Sushi de atun con mango y aguacate de la axarquia malagueña (encuentro con chef "itamae" benjamin de la mata)

Oriente ¡¡ Qué me gusta ésa palabra !!Convencida cada día más, sé que Oriente forma parte de mi, quien sabe, quizás en otras vidas, también en mi actual existencia he formado parte de ésas lejanas tierras y de sus mares, de ésos maravillosos lugares que quienes vivimos en Occidente, solemos llamar “Oriente”.
Durante más de treinta años, por mi profesión, me conocían, incluso me llamaban y llegué a autodenominarme: Toñi Sánchez de Orient.   Sí, Oriente siempre me cautivó y hoy en día, ésa pasión y admiración sigue creciendo en mí, no ha quedado atrás, Oriente quedó arraigado en mi ser, en mi forma de pensar, en mis gustos personales, adoro toda la cultura de los países orientales a los que viajé a lo largo de mi vida: Thailandia, India, China y por supuesto Japón.   Oriente (del latin, orĭens, participio de orīri: que significa: «aparecer», «nacer») es la denominación que se le da a la dirección por donde se levanta el Sol….
Y a Oriente, la primera vez que viajé fue en el año 1983, concretamente a Japón.
Aunque mi afición por la gastronomía japonesa, debo confesar que comenzó en España, concretamente en Málaga, cuando una década antes me aficioné a degustar la gastronomía japonesa en el, quizás, primer restaurante japonés de la provincia de Málaga: Misono (en éste enlace ya les hablé de su gastronomía) , concretamente en Fuengirola.De ellos mayormente aprendí las recetas japonesas que en “Mi Cocina” pueden encontrar, un total de 22 recetas-entradas del Pais del Sol Naciente, entre ellas intento explicar como hacer, o mejor dicho como intento humildemente hacer “sushi” 
Hacer sushi en plan amateur es de lo más sencillo, pero ser un profesional cuesta años de esfuerzo, estudios y dedicación.   ¿Saben que en Japón, en los restaurantes nipones no hacen sushi las mujeres? La tradición japonesa sostiene que sólo los hombres pueden cocinar sushi (y no es machismo), tienen su por qué: Según dicen, las mujeres tienen la temperatura de las manos más alta, por lo que debido a ello, alteran el sabor del arroz.
Se trata de una creencia, una teoría ancestral, aunque no es una razón científica, que se encuentra muy arraigada en la sociedad nipona.
En Japón para llegar a ser un auténtico chef (En Japón se les conoce como “itamae”), necesitan muchos años de práctica junto con un cocinero ya consolidado.   Durante ése largo periodo de tiempo, el aprendiz a “Itamae” aplicará la técnica que en Japón se conoce como “Minarau” (que significa: aprender mirando).
Cuando el “itamae” está seguro que su aprendiz, el “Minarau”, ha superado la primera etapa, le permite colocarse cerca del maestro y tener el honor de proporcionarle los ingredientes para la preparación del sushi.  
Se imaginarán qué paciencia, qué respeto y la maestría que hasta éste momento ha ido adquiriendo, junto con el arte de preparar el sushi, el aprendiz; controlando lógicamente a la perfección más absoluta a la hora de cocinar el arroz, e incluso las técnicas de corte y preparación, incluso la gran experiencia de reconocer la calidad de los ingredientes a utilizar, especialmente el pescado, sobre todo cuando hay que degustarlo totalmente crudo.
Años, muchos años de práctica para pasar de ser discípulo, no ser “Minarau” y pasar a tener la consideración de “Itamae” (Chef experto en Sushi).
Gracias a Sabor a Malaga, en la pasada edición de la Feria Sabor a Málaga, tuve la gran suerte de conocer a un gran Itamae: el Chef Benjamin de la Mata, más de 20 años de experiencia le avalan y los malagueños disfrutan de su gastronomia japonesa en su restaurante llamado "Tunante".
El realizó un “show cooking” con productos malagueños, en el que la organización nos pidió a mi buena amiga, gran bloguera Concepción Garcia , éste es su estupengo blog y a mi que le sirviéramos de “Minarau”……
Hace mucho que hago sushis en mi cocina, pero nunca, nunca dejaré de ser una sencilla y simple “minarau”, que ha tenido la fortuna de disfrutar del arte de éste extraordinario “itamae”; Benjamin preparó una gran cantidad de sushis con productos malagueños, entre los platos, un atún con salmón acompañado de mango y aguacate de la Axarquia malagueña.
¿Qué yo no lo iba a hacer? ¡¡ Me faltó tiempo !! Al día siguiente, en el Mercado de Huelin, Salvador (el mejor puesto de pescadería, de atún, pez espada y salmón) ronqueaba un hermosísimo atún, aún estaba con la cabeza cuando le dije que quería un buen trozo, sobre todo para comerlo crudo…..con su gran habilidad, ante el asombro de clientes me despiezó el morrillo del animal,
llegando a “Mi Cocina” ésta maravilla con la que preparé ésta receta.
¿Cómo lo hice?

