Tarta de queso con mermelada de frambuesa {Cheesecake with raspberry jam}

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¡Buenos días a todos! Hoy os traigo un cheesecake, una receta que antes odiaba y ahora me he vuelto adicta a él, voy probando distintas versiones en varios sitios porque se ha vuelto un indispensable para mi.

No se porque motivo lo odiaba, pero el hecho es que antes no lo podía ni ver, os tengo que confesar que el día que aprendí a hacer la receta que hoy os traigo, en Hofmann, cuando hacía el curso de pastelería, sólo probé una punta en clase del pastel y el resto se lo llevé a mis padres entero para que se lo comieran ellos. Ellos me dijeron que estaba muy rico, pero yo la verdad es que no sabía que le encontraban.

Después de varios años volví a probar uno y desde entonces que no he podido parar de probar distintas versiones. Creo que el que más me gusta es el de La Pastisseria de Josep Maria Rodríguez Guerola. Tengo su receta así que a ver si un día me animo y lo hago en casa. ¿Lo habéis probado vosotros? ¿Os gusta?

Os dejo de momento con la receta del clásico, aunque yo os lo traigo con mermelada de frambuesa podéis sustituir las frambuesa por fresas, que también queda muy rico, e incluso arándanos.

Ingredientes para 2 tartas de 16 cm de diámetro y 4,5 cm de alto:
Masa crujiente: 200 g galletas crackers saladas (yo utilicé TUC) 150 g mantequilla pomada 100 g azúcar 50 g harina 30 g agua
Relleno:  500 g queso Philadelphia 160 g azúcar 2 huevos medianos 1 ralladura de 1 limón 4 g sal 100 g mantequilla fundida 60 g harina tamizada
Mermelada de frambuesas: 125 g frambuesas 100 g azúcar 30 g zumo de limón
Para la masa: Triturar las galletas hasta polvo. Mezclar con el azúcar, la harina, el agua y la mantequilla, para ello con una mano vamos amasando todo hasta integrarlo.
Poner 2 aros de 16 cm encima de un sillita. Pintar los aros con mantequilla. Con la mano ir haciendo una pared con la masa alrededor de todo el aro y una base. Recortar los bordes que sobresalen del aro con la ayuda de un cuchillo. Enfriar la masa 1 hora como mínimo.
Precalentar el horno a 180ºC.
Una vez pasado el tiempo, pinchar la base de la masa con un tenedor y hornear durante 8 minutos aproximadamente. Enfriar encima de una rejilla. Bajar el horno a 160ºC.
Para el relleno: Mezclar en el bol de una batidora con el escudo (o en su defecto a mano con varillas) la yema, la mitad del azúcar, el limón, la sal y la harina. Añadir el queso y mezclar con una lengua.
Montar las claras a punto de nieve con la otra mitad del azúcar. Incorporar suavemente con una lengua en la mezcla anterior. Agregar la mantequilla fundida, poco a poco, mezclando con suavidad.
Rellenar la masa y alisar con espátula. Cocer a 160ºC durante 20 minutos aproximadamente, hast que suba y se dore. Enfriar encima de una rejilla y luego quitar los aros y enfriar en nevera.
Para la mermelada: Cocer las frambuesas con el azúcar hasta que desaparezca la espuma (las burbujas deben ser más pequeñas y deben costar más de salir). Añadir el zumo de limón. Estirar la mermelada en una bandeja y cubrir con papel film por contacto, enfriar. Una vez todo frío cubrir las tartas con la mermelada de frambuesa.
Adornar si se quiere con frambuesas frescas y hojas de menta. 

Ingredients for 16 cm diameter x 4,5 cm high baking rings:
Dough: 200 g crackers 150 g softened butter 100 g sugar 50 g flour 30 g water
Filling: 500 g Philadelphia cheese 160 g sugar 2 medium eggs Zest of 1 lemon 4 g salt 100 g melted butter 60 g sifted flour
Raspberry jam: 125g raspberries 100 g sugar 30 g lemon juice
For the dough: Grind crackers to a powder. Mix with sugar, flour, water and butter, use one hand for kneading everything until it is all integrate. Put 2 rings of 16 cm over a baking mat. Paint the inside of the rings with butter. With the hand make a wall around the rim and a base. Trim the edges protruding from the ring with a knife. Chill the rings at least 1 hour.
Preheat oven to 180 ° C.
When the dough is cold, prick the base of it with a fork and bake for about 8 minutes. Cool on wire rack. Lower the oven to 160 ° C.
For the filling: Mix in the bowl of a mixer with shield (or using a bowl and a whisk) yolk, half the sugar, lemon, salt and flour. Add the cheese and mix with a rubber ended spatula.
Beat the egg whites with the other half of sugar to do a meringue. Incorporate gently with a rubber ended spatula in the egg mix. Add the melted butter, gradually, mixing gently.
Fill the dough and smooth the filling with a spatula. Bake at 160 ° C for about 20 minutes, until the filling rises and it is golden brown. Cool on a wire rack and then remove the rings and chill in refrigerator.
For the jam: Boil raspberries and sugar until foam subsides (bubbles must be smaller and should cost more to get out). Add the lemon juice. Extend the jam on a tray and cover the surface with cling film, cool.
Once the jam and the cakes are cold, cover the surface of the cakes with jam.
If you want, decorate it with fresh raspberries and mint leaves.