijoada y la farofa hace crujir muchas de las recetas. Todo esto siempre que los productos de mercado lo permitan, porque la selección es corta y tienen opciones fuera de carta para primar lo fresco y la calidad. Eso sí, como en las bodas hay algo nuevo, algo viejo y algo azul, en los platos de Juliana siempre hay algo verde, algo crujiente y algo fresco. En una de mis visitas probé algo típicamente brasileño que ha permitido a Juliana ganarse la vida durante muchos años: el bolo de Navidad, un postre de la época delicioso, lleno de aromas, con frutos secos… Una maravilla, en serio. Si os acordáis y es el momento, es indispensable.
Brunch Santo
Si vais con niños, en Santo siempre hay algún plato de menú infantil así como pinturas sobre las mesas y papel de estraza para jugar. No hay ni trona ni cambiador pero son flexibles con las elecciones para los peques, de manera que puedan modificar los ingredientes y son muy amables y cercanos con ellos. También muy popular de Santo es el brunch de los fines de semana, que se compone de una panera con tres tipos de pan, mantequilla y mermelada casera, tomate, el zumo del día (que nunca es de naranja), un plato con verduras, ensalada, huevo a baja temperatura con perlas de trufa, queso, jamón y bebidas. Viene a la mesa y, aunque no lo he probado, he oído hablar muy bien de él. Se me queda de asignatura pendiente. ¿Os animáis a probar una selección diferente?
Los datos: Santo Restaurante & Deli. Calle Caños del Peral, 9. 91 5420050. Horario: de martes a jueves de 14 a 16:30 y de 21 a 00h. Los viernes y sábado, la hora de cierre se prolonga hasta las 02h. Los domingos abren de 12 a 16:30h. Precio: 25-35€. Menú del día, 15€. Brunch, 26€.
Santo Restaurante
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Brunch Santo
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Santo Restaurante
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