Steak Tartar(e), a cuchillo y con chispa

El Steak tartar (o tartare en francés) es una receta clásica en la que hay espacio para la creatividad del cocinero.

Cuentan algunas leyendas, que el origen del Steak Tartar o filete tártaro se remonta al hecho de que estos jinetes asiáticos colocaban tiras de carne salada bajo sus monturas para desangrarla y macerarla durante sus jornadas cabalgando. No seré yo quien dude de que alguien realizase esta dudosamente higiénica receta, pero de lo que si que estoy seguro es de que su sabor debía de ser muy diferente del que conocemos hoy en día.
En épocas mucho más recientes, Julio Verne, en su novela Miguel Strogoff, relata cómo los cosacos descendientes de los tártaros comían carne cruda fuertemente especiada. Esta referencia, esta sí, es la que sirvió para que el famoso restaurante dedicado al citado escritor que se encuentra en lo alto de la Torre Eiffel, sirva desde su inauguración, un afamado Steak tartar, pero en francés, ósea, Steak tartare.
Digamos que, a efectos prácticos, esta es una receta francesa, pues fueron ellos los que la situaron en las mesas de los más prestigiosos restaurantes del mundo. Con el tiempo, su presencia se fue diluyendo hasta casi desaparecer, hasta el punto de que en Madrid era difícil de encontrar, salvo en los restaurantes en los que siempre fue parte importante de la carta y estos tenían que ver con hoteles o eran clásicos establecimientos que no cambiaban su carta. Vamos, que casi se convierte en comida viejuna, pero, cual ave fénix de los cuchillos, ha vuelto y con mucha fuerza. Curiosamente con la misma que ha aparecido el fenómeno de la hamburguesa gourmet hasta el punto de que parece no haber restaurante que se precie que no ofrezca a sus comensales esta receta en sus cartas. En algunos casos, incluso, servido "a la rusa", delante del cliente.
No vamos a entrar en el debate de la posible insalubridad de ingerir carne cruda, lo que está muy claro es que si la carne no es de una calidad excepcional, se va a notar y mucho.

Algunas cuestiones:

• ¿Qué carne utilizar?, pues una poco grasa, yo prefiero solomillo de ternera.
• ¿Debe picar?, hombre, el aliño debe tener "chispa", lo del picante es al gusto (interesante es que los chiles tienen cierta capacidad antiséptica) a mi me gusta que pique un poco, pero en lugar de Tabasco, le incorporo chile picado.
• ¿Debe cortarse a cuchillo?, es lo más correcto, no ya desde un punto de vista formal o estético, es que se nota en el sabor y, sobre todo, en la textura. Es el mismo caso del buen jamón cortado a cuchillo o con cortafiambres.
• ¿Cuanto tiempo debe macerar?, pues depende, esto es más de gustos, hay quien prefiere que pase más tiempo, la carne comience a oxidarse y a cambiar el color... yo lo prefiero "al instante".
• ¿Corte muy fino o algo grueso?, eso también es al gusto. Un corte muy fino, además de implicar más tiempo y una buena técnica, aportará una textura más homogénea y "continua", un corte más grueso permite apreciar la carne, su textura. Lo que está claro es que el corte de todos los ingredientes deben contribuir a un conjunto.
• ¿Debe llevar huevo?, para algunos es imprescindible, a mi me da un poco igual, de hecho en la receta de hoy no lo he incorporado.

Ingredientes (para 2 personas).

• 400 gr. de solomillo de ternera.
• 1 Cebolleta.
• 4 Pepinillos pequeños.
• Un puñado de alcaparras.
• 1 Cuchara de mostaza de Dijón a la antigua.
• 1 Cuchara de alcaparras
• 1 Cuchara (de café) de pimienta rosa.
• 1 Chile rojo.
• Un chorro de salsa Worcestershire.
• Unas hojas de estragón.
• Sal.

Elaboración:
1.- Picamos, lo más fino posible, la cebolleta, las alcaparras, el estragón, el chile (sin pepitas) y los pepinillos.
2.- Incorporamos la mostaza y la salsa Worcestershire, mezclamos.
3.- Picamos el solomillo (imprescindible un gran cuchillo muy bien afilado) con el grosor deseado.
4.- Mezclamos todos los ingredientes incorporando pimienta rosa y sal al gusto.

5.- Emplatamos con ayuda de un aro. Podemos incorporar una yema de huevo para mezclar y algo de sal en escamas. Incorporamos salsa de mostaza para quién quiera.