Ingrediente para dos personas:



Dos filetes de atún, un mango, un aguacate (ambos en su punto, no demasiado maduros), cuatro cucharadas soperas de salsa de soja, dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada mediana de sésamo blanco y una cucharada sopera de sésamo negro, una pizca de sal y pasta de wasabi.
Para el arroz:
125 grm.de arroz especial para sushi (lo pueden encontrar en cualquier supermercado o establecimientos especializados), 160 ml. de agua, 30 cl. de vinagre de arroz, 15 gramos de azúcar y 10 de sal.
Los pasos a seguir:
Pero ante todo hay que preparar el arroz o “Gohan” que es como se conoce el arroz hervido en japonés.  
Lavar el arroz en un cuenco, con bastante agua fría tantas veces como sea necesario, hasta que el agua salga completamente clara.
Escurrir el arroz y ponerlo en un cazo con el agua, tapándolo y llevar a ebullición durante unos diez minutos, sin destaparlo.   Pasado éste tiempo, retirarlo del fuego y dejarlo reposar unos 15 minutos más o menos, sin destapar en ningún momento (esto último es importante).
Mientras preparar el aderezo, o como le llamarían en Japón, el “sushi-zu”. Éste paso es el secreto del éxito de un buen sushi.   Dice el refrán que cada maestrillo tiene su librillo, o como dirían los japoneses: cada “itamae” tiene su receta, que le otorga su sabor característico.
Para ello, en un cuenco echar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal, removiendo bien a fin de que queden totalmente integrados.
Una vez reposado el arroz y preparado el aderezo, colocar el arroz en una fuente y echar el aderezo sobre una cuchara de madera distribuyéndolo por toda la superficie de arroz, con cuidado de no romper los granos de arroz ir mezclándolo con la espátula de madera haciendo movimientos rápidos y abanicándolo para enfriarlo lo más rápidamente posible.
El arroz debe tener un aspecto brillante, un tanto pegajoso y estar a temperatura ambiente cuando se vaya a utilizar.
Cortar el atun en dados,
echándolos en un cuenco incorporar el aceite de oliva y la soja, removiendo bien a fin de que se impregnen homogéneamente todos los trozos. Salar con mucho cuidado, teniendo en cuenta que la salsa de soja ya tiene sabor salado.   Dejar macerar.
Mientras, pelar el mango y el aguacate, cortándolos igualmente en trocitos pequeños, más o menos del mismo grosor que el atún.
Ya sólo queda montar el plato, para ello utilizar un molde redondo (si lo prefieren pueden darle cualquier otra forma) lo más alto posible.
Colocar el molde en el plato, poner una primera capa de arroz, seguidamente incorporar el atún y por último el aguacate junto con el mango mezclado. Quitar el molde con cuidado a fin de que no se desmorone, espolvorear con las semillas de sésamo y un poco de pasta de wasabi.
Espero que disfruten de éste riquísimo sushi, con Sabor a Málaga….les puedo asegurar que les sorprenderá el contraste de sabores y que repetirán con total seguridad.
Itadakimasu (Buen provecho)Arigato gozaimasu itamae Benjamin de la Mata san.