Tacos de atún rojo a la roteña con comino.

Las tradiciones y costumbres son una manera de hacer presente lo que ocurrió, o lo que se acostumbraba hacer, en tiempos pasados. (Autor desconocido).La palabra tradición nos llega del latín “traditio” (del verbo tradere) que significa: entregar. Por lo que sin lugar a dudas, la tradición es lo que nuestros antepasados nos han ido entregando, transmitiendo, de generación en generación de forma oral o escrita.
Y la tradición manda desde hace milenios cada mes de Mayo, año tras año en las costas gaditanas: la pesca del Atún de Almadraba.
¿Sabían que la palabra “almadraba” procede del árabe, y que significa “lugar de lucha”? Y ésta forma de pesca, no hay que negar que es una auténtica lucha entre el hombre y el rey del mar: el atún rojo.
He podido leer que los fenicios asentados en Andalucía, incluso los griegos y cartagineses observaron que llegando la primera luna de Mayo, los grandes atunes rojos migraban desde las frías aguas del norte del Océano Atlántico a las cálidas del Mare Nostrum en su ciclo migratorio para desovar, cruzando el Estrecho de Gibraltar y regresaban de nuevo en Otoño al punto de origen.
Cuenta la historia que los primeros en utilizar la almadraba de tiro como arte de pesca fueron los fenicios en el año 1.100 a.C. inculcando incluso las técnicas conserveras de salazón.
Durante se­manas, las costas de Barbate y Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera y Tarifa, son tes­tigos de cómo se calan las únicas almadrabas tradicionales del litoral andaluz. Un arte que se conserva y defiende, que supone la sostenibilidad de la especie, que forma parte de la cultura andaluza, de su historia milenaria y de tradición gastronómica alrededor del Atún de Almadraba.
Con ése atún tan especial que llega cada primavera a mi cocina, preparo multitud de platos, recetas algunas de ellas novedosas, marcada por la tradición y otras como ésta basada en la cocina popular de ésta tierra y de la mar de Andalucia. TACOS DE ATÚN ROJO A LA ROTEÑA CON COMINO.¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
300 grms. de atún rojo cortado en dados, un tomate, un pimiento verde tipo italiano, media cebolla blanca dulce, tres dientes de ajo, una rama de perejil fresco, una cucharada sopera de comino molido, un vaso pequeño de vino blanco, medio vaso de caldo de pescado (suelo prepararlo con espina de atún), diez granos de pimienta negra, aceite de oliva virgen extra y sal.LOS PASOS A SEGUIR:
Picar la cebolla y el pimiento, rallar el tomate y reservar. En un mortero echar los dientes de ajo pelados, el comino, la pimienta negra y la rama de perejil (sólo las hojas), machacar hasta conseguir una pasta homogénea.En una cazuela cubrir el fondo con aceite de oliva virgen extra, echar la cebolla y el pimiento dejándolo pochar a fuego medio; cuando la cebolla comience a clarear incorporar el tomate y el “majaillo” pochándolo hasta que el refrito esté listo.Añadir el vino y llevar a ebullición durante un minuto.  En éste momento pasar por la batidora (éste paso en las recetas originales no se realiza) e incorporar un vaso de caldo y salar al gusto. Dejar cocer a fuego medio durante unos quince minutos.Pasado éste tiempo echar los tacos de atún en la cacerola, dejar cocer durante dos o tres minutos (irá en función del grosor de los tacos de atún), apartar del fuego y dejar reposar.Servir caliente y si gustan acompañar con patatas fritas o arroz cocido.Pero una vez más no quiero olvidar a mi proveedor del mejor atún rojo, mi pescadero de confianza quien “ronquea” con el arte y la experiendia de toda una vida, el atún en su propio puesto en la zona de pescadería del Mercado de Huelín: Él es Salvador.
Gracias a él, cualquiera de mis platos, de mis muchas recetas de atún, del verdadero y auténtico atún rojo triunfan en mi cocina..¡¡ Buen provecho !!